Mi
Mi a fekete puding?
A sanguinaccio kifejezéssel az olasz gasztronómiai hagyomány különböző receptjeit lehet feltüntetni.
Ezek nagyon különböző gasztronómiai készítmények, amelyek két különböző kategóriába tartoznak:
- Kakaó vagy csokoládé és sertésvér alapú krémes desszertek;
- Hús kolbász és sertésvér ( Sus scrofa domesticus ).
Ezért a közös nyelvben a puding segítségével olyan receptet értünk, amely a sertésvér használatát írja elő.
Édes fekete puding
A tipikus karnevál, édes fekete puding egy friss, sertéshúsból készült tejszínes, kanál desszert és egyéb összetevők, mint a sötét csokoládé vagy kakaó, szalonna, szőlőmust, szárított gyümölcsök - mazsolák, narancs, olajos magvak - dió vagy mogyoró - rum és fűszerek - mint a fahéj vagy vanília.
Bár különböző verziókban, a félsziget számos területén termelnek, mint például Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria, ahol "meaccio" néven ismert - Abruzzo és a déli rész. Campániában és Basilicatában a hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) elismerését élvezi, de a kalabria régió jellemző előkészítései között is megerősíti magát.
Az édes fekete puding folyamat egyszerű. Mindegyik összetevőt állandóan forraljuk - változó százalékos vérrel - addig, amíg a kívánt konzisztencia el nem éri - általában elterjedt vagy krémes. Csak a fűszerek és szilárd összetevők kerülnek hozzáadásra a főzés végén.
Az édes fekete pudingot általában a crostoli - chiacchiere - vagy sajátiardi kekszekkel együtt szolgálják fel. Egy üvegben tartható; kifogástalan eljárást követve - amely magában foglalja a tartályok sterilizálását és a csomagolt élelmiszerek pasztőrözését - az édes fekete puding valódi megőrzéssé válhat. A fekete pudingot sterilizálás és pasztőrözés nélkül, vagy minden esetben nyitott állapotban, néhány napig kizárólag hűtőszekrényben kell tartani. Néhányan inkább fagyasztják.
Sós fekete puding - zsákos
A vér kolbász, vagy inkább a sózott pudingok tartósított húsok, pontosabban sertésalapú kolbászok. Ellentétben a szokásos kolbászokkal és szalámival, a sózott fekete puding nagymértékben belsőséget és vért tartalmaz, amelyek az úgynevezett ötödik negyedév részét képezik. Főtt vagy nyersen fogyasztják, az adott típustól függően.
Olaszországban a kolbásztartalmú sós kolbász minden olyan régióban készül, ahol gasztronómiai hagyományaikban sertéshús-hagyománya van. Főként Marche, Liguria, Toszkána, Puglia, Basilicata, Piemont és Campania beszélünk. Emilia Romagna különböző területein is elterjedt a zacskó sózott fekete puding; de különösen a síkságon - a Parma területéről, a Modena területén át, a Ferrara területig, a Bolognese környékén pedig a friss sertéshús elsősorban az édes recepthez használt. Ez azért van így, mert az ötödik negyedév nagy része speciális receptekhez használható, mint például: fejcsésze - fül, orrdarab stb. - cotechino - sertéshéj - salama da sugo - máj, nyelv - stb.
A fekete pudinghoz hasonló élelmiszerek különböző nevekkel is külföldön készülnek; például: Németország (blutwurst), Franciaország, Spanyolország (morcilla), Egyesült Királyság (fekete puding), Portugália (morcela), Svédország (blodpudding), Finnország (mustamakkara), Korea (sundae) és Írország (fekete puding).
A lombard vagy alpesi eredetű sózott fekete puding - a főtt összetevőkből - például a marcipán, a sanguignino vagy a Valdostan boudin is tartalmazhat burgonyát vagy rizset, fűszereket és vörös répát. Azt is eszik fűszerezett vagy főtt csak zsákos, és általában szolgálják fel a polenta. A Ligurian berodo fenyőmagokat, tejet és hagymát is tartalmaz. Az édeskömény magokkal a toszkán fekete pudingot biroldo-nak nevezik. Calabrian sangiari is tartalmaz ricotta és főtt bort. Pugliában a sertésbél vér tele van, főtt és szeletekre vágva; nevezik sangunazznak.
vér
Vér: alapvető összetevő
Mindkét kolbász recept friss sertésvért tartalmaz. Ma a sertésvéren alapuló receptek nagyon nehezen reprodukálhatók, mivel 1992 óta higiéniai és egészségügyi okokból az összetevő kereskedelme teljesen elzáródott.
A múltban a vadállat leölése során friss sertésvért gyűjtöttünk össze, ami a nyakon áthaladó nagy nyaki érek vágásával történt. Ma azonban, hogy a vágás egy állati eutanázia fegyverével történik, a vért a halála után elvezetik.
Miután összegyűjtöttük a friss sertésvért, elengedhetetlen, hogy legalább 10-20 percig keverjük, és a véralvadás megtörténjen. A fibrin és a vérlemezkék miatt kondenzált szilárd részt a folyékony összetevő eltávolítja, amely most használatra kész.
Táplálkozási tulajdonságok
A vér táplálkozási tulajdonságai
Ha nem tudjuk általánosítani a különböző típusú vér kolbászok táplálkozási tulajdonságait (a készítmények heterogenitása miatt), az alábbiakban megpróbáljuk összefoglalni, hogy melyek a jellemző összetevő vagy a vér kémiai jellemzői.
A vér 100% -ban ehető, és vízben gazdag összetevőt jelent. Forrásban részlegesen dehidratálva van, de ha koagulált és szilárd anyagtól mentes, akkor többé-kevésbé ugyanolyan arányban marad meg, mint a nyers összetevő.
Nem túl kalória. Az energiát elsősorban a fehérjetartalom adja, majd szénhidrátok és lipidek kisebb mennyiségben. A peptidek nagyon bőségesek és magas biológiai értékük van. Ez azt jelenti, hogy az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban biztosítja az emberi modellhez képest. A lipidfrakció - amely főként trigliceridekből áll, amely zsírsavösszetétel ismeretlen - és a szénhidrát - glükóz - elsősorban az állat étrendjétől függ. A rostok nincsenek.
A koleszterin mennyiségét nehéz megbecsülni. Az élelmiszer-intoleranciához leggyakoribb táplálkozási tényezők nem állnak rendelkezésre: glutén, laktóz és hisztamin. A purinok mennyisége nem ismert, de ezeken kívül figyelembe kell venni a katabolitok, például a húgysav hozzájárulását.
Az ásványi sók magas biológiai hozzáférhetőséggel rendelkeznek; kiemelkedik a kálium, a nátrium, a foszfor, a kalcium, a vas - és a magnézium - koncentrációja. Ami a vitaminokat illeti, az antioxidánsok, azaz a retinol (vit A), az aszkorbinsav (vit C) és az alfa-tokoferol (vit E) tartalma jelentős. A B csoportba tartozó hemorrhagiás (vit K), calciferol (vit D) és különböző koenzim-faktorok szintén kis koncentrációban vannak (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folát és vit12). .
diéta
Vér az étrendben
A vérnek nincs jelentős étrendi ellenjavallata. Ez önmagában nem túl energikus, még akkor is, ha a recepteket tartalmazó készítmények általában magas kalóriatartalmúak, ezért nem alkalmasak a testsúlycsökkentő étrendre a túlsúly és az elhízás számára.
Egyénileg nem szabad ellenjavallt a következőkre: hiperkoleszterinémia, hipertrigliceridémia, 2. típusú diabetes mellitus és primer artériás hypertonia. Ehelyett biztonsági okokból ellenjavallt hyperuricemia vagy köszvény. Ismételten, figyelembe véve a véralapú recepteket, ajánlatos elkerülni őket a helyettesítő betegségek jelenlétében.
A fehérje kiváló mennyisége és minősége alkalmassá teszi azok számára, akiknél nagyobb szükség van az esszenciális aminosavakra - versenyképes sportolók, terhesek, legyengültek vagy alultápláltak, idős korban stb.
Vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdag vér hasznos lehet az összes lényeges tápanyagnak az emberek számára történő válogatás nélküli növelésében. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy főtt étel, ezért termolabil molekulák kimerültek, például vit C, folát stb.
Nincs ellenjavallata a celiakia, a laktóz intolerancia és a hisztamin elleni étrendre. Megjegyzés : a vér kolbász receptjeit azonban a hisztamin mellékhatásaiban szenvedőknél kerülni kell.
Nyilvánvalóan megtagadják a vegetáriánus, vegán, zsidó és muszlim filozófiák.
