a sertéshús

Általánosságok és osztályozás

A sertéshús az egyik "fehér hús", mert a vágás után sokkal könnyebb színt kap, mint a "vörös húsok":

marhahús, ló, juh stb. valamint a "fekete húsok" vagy a vad: szarvas, vaddisznó, szarvas, nyúl, fácán stb. a sertéssel együtt ugyanabba a kategóriába tartoznak: csirke, pulyka, nyúl, borjúhús, bárány, fiatal kecske stb. Egyes szerzők azonban magukban foglalják a vörös hús csoportba tartozó sertést, különösen a felnőtt példányok és a megőrzött húsok darabjai tekintetében.

A sertés teljes kiforrást igényel, vagyis az élelmiszer szívét érinti; ez két okból szükséges:

A sertéshús, mint más fehér húsok, a főzés során eléri a maximális érzékszervi és ízesítő tulajdonságait; A sertéshús egy kicsit főzése azt jelentené, hogy büntetné az ízét.
A sertés parazitózisnak van kitéve (ami az élő állatot érinti) és a bakteriális szennyeződést (a vágás során); csak a teljes főzés megszünteti a károsodást.

A sertéshús négy módszer szerint osztályozható:

A levágott állat kora: a sertés a vadállat étrendjétől és az izomtömeg fejlődésétől függően különböző jellemzőkkel rendelkezik. Ebből az következik, hogy a szopós sertéshús (legfeljebb 3 hónapos, 25 kg-os porchetta) a felnőtt sertéshez képest (110-180 kg) jelentősen különbözik mind a konzisztencia (sűrűbb), mind az íz tekintetében ( kevésbé intenzív).
Képzési módszer: a sertéseket otthon vagy ipari szinten lehet emelni; az utóbbi típus tekintetében további differenciálásra kerülnek: az intenzív, a kiterjedt és az ökológiai. A házi tenyésztés jobb minőségű sertést termel, míg az intenzív ipari gazdálkodás kevésbé érzékelhető terméket kínál (a drogok nagyobb mértékű használatát is igényli). Másrészt a széles körű ipari tenyésztés jó kompromisszumot jelent a jövedelmezőség és a termelési költségek között, míg az ökológiai gazdaságokból nyert sertéshús (annak ellenére, hogy nagyon jó minőségű) kiemelkedik a határozottan magasabb költségektől és nem mindig fenntartható. A négy típusú sertés közötti különbség elsősorban az izomvíz ízét és mennyiségét érinti (nagyobb az intenzíven tenyésztett állatoknál).
Normál etetés vagy túlfogyasztás: a sertéstenyésztés célja egy nehéz vagy könnyű állat levágása; míg a nehéz sertés idősebb és erősen feltöltődött (akár 180-200 kg-ot is elérhet), a fény ritkán haladja meg a 100-110 kg-ot. A nehéz sertés ezért sokkal vastagabb, és tartósított hús (kolbászok és sózott húsok) előállítására irányul, éppen ellenkezőleg, a fényes hús a fogyasztásra kész friss hús elsődleges forrása.
Sertésméret: a többi állathoz hasonlóan a sertésben különbséget kell tenni a különböző méretben. A vágás után az állatot több részre osztják; az alábbiakban felsoroljuk őket, de anélkül, hogy túl sok részletbe kerülnénk:

Fej : vékony, csontok és zsírok; a sertés fejét mind az élelmiszer-termelés, mind az állattenyésztési célú fehérjetermék előállítására használják
Torok és párna : a fej és a váll közötti szakasz zsírjából állnak; ezek a részek elengedhetetlenek a nyers és főtt kolbászok csomagolásában, de nagyon finom szalámi előállítására is felhasználhatók.
Váll : ebből a sertésrészből egy főtt szalámi, a "főtt váll" (nagyon hasonló a főtt sonkához) előállítására alkalmas hús; azt is lehet készíteni fesa (szalámi) és izom (cotechino, pot salami, frankfurt, stb.) számára.
Pancetta : a borda elülső része; megkülönböztethető egy sovány részben és zsírrészben. A zsír ideális a hengerelt pancetta gyártásához, a kifeszített pancetta, stb. Előállításához, míg a "sovány" pancetta klasszikus friss zsírsertés.
Comb : ez a legértékesebb sertéshús. A szárított sonka, főtt sonka vagy akár szalámi előállítására szolgál, de nem tűnik rossznak, ha a különböző izmokba bontják, és friss sovány sertésként használják.
Coppa vagy capocollo : megfelelően tisztított, a szalámi és a főtt sonka egyik összetevője; ők is zsíros darab friss sertéshús.
Bélszín vagy karaj : három részre oszlik: carré, karaj és capocollo (az utóbbi már le van írva). A carré általában szeletelésre szolgál, míg a karaj csontozott steakek előállítására szolgál; mindkettőt friss és sovány sertéshús között kell kialakítani.
Paws : kiürítik és használják a zampon tartályaként.
Zsír : zsír, zsír, perirenális zsír (vagy zsír), kemény hátsó, torokzsír. Mindezeket nyers és főtt kolbászok előállítására használják, kivéve a szeletet, amelyet a feldolgozás után sertéssé kell tenni.
Rind : a sertés bőrét korábban tisztították és kaparják. Ha a talaj, a cechek és a zampon részévé válik, míg a felesleg állati zselévé válik. A héja zsíros vágás, mivel magába foglalja a bőr alatti zsírt; az utóbbit megszüntetve a héja nem lenne túl kalória.
Belsőségek : a sertés ötödik negyedét alkotják (a héjjal, a csontokkal, a vérrel, a sörtékkel, a körmökkel és a zsigerekkel), és teljesen eltérő alkalmazási területeik vannak; a belsőségeket egyenként kell értékelni, mivel teljesen heterogén táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Átlagosan a belsőség koleszterinben gazdag sertéshús, de nem feltétlenül nagyon kalória. Az állati lisztek előállításához milyen előrehaladást alkalmaznak a vágás és a szárított húsok előállítása után.

Higiéniai szempontok

Amint fentebb említettük, a friss sertéshús fehér hús, amely teljes körű főzést igényel; a CRUDI szárított húsokat és kolbászokat olyan eljárásokkal állítják elő, amelyek megakadályozzák a baktériumok elterjedését a teljes konzervatív időszak alatt, még akkor is, ha ez nem zárja ki azt, hogy a húst a vágás előtt fertőzhetik vagy fertőzhetik (ezért a kezelt húsok és a nyers kolbászok teljesen ellenjavallt a terhes nők étrendjében).

Mikrobiológiai szempontból a sertés hajlamos a bakteriális szennyeződésre: Salmonella és Yersinia enterocolica ; emellett, figyelembe véve a szóban forgó állat parazitózisára való hajlamot, nem zárható ki, hogy a hús tartalmazhat: Trichinella spiralis és Toxoplasma gondii .

Emlékezzünk még arra, hogy a sertés egészségi állapotának garantálásának egyetlen módja a teljes főzés, vagyis eléri az élelmiszer szívét, és meghaladja a 70 ° C hőmérsékletet.

Táplálkozási jellemzők

A FRESH sertés állati eredetű termék, amely kiváló mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét tartalmaz, és változó lipiddarabot eredményez, különösen a sertés (könnyű vagy nehéz) és a kijelölt méret alapján; a nehéz sertéshús zsírvágásai elérhetik és meghaladhatják a 300kcal-ot (például friss szalonnát), míg a könnyű sertéshús sovány darabjai nem haladják meg a 100-140 kcal-ot (pl. láb vagy karaj).

Állati eredetű termékként a sertés koleszterint és zsírsavat tartalmaz (amelyek triglicerideket képeznek), főként telített típusúak. NB ! Mind a telített zsírsavak, mind a koleszterin a koleszterin-metabolizmus kedvezőtlen eleme, mivel hajlamosak a vérben keringő rossz (LDL-koleszterin) növekedésére; ez azt jelenti, hogy a hipercholeszterinémia esetében a sertéshús (de nem csak ez) mérsékelten fogyasztandó élelmiszer.

A sertéshús jó mennyiségű vízben oldódó vitaminokat, például tiamint, riboflavint és niacint tartalmaz, és rengeteg hasznos ásványi só van a szervezetben, például: vas, kálium és foszfor.

receptek

Gombával és sajttal töltött sertésszelet almával

Alice, a PersonalCooker, a MypersonaltrainerTv-en van, hogy lépésről lépésre elmagyarázza, hogyan kell átalakítani az "egyszerű" sertésszeletet egy ellenállhatatlan ételnek még a leginkább vonakodó új kulináris trendek elfogadására.