Mi a hal rajzfilm
A halállomány világos főzési háttér, amelyet a halak és / vagy rákfélék és / vagy puhatestűek előállításához használt folyadék csökkentésével nyernek.
A halállományt, valamint az összes többi főzési helyet azért hozták létre, hogy az egyes összetevők feldolgozására használt feldolgozásokat használják, és a hulladékot minimalizálják. Fő funkciója más receptek ízesítése / ízlése.
Etimolotgikus körvonalak
A "képregény" kifejezés a francia "fumet" -ból származik, vagy az edényekből kilépett parfümből az asztalon. A képregény valójában tipikusan aromás, hiszen (ahogy később látni fogjuk) a borral és a borral egyaránt szükség van.
NB ! Még a tipikus hőt és a gőzöket, amit a árnyalatok okoznak, a "fumet" vagy a "képregény" főnevének megválasztásához is hozzájárult.
Származás, megkülönböztetés és felhasználás
A halak képregénye a francia iskola jellegzetes konyhai alapja, még akkor is, ha a recept (vagy inkább a technika) eredetének azonosítása egyáltalán nem egyszerű.
A halállomány definíció szerint a főzési alapok részét képezi, de - mivel nem tartalmazza a keményítő, liszt vagy rozsda (vaj és liszt) sűrűségét - több, mint egy testes húsleves. Valójában a halállomány "korlátozott", de nem "kötött", egy lényeges jellemző, amely világosan és világosan megkülönbözteti.
Azt is meg kell határozni, hogy szükség esetén még a halállomány is jelentősen sűrűsödhet. Ez gyakran előfordul, ha úgy dönt, hogy egy nagyon kényes töltelékké alakítja a kísérő mártással. Például: Tengeri basszus cukorkák, halakkal és metélőhagymaival; vagy, Ravioli Scampi Sauteed-szal, Norman vajjal és rákfélékkel.
A hal képregények alkalmazása sok és nagyon heterogén. Olaszországban széles körben használják az első kurzusokban, mint a mártások alapja, míg Franciaországban ez gyakran alapja a második tanfolyamoknak, más kísérő mártásoknak, konzervnek, első tanfolyamoknak a húslevesben stb. Például: lazac pisztrángfilé a képregényekkel, rózsaszín fokhagyma, Leutrec és Concassée a Tomato Fresc; Halszósz holland mártással; Paradicsom és bazsalikom hal képregények; Menta szósszal és halakkal; Whisky garnélarák és képregényei csökkentették a paprikát stb.
Táplálkozási és higiéniai jellemzők
A halállomány szinte kalóriamentes étel.
A felszínen látott zsírfoltok (úgynevezett „szemek”) nem jelentősek, kivéve, ha a folyadékot konzomként használják. Ebben az esetben az edény energiaellátása mindenekelőtt a mártáshoz használt kötszerzsírtól függ.
A halak kis mennyiségű szabad zsírt, peptidet és aminosavat szabadítanak fel, de ezek természetesen nem nagy jelentőségűek.
A halak képregénye kis mennyiségű sóoldatot és vitaminokat tartalmaz, de a termolabil molekulák (beleértve a zöldségekben lévő bizonyos fenolos antioxidánsokat) nem ellenállnak a hőkezelésnek és hajlamosak lebomlani.
A halállomány átlagos része az adott recept szerint változik; szem előtt kell tartani, hogy általában 100 ml képregény 15-30kcal (a koncentráció szintje alapján), amelyet lényegében zsírsavak biztosítanak.
FIGYELEM! Mint a húsleves és más főzési helyek esetében, mindig ajánljuk, hogy: a feldolgozóhulladékokat vagy kevesebb friss összetevőt (pl. Enyhén „ráncos”) használjunk, de teljesen NEM romlottak.
Egy időben hajlamos volt arra, hogy higgye, hogy a hő mindent elpusztított; a valóságban vannak olyan mikroorganizmusok vagy azok összetevői (különösen az endotoxinok), amelyek olyan hőállósággal büszkélkedhetnek, hogy sértetlenek maradnak (bár hosszú ideig is) .
recept
A hal képregényekre vonatkozó indikatív recept létrehozása messze nem egyszerű; a változatok annyi, mint a rendelkezésre álló összetevők, de véleményem szerint a legfontosabb a rendszer; sőt, a halállomány szükségszerűen személyre szabott és kontextusba kerül a recept használatára.
Vegyünk néhány példát a halak képregényeinek összetevőire; mivel az eljárás (többé-kevésbé) mindig ugyanaz, ezért csak egyszer adjuk meg.
Összetevők 1. változat: Lisca és Testa di Pesce és / vagy Carapaci rákfélék, fokhagyma, póréhagyma, hagyma, petrezselyem levelek, fekete bors szemek, vaj, száraz fehér bor (1/3), víz (2/3).
Hozzávalók 2. változat: Lisca és Testa di Pesce és / vagy Carapaci rákfélékből, póréhagyma, hagyma, gomba, kakukkfű, öböllevél, fekete bors szemek, vaj, száraz fehérbor (1/3), víz (2/3), víz (2/3) .
Hozzávalók 3. változat: Lisca és Testa di Pesce és / vagy Carapaci rákfélékből, póréhagyma, fokhagyma, hagyma, zeller, sárgarépa, kakukkfű, babér, petrezselyem, oregánó és / vagy majoránna, fekete bors gabona, extra szűz olívaolaj, pálinka, Kagyló és / vagy kagyló (2/3), Víz (1/3) főzési víz.
eljárás:
- Egy serpenyőben olvassuk fel és melegítsük fel a vajat vagy az olajat.
- Fry enyhén szedje az összes zöldséget.
- Adja hozzá a csontokat és / vagy a héjakat.
- Ha az egész arany és jól szárított, keverjük össze az alkoholtartalmú italokkal.
- Az alkohol elpárolgása és szárítása után adjuk hozzá a már forró vizet, a borsot és az aromás fűszernövényeket.
- Hagyjuk zsugorodni a kívánt mennyiségre / koncentrációra és szükség esetén habra.
- Szűrés egy kínai szűrővel. Hagyja pihenni, és esetleg szűkítő kendővel szűrni.
- Hűtőszekrényben tárolandó 1 vagy 2 napig, vagy fagyasztható.
Garnéla Bisque (rákfélék)
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onÓvintézkedések és figyelmeztetések
Bizonyos óvintézkedések vagy figyelmeztetések szintén elengedhetetlenek.
Először is, erősen ajánlott, hogy ne hagyja a gilleket a hal fejéhez; ezek, a meglehetősen erős szag mellett az első rész, amely a bélben romlik, és ezért nem nagyon higiénikus rész, sok habot képeznek. Ugyanez vonatkozik a vesékre (amelyek a gerinchez hosszanti irányban bordó színű anyagként jelennek meg), az intraperitoneális szervek (minden) és a hashártya (egy vastag barna színű film, amely a has belső falaihoz kapcsolódik).
Emlékeztetni kell továbbá arra, hogy a tartósított rákfélék hajlamosak a korai szakaszban meglehetősen csípős ammónia szagot fejleszteni, és hogy a kék halak nem alkalmasak erre a receptre (szardella, szardínia, alacce, garfish, makréla, lanzard, bonito, homár, tonhal stb.) ) nagyon intenzív omega-3 ízük miatt.
Emlékeztetni kell arra, hogy az aromás zöldségek, mint a fokhagyma, póréhagyma és a hagymák, az égés során jelentősen változik; ezért nagyon óvatosnak kell lennünk. Ha az időjárás alacsony, és nagyon magas hőforrást használnak, a sütés előtt jobb, ha kevés hideg vizet adunk hozzá; ez általában alacsonyabb hőmérsékletet tart fenn.
Abban az esetben, ha a többi zöldség (a sárgarépa és a zeller) héjait és végeit szeretné használni, ne feledje, hogy ezek (valamint a zeller és a petrezselyem szára levelei) kissé keserű ízűek.
Végül, de nem utolsósorban, az aromás fűszernövények és fűszerek összmennyiségének mindig ajánlott; ezért a felhasznált összetevők száma nem számít, lényeges, hogy összességében nem haladják meg a hal különleges szagát.
