Mi az?
A spanyol sonka olyan húskészítmények csoportját jelenti, amelyeket sertésszárak ( Sus scrofa hátsó végtagok) feldolgozásával állítanak elő, amelyek alkalmasak a sózással, szárítással és érleléssel.
Ma néhány spanyol sonka híres az egész világon, és versenyeznek az olasz termékek (különösen a Crudo di Parma és a Crudo di San Daniele ) és a magyarok (különösen a Mangalica és a Hundok ) minőségi vezetésével.
A legértékesebb ibériai sonka az Ibérico jamón (általában Pata Negra ) és a Serrano (vagy hegyi) jamón .
A közös nyelven olasz, spanyol sonka, pata negra és jamón ibérico tévesen átfedik egymást és szinonimaként használják őket.
Jamón Serrano
A jamón serrano ("sierra" jelentése spanyol nyelv) egyfajta fehér sertésfajta ( Sus scrofa domesticus ), amelyet főként Spanyolország keleti oldalán tenyésztettek (hasonló a híres Parma és San Daniele olasz oldalához) .
Serrano jamón néven "hegyi sonka" néven is ismert; a „serrano” szó azonban nem jelzi a sonka sajátos minőségét, és minősítő jellegű jellegzetességet jelent.
A Serrano jamón, amely élvezi a "Védett eredetmegjelölést" (DOP): jamón del Teruel és jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Az ibériai sonka egy olyan spanyol sonka, amely az alentejano (vagy hasonló) sertés fajtából származik, más néven "fekete ibérico" néven; ez a fajta, főként a félsziget nyugati részén és Portugáliában tenyésztett fajta jellemzően sötét színű, ezért jobban ismert külföldön, mint Pata Negra (spanyol „zoccolo nero”).
Az Ibériai sertések NEM fajta származik Sus scrofa domesticusból, és sokkal inkább hasonlítanak az archaikus Sus scrofa mediterraneus-hoz . Ezt a spanyol sonkot, a jamón ibérico-nak nevezni, kizárólag az alentejanából vagy a tiszta keresztéből kell beszerezni, legalább 50% -ot.
Spanyolországon kívül, a jamón ibérico jobban ismert, mint "pata negra" (lefordítva: fekete pata); ez a kifejezés azonban inkább kereskedelmi és turisztikai melléknevet jelent, mint az élelmiszer.
A Pata negra és a jamón ibérico ezért nem igazi fajta sonka, hanem inkább "jellegzetes" követelményt jelöl; Valójában néhányan DOP felismerést élveznek, de mindegyikük nagyon specifikus megfogalmazással rendelkezik: jamón de Huelva, Los Pedroches, Guóneloelo, Dehesa de Extremadura.
A minőségi típusok további osztályozása is, amely az Ibériai DOP spanyol sonkákat a tenyésztési és etetési feltételek alapján megkülönbözteti:
- Bellota vagy Montanera - vad állapot
- Recebo - félig vad állapot
- Cebo vagy Cebo de campo - kiterjedt tenyésztés.
Táplálkozási jellemzők
A spanyol sonkák táplálkozási jellemzőinek egységesítése nem könnyű feladat, mivel a különböző fajtákon kívül a különböző sertések egészen más étrendet követhetnek.
A spanyol sonka olyan termék, amelyet az alapvető élelmiszercsoportba lehet helyezni; sózott és tartósított hús, amelyet általában szeletelt szárított húsok közé tartanak.
A spanyol sonkának nagy energiaellátása van (> 300 kcal / 100 g), amelyet főként lipidek (> 20 g / 100 g) szállítanak, majd fehérjéket (szénhidrátok teljesen hiányoznak).
A pata negra-nak nagyobb zsírt és kalóriát kell tartalmaznia, mint a serrano (az esethez kapcsolódó megfelelő különbségekkel); a természetes állapotban táplált sertéshús azonban olyan zsírsavak eloszlását élvezi, amelyek még telítetlenebbek, mint a telítettek (nagy jelentőséggel bírnak az omega-6-ból telítetlen zsírok).
A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, és az aminosav a korlátozónak tekinthető a triptofán .
A spanyol sonka nem tartalmaz rostot és elég nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz. Tudatosan ezekből a jellemzőkből kijelenthető, hogy nem egy olyan táplálék, amely alkalmas a túlsúlyos és / vagy hiper-koleszterinémiás beteg szokásos táplálására.
Az ásványi profil elemzésével a sózási folyamat következtében a spanyol sonka nátrium-túladagolást biztosít. A kálium, a foszfor és a vas szintje jó.
Az emberi táplálkozásban a nátrium-felesleget potenciálisan veszélyesnek tekintik az egészségre, mivel a primer artériás hipertónia kialakulásához vagy súlyosbodásához kapcsolódik. A gyomor nyálkahártyájára is káros, és az azt tartalmazó élelmiszerekre (az összes "konzervált", de különféle), úgy tűnik, hogy az anyagcsere és a tumoros megbetegedések kialakulásához kapcsolódik. A nátrium mennyisége miatt a spanyol sonka nagy adagokban és magas frekvenciájú fogyasztásra nem alkalmas; másrészt, ha friss hús helyettesítőjeként használják, nem jelent semmilyen vitát.
A spanyol sonka vasgazdagsága a sideropeniás anémiás étrendben hasznos (gyakori a nőknél).
Ami a vitaminokat illeti, a spanyol sonka jó adag tiamint (B1-vitamin), niacint (vit. PP) és kisebb mértékben más B-vitaminokat tartalmaz.
Higiéniai szempontból a nyers sonkát nem szabad a terhes nőknek megenni, a mikrobiális és parazita szennyeződés jelentős valószínűsége miatt.
Biztonsági okokból figyelembe kell venni a nitrát tartalmát is. Ezek a törvény által megengedett tartósítószerek; néhány tanulmány azonban azt mutatja, hogy (bizonyos körülmények között) rákkeltő nitrozaminok szintézisében vesznek részt. Még ezeknél a tartósítószereknél is van a biztonság szintje, amelyet tiszteletben kell tartani; másrészt a részek kiválasztása és az őket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának gyakorisága teljesen egyedi és nehezen megjósolható.
Ami az eddig említetteket illeti, a spanyol sonka átlagos része 80-100 g (kb. 300 kcal); a teljes adag fogyasztásának gyakoriságát havonta legfeljebb 2-3 alkalommal kell korlátozni.
Pata Negra termelés vázlata
Míg a jamón serrano spanyol sonka termelése meglehetősen hasonlít a fehér sertéshús többi sonkájához, az ibériai sonka tenyésztésében számos különbség van.
A fekete ibérico sertés elsősorban Délnyugat-Spanyolországban él (beleértve Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba és Huelva tartományokat) és Dél-Portugáliában (ahol Porco alentejano vagy porco preto ibérico néven ismert ).
Közvetlenül az elválasztás után a malacokat több hétig hízlalják árpával és kukoricával. Ezután a legelőkhöz (réteken és tölgyfákon hagyják őket, hogy természetesen gyógynövényekkel, makkokkal, gumókkal, gyökerekkel és izzókkal táplálkozzanak) a vágás előtt. Ezen a ponton a sertések étrendje szigorúan olíva és / vagy makkra korlátozható (a sonka legjobb minősége), vagy kereskedelmi táplálékot tartalmazhat (alacsonyabb minőség elérése érdekében).
A vágás és a comb szétválasztása következik. A sonkákat ezután sózzuk, két hétig szárítjuk, öblítjük és további 4-6 hétig szárítjuk.
Az érlelési folyamat legalább 12 hónapig tart, bár egyes gyártók elérik a 48-at.
NB ! Sokan nem tudják, hogy még Olaszországban is van egy fekete sertésfajta, amelynek eloszlása főként Szicíliában koncentrálódik. Nem meglepő, hogy a szigeten olyan fajta tenyésztés van, amely nagyon hasonlít az Ibériai disznóéhoz, a hús táplálkozási jellemzőinek előnyére. Javasoljuk, hogy olvassa el a cikket: Omega6 sertéshúsban.
A / az Jamón Serrano Production áttekintése
Amint az várható volt, a jamon-szerranok termelése nem különbözik a San Daniele és a Parma termelésétől.
Az Ibériaihoz képest különböző kritériumok szerint tenyésztett fehér sertések levágása után a friss sonkákat elkülönítik, tisztítják, megtisztítják, sózzák és egymásra helyezik körülbelül 15 napig. Ily módon a hús belsejében nagy mennyiségű vizet szabadít fel, javítva annak megőrzését. A sonkákat ezután mossuk és körülbelül 6 hónapig szárítjuk. Végül hűvös, száraz helyen, szezonra helyezve további 6 vagy 18 hónapig (az éghajlat és a méret függvényében). Általánosságban elmondható, hogy a secaderók (szárítók) magasabb magasságban helyezkednek el, ezért az élelmiszer neve „hegyi sonka”.
A spanyol sonka jamón serrano élvezi az "Európai Unió földrajzi jelzéseit és hagyományos specialitásait" (TGS). Ez a tanúsítás igazolja, hogy: „az élelmiszertermék tárgyilagosan olyan sajátos jellemzőkkel rendelkezik, amelyek megkülönböztetik azt a többi kategóriájából; emellett a felhasznált nyersanyagok, valamint az összetétel és a gyártási módszer állandóan legalább 30 éve állandóak ”.
Pata Negra típusai
A Jamón ibérico spanyol sonka a sertés étrendjének megfelelően van címkézve; a makk alapú étrend a legértékesebb.
- A legjobb a jamón ibérico de bellota (spanyolul, a "belota" jelentése makk). Ezt a sonkát olyan vaddisznókból állítják elő, amelyek a spanyol és a portugál közötti határ mentén a tölgyfákat ( dehesa néven) kószálják ; ebben az utolsó időszakban csak a természetben találtakat fogyasztják. Ezt a spanyol sonkát is nevón ibérico de Montanera néven ismerik. A sertések gyakorlása és étrendje jelentős hatással van a hús ízére.
Ezt a spanyol sonkát 36 hónapig érik, és mind a lágy és gazdag textúrája, mind pedig ízletes ízük miatt értékelik.
- A következő fokozatot jamón ibérico cebo de campo néven hívják. Ez a spanyol sonka olyan sertésekből készül, amelyek makk és gabonafélék (árpa és kukorica) kombinációjával táplálkoznak.
- A harmadik típust jamón ibérico de cebo néven, vagy egyszerűen a jamón ibérico- nak hívják. Ez a spanyol sonka olyan sertésekből készül, amelyeket csak gabonafélékkel táplálnak. A sonkát 24 hónapig érik.
Továbbá, a „tiszta” melléknév (a fajtára hivatkozva) hozzáadható a spanyol sonkához, feltéve, hogy mind a levágott sertés édesapja, mind az anyja megfelelően be van jegyezve a törzskönyvbe (a hivatalos tenyésztők birtokában).
Megismételjük, hogy a "pata negra" kifejezést általában az ibériai sonkához viszonyítva használják, a körmök színe szerint megkülönböztethető, és az említett három típus bármelyikére utal. Ez mind a hamisítás nyilvánvaló formáihoz, mind a csaláshoz vezetett a jogszabályok keretein belül.
Az első esetben valaki egyszerűen fekete foltot alkalmazott a többi sertésből származó sonka köré. A második esetben, különösen a külföldön gyakori, a jamón ibérico de cebo (vagy a legrosszabb esetben a jamón serrano) is a bellotához csatlakozik, és ugyanazon az áron kerül értékesítésre. Ez mindenekelőtt a fogyasztók tudatlansága miatt következik be, akik sajnos nem ismerik a különböző sonkák jellemzőit, és még kevésbé azokat a tudományágakat, amelyek megkülönböztetik őket.
Emlékezzünk rá, hogy egy jó Ibériai sonka mindig jól látható intramuszkuláris zsírokkal rendelkezik ( márványozás ), és hogy a zsírtartalom mindig nagyobb, mint a serrano jamóné.
