A zsírokban vagy zsírokban gazdag élelmiszerek azok az élelmiszerek, amelyek kémiai és táplálkozási szempontból nagyfokú triglicerid- és / vagy koleszterinszintjüket különböztetik meg.
Trigliceridek és koleszterin
A zsírok szerves oldószerben oldódó anyagok, amelyek nem nagyon oldódnak vízben; nehéz meghatározni a zsírok funkcionális egységét, mivel az összes különböző molekula viszonylag heterogén csoportját képviseli.
A fő zsírok osztályozása
Glicerint tartalmaz: semleges zsírok (monogliceridek, di-gliceridek és triacil-glicerinek vagy trigliceridek ), glicerin-éterek (glikozil-gliceridek és foszfogliceridek; foszfatidok; foszfatidil-glicerinek; foszfoinozidok)
NEM tartalmaz glicerint: szfingolipidek (ceramidok, szfingomielinek, glikoszfingolipidek), alifás alkoholok és viaszok, terpének és szteroidok ( koleszterin ), zsírsavak
- Trigliceridek: a trigliceridek vagy a triacil-glicerinek semleges lipidek, amelyek glicerin molekulához kötött zsírsavat tartalmaznak; a táplálkozásban 9 kcal / grammot kapnak, és az energiaarány 25-30% -át teszik ki. A zsírsavak összetétele a jó és a rossz étrend között jellemző elem; sőt, az őket alkotó zsírsavak általában különböznek egymástól (még akkor is, ha átlagosan 16-18 vagy több telített szénatomot tartalmaznak), és természetük megkülönbözteti sajátosságaikat és táplálkozási hatásukat.
- A koleszterin: a koleszterin a leggyakoribb szteroid a szervezetben, és NEM nélkülözhetetlen, mivel az összes 70% -a endogén Acetil-CoA-ból származik. A szteroid hormonok szintézisének alapvető szubsztrátja, a D-vitamin pedig a sejtmembránok szerkezeti eleme; a koleszterin kiküszöbölésének egyetlen módja az ürülék, amelyben epe-sókon (étel-lipidek emésztéséért felelős vegyületek) öntik.
- Alapvető összetevők: a lipidmolekulák között alapvető tápanyagok is vannak, azaz a szervezet nem képes önállóan előállítani. Ezek közé tartoznak az omega3 és az omega6 sorozatú többszörösen telítetlen zsírsavak és az LIPO-oldható vitaminok: A, D, E, K.
A zsírban gazdag élelmiszerek megkülönböztetése
A zsírtartalmú élelmiszerek között különbséget tehetünk a trigliceridekben gazdagok között, a trigliceridekben és a koleszterinben gazdagok között, valamint azokban, amelyek jelentős mennyiségű koleszterint tartalmaznak, de arányosan nem annyira gazdag trigliceridekben.
A trigliceridekben gazdag élelmiszerek
Csak trigliceridekben gazdag élelmiszerek főként fűszerező növényi olajok. Ezt az élelmiszer-kategóriát megkülönböztetik a teljes tömeg 99, 9% -os triglicerid-bevitele és csak a víz nyomai. A táplálékrész 100 g-jánál 899 kcal-t biztosítanak, de minőségi összetétele jelentősen változhat az extrakciós ételek függvényében.
Az olajok különböznek egymástól a benne lévő zsírsavak jellegében, amelyek a várt módon meghatározzák a különböző élelmiszer-készítmények kémiai-fizikai tulajdonságait. Például a mononepen-telezett és telített zsírsavakban gazdag (hidrogénezett és más módon), de a többszörösen telítetlen zsírsavakban lévő olajok sokkal többet használnak, mint mások a sütéshez, mivel meglehetősen magas füstponttal rendelkeznek. Ez a pálmaolaj (240 ° C), de az extra szűz olívaolaj (210 ° C PF) esetében is fennáll, az utóbbi korlátozottan a sütés során használatos, mivel a trópusi kivonatokhoz képest jelentősen magasabb költségek merülnek fel. magvak. Ugyanez vonatkozik az olajokban az élelmiszerek tartósítására alkalmas olajokra is; ebben az esetben a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalma is ellentétes a táplálkozási folyamatokkal szemben: mivel ezek a tápanyagok könnyen peroxidálhatók, negatívan járulnak hozzá a termék megőrzéséhez, megkönnyítve a zsírosodást (lipid peroxidáció). Ezért a szőlő-, szója- vagy napraforgóolajok nem jelennek meg az olajban való tartósításra, míg az extra szűz olívaolaj (természetes antioxidánsokban gazdag: E-vitamin és polifenolok) ismét kiemelkedik a nagy egészségesességért még gyakori használat esetén is. Másrészről, ha nyersanyagot használunk, számos nyersanyagból származó termékre van lehetőség, a lényeg az, hogy a szóban forgó olajat a COLD PRESSING (hideg préselés) (pl. Extra szűz olívaolaj, szója, szőlő) \ t vászon stb.); ez feltétlenül alapvető követelmény, mivel a fűszeres olaj fő táplálkozási jellemzője az esszenciális zsírsavak (omega6 és omega3 család) hozzájárulása, amelyek könnyen leválaszthatók, és az extrahálási folyamat után romolhatnak (szorítással). meleg).
Vannak más, trigliceridekben gazdag élelmiszerek is, amelyek koleszterinmentesek; ezek között emlékezünk:
- Az olajbogyó, egy olyan gyümölcs, amelyből olaj nyerhető
- Avokádó, egzotikus gyümölcs, nagyon magas SATURO lipidtartalommal
- Kókuszdió, egy egzotikus gyümölcs, nagyon magas lipidtartalmú közepes láncú zsírsavakkal (hasonlóan az anyatejhez), amelyből olaj kiváltható
- Földimogyoró, egy „pirított” hüvelyes, amelyből olaj nyerhető
- Néhány jobban ismert dió: dió, mandula, mogyoró, pekándió stb.
Mint már említettük, egyedül a trigliceridekben gazdag élelmiszerek jellemzően növényi eredetűek, és fontosságuk az étrendben az adott terméktől és jellemzőitől függ, vagy inkább az őket alkotó zsírsavak típusától függően. Emlékeztetünk arra is, hogy a fent említett élelmiszerek közül az eikozapentaénsavban (az omega3 kategória esszenciális zsírsavban - EPA) valójában nem gazdag termékek igen sokféle állati eredetű élelmiszerben vannak jelen.
A trigliceridekben és koleszterinben gazdag élelmiszerek
A trigliceridekben és koleszterinben gazdag élelmiszerek állati eredetű termékek; Hangsúlyozni kell, hogy néhány speciális eset mellett ezek a SATURO típusú zsírsavak is jellemzőek, ezért jellemzően hiper-koleszterinszint-csökkentő és potenciálisan káros a szív- és érrendszerre.
A nagy zsírtartalmú élelmiszerek, különösen a trigliceridek és a koleszterin, különösen fontosak:
- Néhány belsőség vagy ötödik negyedik komponens: ezek közé tartozik az agy (esszenciális zsírsavakban és foszfolipidekben is gazdag) és a máj.
- Krém, mascarpone és idős sajtok (minden): nyilvánvaló, hogy a zsír teljes mennyisége bizonyos mértékben változik, a sajt előállításához használt nyersanyagtól függően: kecsketej, bivaly, tej, tehéntej, egész, sovány vagy részben fölözött. Néhány példa az érett sajtokra: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (minden), Emmenthal, Edamer, teljes tej provola stb.
- Vaj, szalonna, szalonna, faggyú és sertéshús.
- BŐRBEN fehér hús: önmagában a húskoleszterinémiás étrendben fehér húst ajánlunk, mivel a kiváló „vékonyság”; a helyzet megfordul, ha a bőrrel együtt fogyasztják, amely mind a koleszterin, mind a trigliceridek nagyon nagy részét tartalmazza.
- Zsíros húsok, csomagolva és sózva, de NEM MEGHATÁROZOTT: mind. A szalonnától a kolbászig; bordáktól a mortadelláig.
- Néhány hal és a halászati termékek minden tojása: néhány példát említenek az angolna (az eredet, a méret és a fogási idény miatt), a tonhal hasa (bár gazdag EPA-ban és alacsony telített zsírsavakban) ), nagy lazacminták (bár nagyon gazdagok EPA-ban és alacsony telített zsírsavakban), kaviár, lumpfish-ikra, bottarga, tengeri sünök, repülő halak (széles körben használtak a nyers japán ételek elkészítéséhez). NB. A hal bőrének, mint a fehér húsnak, jelentősen hozzájárul az élelmiszerrel bevitt összes zsír szintjének növeléséhez.
- Tojássárgája: erősen használható tészta-készítményekben, például pudingban, pudingban stb.
Koleszterinben gazdag élelmiszerek, de a trigliceridek gyenge
Meglepő módon néhány halászati származék ebbe a kategóriába tartozik; az alátámasztatlanok számára helyes azt mondani, hogy a lakosság nem fogyaszt elegendő mennyiségű halat (különösen a kék halat), de ebben a kategóriában a kagyló és a rákfélék NEM TARTALMAZHATÓ, és éppen ellenkezőleg, széles körben fogyasztják világszerte. A BIVALVI puhatestűek és rákfélék a koleszterin jelentős bevitelét mutatják a nem túlzott triglicerid-tartalom tekintetében; különösen:
- Kagyló és osztriga: különösen a szaporodás során ezek a szervezetek módosítják koleszterin-tartalmukat, hogy megfeleljenek a trágyázás hormonális ciklusának.
- Garnélarák, rákok és minden származék: beleértve a rákhúst, a rákkaromokat (sült), a surimi-t, a garnélarákot, a hámozott garnélarákot stb.
NB ! A lista CSAK említette a zsírokban gazdag ételeket, amelyek tápértéke ismert; arra a következtetésre juthatunk azonban, hogy más "hasonló" termékek és ugyanazon kategóriába / nemzetségbe tartoznak (mint például az utolsó bekezdésben említett rákfélékre vonatkozó scampi) ugyanazokkal a kémiai-táplálkozási jellemzőkkel büszkélkedhetnek, és így kell őket kezelni.
Irodalom:
- A táplálkozás molekuláris alapjai - G. Arienti - Piccin - pag 131
- A tápanyagok ajánlott bevitelének szintje az olasz népességhez ( LARN ) - Olasz Emberi Táplálkozási Társaság (SINU)
