általánosság
A gombamártás a tészta ételek ízesítésének csoportjába tartozó étel, de előételekre is alkalmas (sós tortákban vagy bruschettán), vagy ételek (mint például a pácolt gombák) ételként.
Könnyen előkészíthető, de annyi recept van, mint a gombafajták, amelyek "a csomagtartó mentén" nőnek.
Nem minden gomba alkalmas szósz készítéséhez. Ezenkívül a különböző fajokat és a megfelelő megőrzési módszereket (friss, szárított, olajban, fagyasztva stb.) Nem szabad ugyanolyan módon feldolgozni.
A gombák nem tartoznak egyetlen alapvető élelmiszercsoporthoz sem, mert ezek nem tekinthetők rendkívül fontosnak az emberi táplálkozás szempontjából.
Táplálkozási jellemzők
 | ||
| Kémiai összetétel | Érték 100g | |
| Ehető rész | 100% | |
| víz | 88, 0 g | |
| fehérje | 2, 5 g | |
| Összes lipid | 5, 2 g | |
| Telített zsírsavak | 0, 70 g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 3, 92 g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 58 g | |
| koleszterin | 0, 0 mg | |
| Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 1, 5 g | |
| keményítő | 0, 7 g | |
| Oldható cukrok | 0, 8 g | |
| Teljes szál / prebiotikumok | 3, 2 g | |
| Oldható rost | 0, 0 g | |
| Oldhatatlan rost | 0, 0 g | |
| Phytic sav | 0, 0 g | |
| ivás | 0, 0 g | |
| energia | 62, 4 kcal | |
| nátrium | 15, 1 mg | |
| kálium | 329, 7 mg | |
| vas | 2, 1 mg | |
| labdarúgás | 14, 4 mg | |
| foszfor | 93, 6 mg | |
| magnézium | - mg | |
| cink | 0, 5 mg | |
| réz | - mg | |
| szelén | - µg | |
| tiamin | 0, 13 mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 18 mg | |
| A-vitamin-retinol-ekv. | 55, 89 RAE | |
| C-vitamin | 8, 46 mg | |
| E-vitamin | 0, 91 mg | |
A gombaszósz meglehetősen alacsony energiabevitel.
A kalóriákat elsősorban az extra szűz olívaolaj lipidjeiből, majd fehérjékből és végül szénhidrátokból szállítják.
A zsírsavak alapvetően egyszeresen telítetlenek, közepes biológiai értékű peptidek és egyszerű szénhidrátok.
A koleszterin hiányzik, míg a rostok, vagy inkább a gombák prebiotikus molekulái bőségesek (nem ugyanazok, mint a legtöbb zöldségben megtalálhatóak).
Az ásványi anyagok tekintetében a kálium, a vas, a foszfor és a cink koncentrációja kiemelkedik.
A vitaminok tekintetében a PP (niacin), a B6 (piridoxin), a D-vitamin (calciferol) és az A-provitamin (vagy retinol ekvivalens) szintje diszkrétnek tűnik.
A gombamártás a túlsúlyos táplálkozásra alkalmas, és nem tartalmaz ellenanyagot az olyan metabolikus táplálkozásra szánt étrendekhez, mint: hypercholesterolemia, hiperglikémia vagy 2-es típusú diabetes mellitus, hipertrigliceridémia és magas vérnyomás.
Nem tartalmaz glutént és laktózt.
Nem rendelkezik ellenjavallatokkal a vegetáriánus és a veganizmus vonatkozásában.
A gombafogyasztás a terhesség alatt nem kívánatos.
A gomba mártás átlagos része kb. 100 g.
A recept
Hozzávalók 4 fő részére
- friss gomba (körmök, galletti, ovuli, póréhagyma és sampinyonval) 500 g,
- extra szűz olívaolaj 20 g,
- friss apróra vágott petrezselyem 20 g,
- 150 ml száraz fehérbor,
- fokhagymás szegfűszeg, 1-es számú,
- finom só és őrölt fekete bors QB.
eljárás
- tisztítsuk meg, hámozzuk meg és vágjuk a gombát.
- Egy szósszal öntsük az olajat és a zúzott fokhagymás szegfűszeget. Melegítsen alacsony hőt.
- Amikor az olaj ízesül, távolítsa el a fokhagymát, adja hozzá a gombát és a pürét egy teáskanál só és bors QB-vel.
- Amikor a gombák kiürítették az összes vizet, és a víz elpárolog, adjunk hozzá a fehérbort.
- Hagyjuk csökkenteni, kikapcsolni a hőt, és adjuk hozzá a apróra vágott petrezselymet.
Passatelli gomba mártással
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onGomba a mártáshoz
Olaszországban a leggyakrabban használt gombák a mártás főzéséhez:
- Scorzone szarvasgomba: főzésre alkalmas, és egy meglehetősen értékes összetevő. Nem mindenki úgy dönt, hogy összekeveri más gombával, ami általában túlterhelt. A legértékesebb párosítás: scorzone-porcino száraz és scorzone-ovulo.
- Porcini (különböző fajok).
- Jó tojás (nagyon értékes és alig használt a vegyesben).
- Rókagomba vagy rókagomba.
- Pioppini vagy piopparelli
- Chiodini.
- Champignons.
Másodszor megtalálhatjuk: Colombina verde vagy verdone, Pleurotus (különböző fajok), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel gombák, tinta coprino (még zárt), Mazzatamburo, Manina vagy ditola, Marzuolo, Gambesecche stb.
A mártásban a gombát frissen, szárítva (erősebb ízű), fagyasztva (nyers vagy főtt) és egy üvegben lehet használni.
Vigyázz a gombákra
Mik azok?
A biológiában a gomba (vagy a mycetes) a saját birodalmában van kialakítva; nem részei a növényeknek vagy akár állatoknak.
Ez egy nagyon nagy halmaz, amely több ezer különböző fajt ölel fel, viszont két részre oszlik (Myxomycota és Eumycota), számos osztályba, alosztályba, megrendelésbe stb.
Egy másik osztályozás, szerencsére érthetőbb, az úgynevezett „empirikus” besorolás. Ez megkülönbözteti a mikromicétákat (mikroszkopikus) és a makromicétákat vagy az általánosan ismert gombákat (a földből kilépő epigeeket, amelyek a föld alatt fejlődnek).
Az élelmiszeriparban használt gombák mikro- és makromicétákhoz tartoznak.
Az első csoport egy része részt vesz a fermentációs folyamatokban (sör, bor, kenyérgyártás, stb.) Egyes sajtok külső vagy belső öntésében (például brie és gorgonzola); emellett néhány formát néhány kolbász (például szalámi) fűszerezésére használnak.
A második csoporthoz tartozó ehető gombák viszont az emberi táplálkozásban használt „megfelelő gombáknak” tekintendők, és a gombaszósz fő összetevőjét képezik.
Később csak ezen a kategórián fogunk beszélni.
Légy óvatos!
SOHA NE enni olyan gombát, amelyből nem ismeri a származást, vagy amelyet a vadon termesztenek, kivéve, ha biztosak vagyunk benne, hogy ártalmatlan faj (ez a Higiéniai Hivatal mikológusának ellenőrzése által biztosított). Egészségügyi Társaság).
Emellett kerülje a rosszul megőrzött élelmiszerek fogyasztását, különösen a külföldről származó és a gabonafélék, a hüvelyesek és más magvak (vagy származékok) csoportjai, amelyek tiszta szennyeződéssel rendelkeznek.
Minden gombák (még mikroszkópos is) toxinokat termelnek mikotoxinoknak nevezik; ezek a szekréciók rendkívül különböznek egymástól. Az ember számára néhány nagyon káros és mások szinte ártalmatlanok; emellett figyelembe kell venni a termelt mennyiséget és az őket átvevő állat érzékenységét is.
Az emberre mérgező gombák teljesen ártalmatlanok lehetnek a csiga, a medve vagy a vaddisznó számára; hasonlóképpen káros lehet a kutya vagy a macska jó gomba fogyasztása is.
A mikotoxinokat a következő csoportokba sorolják: citotoxikus mérgek, neurotoxinok, gyomor-bélrendszeri irritálók, és csak etil-alkohol jelenlétében ártalmasak.
Vannak, akiket hő elpusztít, mások nem.
Az egyes mikotoxinok bevitele szinte azonnal kimutatható; mások inkább több órát vagy akár napokat is igénybe vehetnek.
A legfontosabb szempont, hogy a mikotoxinok lenyelése által okozott bizonyos károk visszafordíthatatlanok és akár halálosak is lehetnek.
