Friss hal és megőrzése

Haldegradáció

A friss halnak a feltöltéstől az élelmiszer-felhasználásáig feltétlenül hűtőszekrényben kell lennie. A fogás 0 ° C-on (állandó hőmérsékleten) történő megőrzése nem változtatja meg a készítmény összetételét körülbelül 4-7 napig.

7-10 nap múlva, vagy ennél hamarabb, ha a hőmérséklet magasabb, mint 0 ° C, vagy jelentős ingadozásoknak van kitéve, mint ahogy a piaci standokon ki van téve, az első fontos módosítások kezdődnek. Kezdetben tanúi vagyunk a trietil-amin-oxid trimetil-aminná történő átalakulásának, majd a bakteriális és endogén enzimek hatására dimetil-aminná. Idővel a reakció folytatódik, ami monoetil-amin és formaldehid képződéséhez vezet (felelős a halott halak tipikus illatáért). Szulfid-sav keletkezik (ami hozzájárul a halak hánytató aromájához) és biogén aminok (hisztamin, triptamin, kadaverin, putrescine, tiramin). Különösen a hisztamin jelenléte a friss halakban már különálló mennyiségben van jelen, és koncentrációjának növekedése érzékeny személyeknél pszeudo-allergiás reakciókat okozhat (a vörös pontok megjelenése a bőrön, hányinger, hasi fájdalom stb.). Ugyanezek a reakciók fordulnak elő a szamóca lenyelése után, ha van egy alapvető hajlam.

A kémiai átalakulások mellett a halakat a biológiai szennyeződés is befolyásolhatja. A halakat elsősorban a Pseudomonas, Moraxella és a Flavobacterium-Cytophage nemzetségbe tartozó baktériumok támadják meg .

A frissesség értékelése: hogyan lehet tudni, hogy egy hal friss-e?

Érzékszervi módszerek

	FRESH FISH	HALADÓ HALAK
szag	Puha és kellemes	Acre, sav, ammónia
Általános megjelenés	Ragyogó, fémes, irizáló	Tompa, átlátszatlan
szerv	merev	Rugók (ha a húst ujjával préselik, a benyomás marad)
következetesség	szóda	Rugók (ha a húst ujjával préselik, a benyomás marad)
mérleg	Erősen tapadó	Könnyen eltávolíthatók
bőr	Tesa, színes	Flaccid, elhalványult
szem	Világos, élénk	Tompa, üveges
kopoltyúk	Rose-red, egyesült	Szürke, felemelt
Ano	zárva	kiálló
zsigerek	Sima, tiszta, ragyogó	lágyított
spina	A húshoz ragaszkodik	megkönnyebbült
húsok	Szilárd, fehér / piros	omladozó

Fizikai módszerek

A szövetek elektromos vezetőképességének meghatározása: mivel a friss termék romlik, az elektromos vezetőképesség nő.

Kémiai módszerek

Trimetil-amin, illékony bázikus nitrogén, formaldehid, hisztamin, peroxidok és tiobarbitursav meghatározása.

Biokémiai módszerek

Keressen olyan specifikus enzimeket, amelyek a felolvasztás során a sejtekből kilépnek; ha jelen vannak, azt jelenti, hogy a halat fagyasztották és visszafagyasztották.

Mikrobiológiai módszerek

Ezek a mikroorganizmusok kultúrájának fejlődésén alapulnak, de túl hosszúak ahhoz, hogy a hal frissességének értékelésére alkalmazzuk.

Fagyasztott hal megvásárlásakor ne feledje, hogy a hidegláncot a lehető legnagyobb mértékben meg kell tartani; ezért:

csak a bevásárlás végén helyezze a fagyasztott halat a kosárba (a szupermarket súlyosságát a fagyasztott élelmiszerek számlálójának pozíciója alapján is értékelik, melynek közel kell lennie a ládákhoz és a bejárat ellentétes oldalán).

A hűtőszekrényben lévő termosztát hőmérsékletének értékelése mellett előnyben kell részesíteni az alján lévő csomagokat, mivel a nyitóajtóhoz legközelebb eső részek sokkal inkább hajlamosak a hőmérséklet-változásokra.

Halszennyező anyagok

Mindenekelőtt abból a környezetből származnak, amelyben élnek. Ezek a következőkre oszthatók:

kémiai szennyeződések:

nehézfémek: ólom, kadmium, higany
peszticidek
szerves klór és brómvegyületek

és biológiai szennyeződések:

az algák és egyes halfajok, például pufferhalak által termelt toxinok okozhatnak: mérgezést PSP paralízissel; neurotoxikus mérgezés NSP; amnéziás mérgezés ASP; Hasmenés DSP mérgezés.
paraziták és mikroorganizmusok (gyakrabban fordulnak elő a tenyésztett halakban).

megőrzés

A friss hal megőrzésének legjobb módja, hogy 0 ° C-on hűtőszekrényben tárolódjon, ami sejtekben vagy pelyhesített jégben fordulhat elő. Ebben az esetben a hal kereskedelmi élete 7-8 nap; 9-10, ha vákuumcsomagolva van.

A mélyfagyasztást (-18 -30 ° C) viszont legfeljebb 2 órán belül kell elvégezni, és ezért gyakran közvetlenül a halászhajókon történik. Más megőrzési folyamatok, még akkor is, ha most csak bizonyos érzékszervi jellemzőket biztosítanak, a következők:

sózás, amelyben a halat só rétegekkel váltjuk át, vagy koncentrált sóoldatokba (10-30% NaCl) merítjük;
dohányzás;
szárítás (a végső páratartalomnak 15% -nál kisebbnek kell lennie, és hatékonysága csak a sovány halak, például a tőkehal készítéséhez használt tőkehal védelme érdekében elfogadható);
pácolás (ecet és só tartósítószerként);

Az ipari területen széles körben elterjedt konzerveket elsősorban tonhal, kis szemek és szardella használják. Törvény szerint az antioxidáns, gombaellenes és antibakteriális adalékanyagok hozzáadása a halkonzervekben megengedett: