A gnocchi

Mik azok?

A gnocchi egy tipikus olasz kulináris készítmény, amelyet elsősorban első tanfolyamként használnak. Általában, hacsak másként nem határozzák meg, a "gnocchi" kifejezés a "burgonya" kifejezését jelenti; mindazonáltal számtalan helyi jellegű árnyalat van.

A burgonya gnocchi-t a főtt burgonya, a hámozott és zúzott liszt hozzáadásával állítják elő; az alapelegyet ezután kis darabokra osztjuk, hogy forró vízben főzzük. Keverés közben további összetevőket is hozzáadhat, mint például a zöldségfélék, a vörösrépa, a squash, a sáfrány, a curry stb. Különösen a hagyományos receptben a nyersanyag minősége és az eljárás gondozása közvetlenül tükröződik a késztermék minőségében. A klasszikus gnocchinak is számos alternatívája van; a burgonyát és a lisztet valóban helyettesíthetjük lisztekkel, mint például a cornmeal (toszkán polenta gombóc), búzadara (római stílusú gnocchi), durumbúza liszt (szicíliai gnocculi), burgonyakeményítő (római tej gombóc), de kenyér is tök, ricotta, tojás, spenót stb.

Az alapvető összetevők mellett egy másik jellemző tényező a tészta különböző darabokra való felosztása; ezek valójában változó formájúak és méretűek a gnocchi típusai alapján: a "gnocchetti" vagy "chicche" például a leghíresebb "unokatestvérek" miniatűr változata. Többek között, ha egyes területeken a gnocchi sima felületű, másokban csíkos megjelenésű, ideális a mártás gyűjtésére.

A burgonya gnocchi előkészítése ezért a helyi és a családi hagyományok által mélyen befolyásolt művészet.

Hozzávalók

Burgonya gnocchi

a burgonya kell legyen (keményítőben gazdag, nagy szemcsékkel), abszolút nem túl kompakt, nem vékony és nem túl gazdag a vízben. Ne feledje, hogy mindig meg kell őrizni őket; jobb, ha elkerüljük a zöldeket, lágy vagy nyilvánvaló rügyekkel (úgynevezett "szem"), mivel nagy mennyiségű szolanint tartalmazhatnak, ami potenciálisan mérgező alkaloid, ami jobb, ha nem!

A burgonya méretének közepesnek kell lennie (kb. 150-200 g), de a választás helyett jobb, ha inkább kisebbek helyett inkább nagyobbak (az egységesebb sütés érdekében).

Gnocchi liszt

a lisztnek búza, 00-as típusú és közepes gluténtartalmúnak kell lennie. A liszt funkciója a tészta tömörítése és a főzés ellenállóvá tétele. A gyakorlatban minél kevesebbet adnak hozzá, annál jobb! Erőssége (W), a burgonya minősége és a helyes eljárás lehetővé teszi, hogy viszonylag száraz tésztát kapjunk, amely jó a főzéssel szemben. Ne feledje, hogy az utóbbi összetevő feleslege (jellemző a nem megfelelő minőségű burgonyát használó tésztákhoz, darabokban hámozott, hideg feldolgozás nélkül) három negatív szempontot határoz meg: a gombócok túlzott keménysége (ami több főzést igényel) hosszabb), ennek következménye, hogy kisebbre vágja őket, hogy jól belsejében főzzenek és a liszt túlzott észlelését (mind a tapintásra, mind az ízlésre), amely túlzottan uralja a burgonya ízét (fő összetevő).

NB ! A további összetevők jelenlétének meg kell felelnie bizonyos arányoknak, hogy megakadályozzuk, hogy a sütés során a tészta konzisztenciáját és tömítését veszélyeztesse.

eljárás

Miután kiválasztotta az összetevőket, az optimális eredmény elérése érdekében nagyon fontos, hogy olyan eljárást hajtsunk végre, amely semmi helytelen. Először is, a burgonyát egészben, héjjal és hideg vízben főzzük (olvassa el a víz főzésének típusait). A héj nélkül való főzés során mind a keményítő részleges feloldódását, mind a burgonya vízfelvételét a tészta minőségének kárára kell meghatározni.

A főzés után (kb. 45 ”közepes méretűek) a burgonyát egy„ keskeny lyukakkal ellátott burgonyagörcsével ”kell összetörni. Ezen eljárás során kívánatos lenne ellenőrizni, hogy a készülékben lévő lyukakból nem jön-e víz; ebben az esetben törölje azt.

Ne feledje, hogy a burgonyát soha nem szabad hideg feldolgozni. A hőmérséklet csökkenése a burgonya keményedését (ami nehezebb lesz dolgozni) és alacsonyabb műanyag kapacitást eredményez; többek között a liszt beépítésének időpontjában a megemelt hőmérséklet lehetővé teszi a hozzáadott keményítő nagyobb hidratálását, amely a burgonyaéhoz hasonlóan kezd duzzadni és zselatinizálni.

A burgonyapürével és a még mindig gőzölgő burgonyával egyszerre hozzáadjuk a lisztet (lehetőleg szitálva), egy kis sót és keverjük össze (először villával, majd kezével). A gnocchi tészta készen áll, amikor már nem ragadós.

Amint elég stabil, vágjon ki apró darabokat a tésztából, és olyan vastag, mint a nagy gnocchit (kb. 2 cm az unokatestvéreknek és 1 cm a kozmetikumoknak). Ezután szétvágjuk őket egy késsel, és helyezzük őket egy tálcán liszttel meghintjük.

Ne feledje, hogy a gnocchi tészta nem amorf; a liszt továbbra is hidratálódik, a glutén ellazul és a konzisztencia gyorsan változik. Miután készen áll, jobb, ha gyorsan elkészítjük őket, előkészítjük őket, vagy azonnal befagyasztjuk őket.

A főzéshez nincs sok mondanivaló. Forrásban, bőséges és már sózott vízben kell elvégezni. Szükséges, hogy a hőkezelés nagyon gyors legyen. A víz NEM SZÜKSÉGES elveszíteni a forráspontját, ezért, különösen, ha a gnocchi fagyasztva van, jobb, ha nem takarítunk meg a serpenyő méretére, a víz mennyiségére és a tűzhely lángjára. Jobb lenne, ha mártották volna őket, hogy ne keverjék a gnocchi-t, hogy ne törjék el őket, vagy ne zúzzák őket. Ezért meg kell várni, hogy azok alulról jöjjenek ki, egy olyan folyamat, amely (az említett ajánlásokkal összhangban) néhány pillanat alatt megtörténik. Elméletileg, ha a gnocchit jó tésztával (kis liszt) állították elő, akkor a megjelenés idején többé-kevésbé készen kell állniuk; ez különösen igaz a jószágokra. Azonban jobban kóstolja meg őket, vagy érintse meg őket, mielőtt elvezetne.

FIGYELEM! A házi készítésű gnocchi-t, a tésztával ellentétben, nem szabad „készen” készíteni egy serpenyőben. Ez a kezelés (nagyon hasznos a makaróniák, a tagliatelle, a rigatoni, a spagetti stb.) Számára felszínesen elpusztítaná őket anélkül, hogy belsejében főzne. Továbbá, a természetük miatt a gnocchi akkor is megköti a mártást, ha a láng kialszik.

Vásárlási tippek

Vigyázz a címkére!

Bármilyen élelmiszer vásárlásakor, beleértve a gombócokat is, gondosan olvassa el a címkét. Valójában értékes információt tartalmaz a termék minőségéről; ha például a csomagoláson a "burgonya gnocchi" megnevezés szerepel, ez azt jelenti, hogy ezek a gumók valóban a fő összetevő; ellenkezőleg, a „gnocchi with potatoes” szó jelenik meg, nagyon valószínű, hogy a legfontosabb összetevő a liszt. Általánosságban elmondható, hogy a házi készítésűek esetében a gnocchi még ízletesebb és értékesebb, annál magasabb a burgonya-tartalom.

Mindenesetre a fogyasztónak szem előtt kell tartania, hogy az összetevőknek a címkén feltüntetett sorrendje nem véletlen, hanem törvény szabályozza. Különösen a különböző összetevőknek csökkenő sorrendben kell megjelenniük; ez azt jelenti, hogy a lista első összetevője bőségesebb, mint a második, ami viszont bőségesebb, mint a harmadik és így tovább.

Tápértékek és kalóriák

Ha a hagyományos recept alapján készülnek, a burgonya gnocchi olyan élelmiszer, amelynek kalóriája szerény, sokkal alacsonyabb, mint a rizs és a tészta. A bonyolultabb készítmények, mint például az ipari területen használt készítmények, inkább szigorúan kalória- és egészségügyi szempontból kockázatosabbak. Valójában nem ritka, hogy növényi zsírokkal és / vagy margarinnal dúsított termékeket találunk. Azt is figyelembe kell venni, hogy a kalóriabevitel emelkedik, amikor a gombócokhoz különböző gombócokat és szószokat adunk.

ÉLELMISZER [100 gramm]	Kalória	fehérje	Grassi	Szénhidrát
	kcal	g	g	g
Gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Római stílusú gnocchi **	136	7.7	8.5	7.8
tészta	353	10.9	1.4	79.9
rizs	332	6.7	0.4	80, 4
* Hozzávalók : burgonya 400 gramm + liszt 80 gramm + paradicsommártás 150 g + vaj 15 gramm + fűszerek
összetevők** : 250 g durumbúza, 2 tojás, 1 liter tej, 50 gramm vaj, 100 reszelt parmezán sajt + fűszerek

Ami az energia tápanyagokat illeti, a gnocchi főként szénhidrátok kalóriabevitelével rendelkezik; a fehérjék nem szűkösek, de még a kiváló (közepes biológiai érték) és a lipidek meglehetősen jelentéktelenek. A szálak jelen vannak, míg a koleszterin nem.

A fiziológiás só szempontjából a gnocchi nem tűnik ki az adott koncentrációnak. A vastartalom nagyobb, mint a tésztaé, és erősített burgonyával a szelén vagy a jód (típusától függően) jelentősnek kell lennie.

A gnocchi még a vitaminokra is vonatkozik. A burgonyában lévő aszkorbinsav (C-vitamin) része, bár diszkrét, inaktiválódik a főzéssel. A többi, a B csoportba tartozó különböző molekulák kis mennyisége nem hiányzik.

A kis extra szűz olívaolajjal és / vagy paradicsomszósszal fűszerezett gnocchi az első diétafajta (beleértve a túlsúlyos, hipercholeszterolémiás és hipertóniás alanyot). Meglehetősen magas glikémiás indexük van, ezért a 2-es típusú cukorbetegség és / vagy hipertrigliceridémia esetében jobb az adag csökkentése és a rostfelvétel növelése növényi alapú öntettel.

A gnocchi átlagos része körülbelül 200 g; túlsúlyos, cukorbetegség vagy magas trigliceridek esetén 150 g-ra csökkenthető.

Gnocchi receptek

Házi burgonya Gnocchi - az alap recept

A személyes póker videó receptében megtalálható az alap receptek összetevői és adagjai mellett az összes "trükk", amellyel burgonya gnocchit készíthet otthon.