Jogszabályok és a szirup típusai
A jelenlegi jogszabályok szerint a glükózszirup egy tisztított és koncentrált, szénhidrátok keményítőből, keményítőből és / vagy inulinból nyert vizes oldat, amelynek a következő jellemzőkkel kell rendelkeznie:
a) legalább 70 tömegszázalék szárazanyag
b) legalább 20 tömeg% dextróz ekvivalens a szárazanyagra vonatkoztatva, D-glükózban kifejezve
c) a szárazanyagra vonatkoztatva legfeljebb 1 tömegszázalék szulfatált hamu.
A dextróz-ekvivalens (dextróz-ekvivalencia néven ismert) a glükózszirupban jelen lévő redukálócukor százalékos becslése.
A glükózszirup meghatározása meglehetősen tág, ezért ez a név kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkező termékeknek tulajdonítható. Amint az várható volt, ezek a szirupok különböző típusú keményítőből (általában kukoricából) nyernek enzimatikus átalakítással; a keményítő valójában egy poliszacharid, amely sok glükózegységből áll, amelyek lineárisan és elágazóan kapcsolódnak egymáshoz. Ipari szinten ezek a kötések feloldására képes enzimek hozzáadódnak, ami sokkal rövidebb glükózláncokat (maltóz, dextrinek) és egyetlen cukoregységet eredményez. Ezen enzimek közül az alfa-amilázt emlékeztetjük, amely lehetővé teszi körülbelül 10-20% szabad glükóz tartalmú szirupok és glüko-amiláz előállítását, ami ezt a százalékot 90% -kal megnöveli. Az alfa-amilázt ipari baktériumfajok ( Bacillus sp.) Alkalmazásával állítják elő, míg a glüko-amiláz gombafajokat használ: Aspergillus.
Amint az a táblázatban látható, a glükóz szirup a dextróz-egyenértékűség alapján bizonyos élelmiszer-felhasználásra alkalmas jellemzőket vehet fel.
Alkalmazások az élelmiszeriparban
A glükózszirup sűrű, színtelen szirup formájában van édes ízű. Annak ellenére, hogy kevésbé édes, mint a cukor (az üdítőitaloknál előnyösebb a fruktózszirup nagyobb édesítőereje és nagyobb oldhatósága), számos technológiai előnye van. A glükózszirup valójában képes megakadályozni a laktóz kristályosodását, csökkenti a fagyáspontot, és testet ad a készterméknek. Mint ilyen, a fagylalt területén számos alkalmazásban, az édesség mértékének és a fagyáspontnak a szabályozására, valamint a cukrász / cukrászsütemény (croissant, keksz, panettone, galambok stb.), Ahol a termék krémesessége megnövekszik az édesség alacsony szintje vagy édesítő ereje (például a túl sok cukros gyümölcs jelentős mennyisége miatt). A glükózszirupot szintén megőrzik a tartósító tulajdonságai miatt.
Táplálkozási tulajdonságok
Táplálkozási szempontból a glükózszirup tipikus példa az „üres kalóriákban” gazdag élelmiszerekre, ami a magas energiahatékonyság jelzésére szolgál, szemben a vitaminok, fehérjék, zsírok és rostok hiányával, nagyon alacsony tartalommal. ásványi sók. A glükózszirup a dextróz-ekvivalenciától függően többé-kevésbé magas glikémiás indexet (GI) mutathat (ha DE magas, akkor még az IG is magas, és fordítva). Ezért nem véletlen, hogy a glükóz-fruktóz szirupok széles körű használata az élelmiszeriparban fontos személy, aki felelős az elhízás terjedéséért.
Még akkor is, ha a búzakeményítőből nyertük, a glükózszirup nem okoz jelentős problémát a celiakiára, mert a fehérje komponenssel tisztítja, ezért lényegében gluténmentes.
