Az ételeket úgy készítik, hogy pozitívan megváltoztassák bizonyos tulajdonságaikat, például az emészthetőséget .
Valójában a főzés meghatározza az emésztőrendszerhez hasonló folyamatokat, átalakítva az összetett vegyi anyagokat egyszerűbbé. A gabonafélékben lévő keményítő, ha hőforrásnak van kitéve, például részlegesen egyszerűbb cukrokká alakulhat (a glikémiás index nő a főzés során).
A főzés hatása:
Ehetőség: a természet gazdag olyan termékekben, mint a bab, borsó, burgonya, amely kellemes íze és jó tápértéke ellenére olyan táplálkozási tényezőket tartalmaz, amelyek megakadályozzák az élelmiszerekben való használatukat. Ezek közül sok tényező inaktívvá válik a főzés során.
Higiénés Mikrobiális terhelés mindig jelen van az élelmiszerekben, amelyek szerencsére többnyire hőkezelések szerint vannak lebontva. Ne feledje azonban, hogy egyes mikroorganizmusok hőstabil mérgező anyagokat (toxinokat) termelnek.
Enzimikus aktivitás Az élelmiszerekben található enzimek természetes lebomlást biztosítanak, így nem fogyaszthatók. A főzés során az enzimeket inaktiváljuk és az enzimatikus folyamatokat blokkolják.
Színváltozások - néhány zöldség a jelenlévő savak hatására sárga színűvé válik. Ennek ellensúlyozására vannak olyanok, akik hozzáadják a vízhez szódabikarbót. Ez a gyakorlat negatívan befolyásolja egyes vitaminokat. A sárgulás csökkentése érdekében csak adjunk hozzá egy kis főzési sót.
A szénhidrátok változása
A keményítő a fő élelmiszer-szénhidrát (gabonafélék, hüvelyesek, burgonya stb.). Hővel a keményítőszemcsék átjutnak a főzővízbe, amely a jellegzetes ragadós megjelenést veszi át. A savas anyagok jelenléte korlátozza ezt a jelenséget (ha jól szétválasztott szemekkel szeretnénk megszerezni a rizst, csak hozzáadunk ecetet vagy citromot a vízhez). Ha a melegítés nagyon magas és száraz hőmérsékleten történik, a keményítő kisebb molekulákká (dextrinekké) válik, sötétebbé és különösen kellemes illatúvá válik (sült áruk, például kenyér, keksz stb.). A dextrinek képződése az ételt emészthetővé teszi.
Még a legegyszerűbb cukor is átalakul (szacharóz karamellré alakul). Fehérjék jelenlétében az egyszerű cukrok reagálnak velük, hogy barna termékeket képezzenek, amelyeket a szervezet már nem használhat (tápérték csökkenése). Ilyen jelenség a Maillard-reakció (például a kenyér sütésénél) a glükóz és a lizin között.
Lipid módosítások
A felelős tényezők a hőmérséklet és az oxigén a levegőben. Az előforduló jelenségek befolyásolják mind az élelmiszerben lévő lipideket, mind a fűszerként hozzáadott lipideket.
A triglicerid molekulák törése: szabad zsírsavak és glicerin képződnek; a glicerin részben toxikus anyaggá alakul, amit akroleinnak neveznek: a zsír sötét lesz, hab és irritáló füstöket képez. A füstök kialakulásának hőmérsékletét füstpontként definiáljuk, és megfelel a zsírbomlás kezdetének. A zsír és a vaj alacsonyabb füstponttal rendelkezik, mint sok más fűszer, így nem ajánlatos őket sütőzsírként használni. Nem ajánlott ugyanezt az olajat többször sütni. A sütésre legmegfelelőbb olaj az extra szűz olívaolaj, amelyet mogyoróolaj követ.
Polimerizációs jelenségek: olyan reakciók, amelyekben sok molekula egyesül makromolekulákat alkotva, amelyek meghatározzák a zsír viszkozitásának növekedését és az emészthetőség csökkenését.
Autoxidációs és ranciditás jelenségek: a zsírban lévő telítetlen zsírsavak és a levegőben lévő oxigén reakciója miatt (kellemetlen és káros szagok és ízek).
Fehérje módosítások
A főzés nem okoz jelentősen a fehérjék tápértékének csökkenését, hanem emészthetőségük növekedéséhez vezet. Azonban a túl hosszú ideig tartó főzés kisebb esszenciális AA-khoz, például ciszteinhez, triptofánhoz, metioninhoz, lizinhez való hozzáférhetőségéhez vezethet.
Ha a fehérjetartalmú ételek főzését savas környezetben végzik (pl. Ecet, citrom és paradicsomszósz jelenléte), az emésztéssel (kisebb molekulák képződése) hasonló változások tapasztalhatók.
A fehérjék és a cukrok között a fehérjék tápértékét csökkentő transzformációs reakció (Maillard-reakció). Negatív jelenségek fordulnak elő, amikor a főzés, különösen a pörkölés, meghosszabbodik, hogy csökkentsük a fehérjék vízkötő képességét; a gyomornedvek nehezebb fellépése (kevesebb emészthetőség) következik be.
A forrásban levő fehérjék áthaladását a vízben táplálkozási értékvesztéssel kell meghatározni, ha a táptalajt nem használják.
- ha a fehérjetartalmú étel a már forró vízbe kerül, a magas hőmérséklet a felszíni fehérjék koagulálódását okozza az oldható anyagok védelme révén, amelyek a tömegben vannak; jó főtt húst és gyenge húsleveset követ;
- ha a húst hideg, sózatlan vízbe merítjük, a melegítés folyamán az oldható fehérjék átjutnak a gazdagabb főzőfolyadékba; így van egy jó húsleves és egy rossz főtt.
A húst és a halat meglehetősen nagy mennyiségű kreatin tartalmazza, de a főzés során jó százalékban veszik el.
Vitaminok és ásványi sók változása
Ha a főzési műveleteket nem hajtják végre megfelelően, akkor még a vitaminok jelentős vesztesége is regisztrálható, mivel a stabilitásuk rossz (hő, fény, oxigén, savanyító vagy lúgosító anyagok).
Az ásványi sók veszteségei a főzővízben való nagy oldhatóságuknak köszönhetők.
Amikor az ételeket főzik, a vitaminok és ásványi sók elvesztése nagyobb, ha túl sok főzőfolyadékot használnak, ha túl apróra vágják, és ha a forrás hosszú ideig tart; ugyanazzal a főzőrendszerrel a veszteségek a terméktől a természetes antioxidáns anyagok savasságától és jelenlététől függően változhatnak.
Ahhoz, hogy a veszteségek nagyságrendjét a vasra vonatkoztassuk, azt mondhatjuk, hogy a növényi termékekben az elem tartalma kb. 15% -kal csökken a sok vízzel való főzéshez és körülbelül 10% -kal gőzöléshez (víz nélkül).
