Mi
Mi az osztály
A hal paszta vagy az "ittiocolla" - angol nyelven: isinglass - a kollagén (fehérje) alapuló összetevő / adalékanyag (E441) vulgáris neve, sűrítő és gélesítő funkcióval, nagyon gyakori mind az otthoni főzés, mind az ipar területén - élelmiszer, kozmetika, farmakológia stb.
Olvassa el az osztályozás és a zselatin cikk táplálkozási értékelését is.
A "definíció szerint" a halak húgyhólyagának szárításával és zúzásával, de a porcokkal - a Chondrichthyes biológiai osztályára jellemző -, amelyhez például a cápák, a stingra és a sturgeons tartoznak. Ma azonban a legelterjedtebb olaszországi termék, annak ellenére, hogy ugyanazt a nevet kapta, főként a nagy szárazföldi vágó emlősök (főleg sertések, de szarvasmarha) ötödik negyedéből származik, különösen a bőrből (közismert nevén héja vagy héja). ) és porc.
Olaszországban az "isinglass" szót helytelenül használják az "ehető zselatin" szinonimájaként; valójában egy meglehetősen bruttó szemantikai hiba vagy pontatlanság. Valójában, amint azt már említettük, bár a hal kollagént még mindig termesztik és forgalmazzák, a sertésekből és szarvasmarhákból nyert mennyiséget nagyrészt helyettesítették, jobban azonosítva a "zselatinlapok". Másodszor, jelenleg a legtöbb "étel zselé" növényi vagy algákból származik; tipikus példa a gumik, nyálkahártyák és más hasonló polimerek. A leggyakoribbak a guar-gumi, a xantángumi, a tara-gumi, a konjac-gumi, a psyllium-kutikula liszt, az agar-agar, a pektin stb.
A jelzett sűrűség- és gélesedési kapacitás mellett a fő jellemzője, hogy mindezek a termékek közösek, a vízben való oldhatóság vagy minden esetben a hidrofil vegyületek; a többiek esetében azok a molekulák, amelyek kémiai-fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek néha teljesen különböznek egymástól. Ennélfogva sok különbség van, ami egy zselatint helyett más alkalmas. Gyakorlatilag az étel zselék megválasztása és alkalmazása az elérni kívánt eredménytől függően változhat - konzisztencia, sav- vagy bázikus pH-érték, szín, áttetszőség, tapintási érzés stb. - a fogyasztók táplálkozási vagy filozófiai szükségleteire - lásd allergia táplálék, bélbetegségek, vegetáriánus vagy vegán étrend, muszlim, zsidó, hindu, buddhista vallás stb.
Tudtad, hogy ...
A világméretű üveggyártás nagy része a sör és a bor tisztázására vagy finomítására szolgál. Ez is egyfajta nagyon specifikus "ragadós paszta" lehet.
Táplálkozási tulajdonságok
Az osztályozás táplálkozási tulajdonságai
A legtöbb adalékanyag esetében haszontalan lenne megnyitni a táplálkozási tulajdonságaikról szóló bekezdést. Az osztályozás helyett hasznos, hogy legalább néhány szót kössön rá.
Először is meg kell határoznunk, hogy az allergiás formák kivételével nincsenek dokumentált mellékhatások, amelyek befolyásolják a klasszikus vagy szárazföldi állati kollagén zselatint. Ez feleslegesnek tűnhet, de élelmiszer-adalékanyagként (E441) sok fogyasztó úgy véli, hogy jelentős adagokban negatív hatással lehet az egészségre. Nem így van.
Valójában az islassic tiszta kollagén, amely csak fehérjékből áll. Körülbelül 340 kcal / 100 g, de ha úgy véljük, hogy kb. 1 g pudingot használnak, annak tápértéke, valamint az étrendre gyakorolt hatása szinte nulla.
A cellulitellenes desszert - A fekete áfonya és a centella asiatica aszpicje
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEhelyett fontolóra kell venni a filozófiai vagy vallási táplálkozási rendszerek alkalmasságát. Minden állati zselét el kell kerülni vegetáriánus étrendben, a hinduizmusban és a buddhizmusban. A kóser és a halal halaiból származóak relevánsak a judaizmusban és a muszlimizmusban; azonban a tésztát nem tisztított állatnak tekintik, ezért kerülni kell. Ugyanaz a bánat a sertés, de nem a szarvasmarhák, ha bizonyos kritériumok szerint levágják.
felhasználások
Hal konyhában
Mielőtt a porcból és a szárazföldi állatok bőréből kollagént kaptunk, sűrítőszereket és gélesítőszereket készítettünk az üvegből. Ezt sok édes péksüteményben használták sok receptben, például gyümölcszselékben, fehér pudingokban - mint pl.
Valójában az étel zselék mindegyikének ugyanaz a célja. Sokan azonban tudják, hogy a "sűrű" és a "gél" nem pontosan ugyanaz. Például egy pudingnak "krémes "nek kell lennie, nem egyszerűen" sűrűnek "és még kevésbé" zselésnek ". Éppen ellenkezőleg, a gyümölcs lekvárnak vastag állagúnak kell lennie, ezért vastag, nem krémes vagy zselés. És még egyszer, egy pudingról beszélve, elengedhetetlen, hogy legyen egy zselé szerkezete és villogása, nem szabad levetkőznie, sőt ragaszkodni a penészhez.
Az Isinglass, vagy inkább az összes állati kollagén, elsősorban zselatinizáló képességgel rendelkezik; egy másik példa az agar agar. A pektinek viszont inkább a sűrítésre, különösen a cukrokban gazdag vizes keverékekre. Másrészt a krémesedés növelése érdekében különösen alkalmasak a víz és zsír lecitinben gazdag emulziói.
Az állati kollagének nem alkalmasak például lekvárokra vagy krémekre. Ez nem jelenti azt, hogy kis adagokban történő alkalmazás esetén nem tudják növelni a recept testét; másrészt nem elsődleges funkciójuk.
Ahhoz, hogy megértsük, mi lehet a természetes osztályok konzisztenciája, egyszerűen nézd meg a hűtött húsleveset; ha jól koncentrált és 4-5 ° C-on tartják, akkor feltételezi, hogy a melegítés után tipikusan „remegő” konzisztencia folyik. Ebben az esetben a kollagén a hús kötőszövetéből származik, amelyek hajlamosak a forrásban oldódni.
Az Isinglass-ot még mindig arra használják, hogy optimalizálják bizonyos konzervtermékek megőrzését, mind az emberi táplálkozáshoz - lásd a húst zselében -, mind az állatokhoz, például a nedves macskaeledelhez; az alábbiakban házi receptet kínálunk a négy lábú barátodnak.
Nedves étel macskáknak - házi zselés hús
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onHalpaszta az italok tisztításához és finomításához
Az „osztályozás” alapja az Egyesült Királyságban széles körben használatos a csapadék- és tisztázási gyorsítóként a sörgyártásban. Lényegében ez a fizikai mikroszűrés helyébe lépő kémiai folyamat, és ezért nem igényel hőkezelést vagy membránjáratot.
A hal ragasztó bevonatok különleges alkalmazást biztosítanak a nyers sörök gyártásánál (cask-kondicionált vagy hordó alsák), bár néhány olyan termék, amelyre nem vonatkozik ez a feldolgozás, még mindig rendelkezésre áll. A "nyers" sörhöz hozzáadva ezeket az élő élesztőket pelyhesítik, amelyek zselatikus tömeget képeznek, amely hajlamos kicsapódni. Azáltal, hogy elkerüljük a folyadék keverését, vagy más módon mozgatjuk a lerakódást az alsó részre, ez lehetővé teszi, hogy a sör természetesen és a szokásosnál gyorsabb legyen.
Tudtad, hogy ...
A flokkuláció olyan kémiai-fizikai mechanizmus, amely kolloid rendszereket tartalmaz, amelyekben a szilárd fázis szuszpenzióban hajlamos elválasztani a formázó pelyheket.
Másrészről a nem hordós sörök általában pasztőrözve vannak, ami lehetővé teszi a gyors lerakódást lerakódással, könnyen eltávolítható fizikai szűréssel. Nyilvánvaló, hogy a hőkezelés megváltoztatja a sör organoleptikus és ízesítő tulajdonságait, és megöli az élesztőket.
A nyers sörök gyártásában jelenleg a lézerosztály használata csökken, bár igen hatékony módszer a legtöbb szennyezett tétel visszanyerésére.
Habár a kész sörben csak az ásványi nyomait lehet azonosítani, sok vegetáriánus szerint ezek az italok - ma még mindig nagyon elterjedtek, különösen az Egyesült Királyságban - nem alkalmasak az étrendjükre. Ezért egy növényi alternatívát javasoltak ugyanazon tisztázó erő reprodukálására; ez a kriszto- nán vagy a carragheen crondo (Genes Chondrus és crispus fajok), a vörös alga típusából kivont karragén esetében. Ezt a poliszacharidot mind a hőkezelés során, mind a fermentáció után alkalmazzuk, de mindenekelőtt a szuszpendált fehérje tömegét, és nem a mikroorganizmusok koncentrációját. Ezzel ellentétben az osztályt elsősorban élesztők eltávolítására használják. Mivel a két tisztítószer eltérő módon működik, a vegetáriánusok kárára, a valóságban nem cserélhetők fel, és sok sör is használják őket.
A hal ragasztófestékeket a kóser borok gyártásában is használják - amit a zsidó vallás megenged - még akkor is, ha a kashrut miatt nem származnak a beluga patkányból, szennyezettnek, ezért nem kósernek.
Hal ragasztó, mint élelmiszer-tartósítószer
Az Isinglass-ot tartósítószerként használták az 1940-es években, a második világháború előtt és alatt, különösen Nagy-Britanniában. Vízben, tipikusan vödörben oldottuk, amelybe friss tojást merítettek.
Hal ragasztó, mint pergamen tartósítószer
Az Isinglass-ot pergamenek helyreállítására használják. Vízben áztatás és 45 ° C-on történő főzés után, dekantált tragakantgumi (emulgeálószer) hozzáadásával nagyon hasznos vegyület keletkezik ezen kéziratok pelyhesített festékének javítására - amelyet korábban etanollal lágyítottak. Ezt közvetlenül a pontra lehet alkalmazni, nagyon kis cseppekben, amelyeket ezután binokuláris mikroszkóp segítségével vezetünk be a pelyhesítő festék szélei alatt.
Az Isinglass is használható a szövet bevonására. Ebben az esetben a burkolólap felületesen van felhordva, és a jellemzője, hogy páratartalommal újra aktiválható, például etanol-víz keverékkel. Erre a célra általában néhány csepp glicerint vagy mézet főzünk. Ez a ragasztó előnyös, különösen olyan helyzetekben, ahol nagyon kevés vizet kíván használni. Nagyobb ragasztószilárdsággal rendelkezik, mint sok más pergamen javítására használt termék.
történelem
Az osztály története
Bár eredetileg kizárólag a "beluga" sturgeonból (Genus Huso és huso fajok) állították elő, amely az északkeleti Euro-Ázsiában található tengerekre és folyókra jellemző, 1795-ben William Murdoch bevezette a tőkehal-felhasználást, több hozzáférhetővé tette és olcsó. Ettől kezdve, különösen Nagy-Britanniában, a tőkehal-osztály helyettesítette az importált orosz ragasztót.
kíváncsiság
A kifejezés etimológiai eredete leginkább a „huizenblaas” holland főnévvel függ össze, amelyet most elavultnak tartanak. A "Huizen" a tőgyfaj neve, míg a "blaas" a fürdőhólyagot meghatározó kifejezés. Németül a "hausen blas" lényegében ugyanaz a jelentése.
