Mik azok?
Mi a sertéshéja?
A sertéshéja, néha héja, vagy héja - a sonka természetes burkolásának legmegfelelőbb kifejezésére - az állati eredetű élelmiszerek, amelyek az ötödik negyedév részhalmazába helyezhetők. Pontosabban, a sertésbőr - Sus scrofa domesticus - megfelelően borotvált - megfosztva a sörtéktől - megtisztítva és darabokra vágva.
A bőrt alapvetően a vékony zsírszövetréteggel társítva, a héjat nem nevezik megfelelően húsnak, hanem szinte teljes egészében izomszövetből áll. A cotiche és a hús tehát különbözik a specifikus parenchimától, amelyből származik - az első esetben ecto- és exodermikus, a második fibrocelluláris. A sertéshéja tehát lényegében a különböző típusú kollagénben gazdag sűrű kötőszövetből áll - főként az I. típusú -, amelyek vízben főznek, és zselés anyaggá alakulnak - és másodsorban a III. És XII.
Táplálkozási szempontból a sertéshéjat az első alapvető élelmiszerek csoportja képezi - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, specifikus vitaminok és ásványi anyagok. A megfelelően elkészített, sertéshéja nem lehet túl kövér, bár ez a szempont sokat változik attól függően, hogy az ember dolgozik. További információ a sertéshús táplálkozási tulajdonságairól és az étrendi alkalmazásról az alábbi bekezdésekben található.
mélyülő
A sertéshéj táplálkozási összetételét illetően tisztázni kell. Nagyon kevés hentes tisztítja a sertéshéjat, hogy csak a sertés bőrét hagyja. Ezek többnyire vastagak, zsírban gazdagok, nagyobb hozammal rendelkeznek és ennélfogva nagyobb az értékesítés nyeresége.
Jelenleg a sertéshús fogyasztása fokozatosan csökken. Éppen ellenkezőleg, a múltban a parasztgasztronómia szerves részévé váltak, és különösen a Padana területén, ahol a sertés levágása után elengedhetetlen volt „semmit sem dobni”. A sertéshéja kiváló volt - mindenekelőtt a gazdaságos - összetevője a szegény ételek ízesítésére - például a szokásos pörkölt babokra - vagy a kolbászok gazdagítására - mint például a cotechino és a zampone. Nem szabad figyelmen kívül hagyni a sertéshéj rostélyokban betöltött szerepét, még akkor is, ha erősen kapcsolódik a hús főzéshez - lásd porchetta, friss sertés sonka steak, grillezett szalonna stb.
A piacon a sertéshéj felhasználásra kész, tiszta, vágott és tisztított. Ez nagyban megkönnyíti azok használatát, ami azonban időt és sok gondot igényel. Tökéletesen főzve pörköltekbe, ahol lágy és zselés konzisztenciájúak, sültekben, ahol ropogóssá válnak, a sertéshéjat lassan és hosszú ideig kell főzni.
Táplálkozási tulajdonságok
A sertéshús táplálkozási tulajdonságai
Megjegyzés : a sertéshéj táplálkozási jellemzői nagymértékben függnek attól, hogy milyen módon vágják ki és vágják le őket, ezért mind a táplálkozási tulajdonságokat, mind a sertéshús diétás alkalmazását ígéretes módon írták le.
A sertéshéja az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.
Közepes vagy nagy energiájuk van, attól függően, hogy mennyi zsírszövetet tartalmaz, amit a tisztításkor hagynak el; a kalóriákat lényegében fehérjék vagy, ha sűrűek, lipidek biztosítják.
A peptidek főleg magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. Másrészt a zsírsavaknak telítetlen, egyszeresen telítetlen láncokkal kell rendelkezniük, bár a nehéz sertéseknél a telített frakció több mint jelentős.
A sertéshéj nem tartalmaz rostot, de a koleszterinnek jelentősnek kell lennie. Az élelmiszer-intoleranciaért felelős fő molekulák hiányoznak: laktóz, glutén és hisztamin. A purinok jól jelen vannak, de kisebb mennyiségben, mint a szerves belsőség. Jelentős százalékban tartalmaznak fenilalanint.
A vitaminok esetében a sertéshéja kielégítő mennyiségű vízoldható vitamint, különösen a B. csoportot kell biztosítani. A különböző említésre méltó: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12). Ami az ásványi anyagokat illeti, a sertéshéj jó szintet tartalmazhat: vas - erősen biológiailag elérhető - cink, foszfor és kálium.
diéta
Cotiche, mint a táplálék
A héjaknak a szokásos étrendhez viszonyított megfelelősége attól függ, hogy a zsírok mennyi arányban vannak.
Ha nagyon vékonyak maradnak, nincsenek ellenjavallatok a túlsúlyos és a leggyakoribb helyettesítő betegségek elleni étrend-terápiában, mint például a hypercholesterolemia, a hypertriglyceridemia, az elsődleges artériás hypertonia és a 2. típusú diabetes mellitus.
A rindsok nem megfelelőek az emésztőrendszeri komplikációk, például a dyspepsia, a gastritis, a gastroesophagealis reflux betegség, a gyomorfekély és a nyombélfekély kezelésére.
A purinok koncentrációjának köszönhetően a sertéshéja ellenjavallt a hiperurikémia elleni étrendben és a húgysav-vese kövekben szenvedőknél. Fenil-alanint tartalmazó fenil-ketonuria esetén kerülni kell őket, vagy rendkívül mérsékeltek.
A laktóz, glutén és hisztamin hiányában nincsenek ellenjavallatok a tejcukor intoleráns, celiakia és hisztamin intoleráns étrendjében.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag sertéshéjat hasznosnak tekinthetjük azoknak, akik a megnövekedett fehérjetartalmú körülmények között találkoznak; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, visszanyerés specifikus vagy általános alultápláltságtól, zsákmánytól stb. Ez a múltban elhanyagolható szerep nem volt a hátrányos helyzetű népcsoportok számára.
A sertéshéja jó forrása lehet a biológiailag hozzáférhető vasnak; ebben az esetben hozzájárulnak a táplálkozási igények fedezéséhez, amelyek nagyobbak - és ezért a vashiányos vérszegénység nagyobb gyakoriságával - összefüggésben állnak a termékeny és terhes nőkkel, a maratoni futókkal és a vegetáriánusokkal - különösen a vegánokban. A sertéshéj étkezése is segít a foszfor, az étrendben gazdag ásványi anyag takarításában, de a testnek nagy szükség van a csontokra, a sejtmembránok foszfolipidjeire és az idegszövetre. A cinktartalomnak több mint észrevehetőnek kell lennie; ez az antioxidáns ásványi anyag számos funkciót tölt be, mint például a hormonális és enzimatikus termelés. A sertéshéjat nem tekinthetjük a kálium lényeges forrásává, de mégis hozzájárulnak a specifikus követelmény lefedettségéhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt. A kálium - mint a magnézium - egy lúgosítószer, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges; nagyon hasznos lehet az elsődleges artériás hipertónia patológiája elleni küzdelemben.
A sertéshéjnak sok B-vitamint kell tartalmaznia. Ezeket ezért kiválóan támogatják az összes testszövet működéséhez.
A sertéshéjat nyilvánvalóan nem engedélyezik a vegetáriánus és vegán étrendben; a hindu és buddhista étrendben is nem megfelelőek. A tiltott állatokból származnak, a muszlim és a zsidó étrend ellenjavallt.
A sertéshús átlagos részaránya a zsírtartalom függvényében változik.
konyha
Sertéshús vásárlása
Egyedül a sertéshéjat főként kész, kaparva és sörték nélkül tisztítják - olyan műveletet, amely a lehető legtöbb szubkután zsír eltávolításához szükséges, és nagy darabokra vagy szalagokra vágva. A költség azonban nagyon változó. A nagykereskedelemnek szinte marginálisnak kell lennie, mivel a bőr az ötödik leggyakoribb és legkevésbé használt elemei közé tartozik; a kiskereskedelemben, talán a tiszta kényelem miatt, nem egyformán kényelmes.
Nagyon kevés ember vesz részt a nyers sertéshús megvásárlásában; őszintén, ma már szinte lehetetlen megtalálni. Annak érdekében, hogy a sörték eltávolítása közvetlenül a leölés és a vérzés után jöjjön létre. A nagy vágóhidakban ez hatalmas automata hámozókkal és otthoni szinten történik - az állat-egészségügyi és egészségügyi biztonsági előírások szabályszerűségének biztosításával - ez csak saját állat levágása után, nem pedig nehézség nélkül történik . A vágott sertés, akár egészben, megvásárlásával a sertéshéjat általában már nem veszik figyelembe a sörtékből.
Tudtad, hogy ...
A sertés eltávolítása a héjból a sertés levágásának egyik legnehezebb lépése. A jó eredmény eléréséhez szükséges, hogy az állat nemrég halt meg, vagy hogy a biológiai szempontból a post mortem változások nem indulnak el. Ezután a sörtéket nagyon forró, de nem forró víz öntésével kb. 60 ° C-on távolítjuk el, és éles késsel vagy a klasszikus "harangjával" kaparjuk le. A hideg víznek nincs hatása, és a forró víz mikroszkópos változásai vannak a bőr és a haj szerkezetében, ami szinte lehetetlenné teszi azok megfelelő eltávolítását. Néhányan a már megtisztított héjat intenzív lánggal fejezik be, és a maradékokat égetik a baromfi tollakkal.
Nincsenek különös ajánlások a sertéshús megvásárlására. Érdemes ugyanolyan figyelmet fordítani, mint az összes állati eredetű termékre. A sertéshéjnak világos színűnek kell lennie, fehér és bézs között, és kellemes illatú; a konzisztencia mindig gumi. A vizuális vagy szaglási változások sárga vagy zöldes árnyalatokkal és csípős szaggal azt sugallják, hogy a sertéshéja rosszul megóvódik, és a vásárlás nem ajánlott.
Főzés a konyhában
Eltekintve az előkészítési fázisoktól, amelyeket ahogyan láttuk, általában a vágóhíd gyakorolja, hagyjuk meg a főzési folyamatot.
A sertéshéjat teljesen különböző módon lehet főzni. Ha lágy és zselés konzisztenciát kell elérniük, a hőhatás nem lehet túl intenzív, és főként a vizes folyadékban történő hővezetéssel kell történnie. Ez azért van, mert a bőr kötőszövetének kollagénje hatékonyan gél, teljesen megváltoztatja a konzisztenciát a tartós, rugalmas, porózus és gumiból, sűrű és szinte olvadásig. Számos modern alkalmazás van, amelyek vákuum-feldolgozást igényelnek, speciális zsákokban, alacsony hőmérsékleten, nagyon hosszú ideig főzve. Valójában nem mindenki tudja, hogy az I. típusú kollagénszálak denaturációja meglehetősen mérsékelt hőmérsékleten kezdődik.
A sertéshéjat általában nem eszik egyedül, bár szinte mindegyikben előkeverőket használnak, hogy megkönnyítsék más készítményekben való felhasználását. A leghíresebb recept a sertéshúsú bab, mivel mindkét összetevő hosszú sütési időt igényel. Gyors alternatíva, még akkor is, ha átlagértéket jelent, a sertéshéjat teljesen vízben forraljuk, és borlotti babokkal vagy kanülgyökérrel keverjük össze, amelyet sóoldatból szárítottak, és egy kis paradicsompürével, chilipaprikával vagy fekete borssal és levélrel dúsították. zsálya vagy babérlevél vagy mirtusz bogyók; egy pohár bor, amely esetleg szükséges ahhoz, hogy a barnított sertéshéj keveréke zeller, sárgarépa és hagyma keveréke előtt - a bab hozzáadása előtt - opcionális.
A megpuhulandó sertéshéj szintén a főtt kolbász jellegzetes összetevője, mint a cotechino és a zampone. Mindkét recept egyformán lassú főzést igényel, a forró vízben, hogy megkönnyítse a kötőszövet szerkezetének csökkentését és az élelmiszer-ajánlatot.
Ha kemény és ropogós konzisztenciát kell elérniük, főzésre van szükség besugárzással vagy száraz levegő konvekcióval. Ezek a pörkölés, pörkölés, grillezés, faszén vagy faszén, láva kő vagy a sütőben jellemzőek. Az időtartam nagyon hosszú lehet, sült sertéshús esetében - akár 7 óra alatt is -, vagy meglehetősen rövid, mint a grillezett pancetta esetében.
