általánosság
A kolbász tartósított és tartósított hús, amelyet főleg sertés / vaddisznóból (különösen Sus scrofa ) állítanak elő. A felfedezés a Lucaniai népek (Krisztus születése előtt) tulajdonítható; nem véletlenül, a kolbász archaikus nómenklatúrája megfelel a " lucanica" főnevének.
A kolbász apróra vágott húsból készült étel, amelyet főzési sóval (NaCl) adnak, és természetes vagy szintetikus bélből (állati belek vagy cellulózfóliák) bevontak, amely megvédi az oxidációt és a biológiai szennyeződést. Jelenleg a kolbász és az összes regionális változata a hagyományos olasz élelmiszertermékek listáján van csoportosítva.
A kolbász abból ered, hogy:
- Az állat nem ehető részének eldobása, az ehető rész megtartása a lehető legjobban
- Az élelmiszer-szállítás megkönnyítése
- Adja meg a rocchi ehető részét anélkül, hogy veszélyeztetné az integritását
- Növelje a hús eltarthatóságát.
A tartósság további növelése érdekében, és az ORIGINÁBAN, hogy elrejtse a hús ranciditását, a kolbász barnítása (közismert nevén "impasto") mindig fűszerekkel, aromákkal és egyéb összetevőkkel (antibiotikum és vermifuge hatással) integrálódik; A legelterjedtebbek közül említjük: vörösbor, bors, chili paprika, édesköménymag, koriander, szerecsendió, fokhagyma, méz stb.
A kedves olvasók megkérdezik magukat, hogy lehetséges, hogy még a kolbászban (amely egy friss hús tekintetében megőrzendő élelmiszer), a zsírtartalmú szeszesedés válhat; a válasz elég egyszerű. A kolbászfeldolgozási eljárás megalkotásának történelmi időszakában a férfi nem rendelkezett semmilyen hidegmegőrzési technikával (ma is hazai szinten); ezért az élelmiszereket (beleértve a kolbászt is) hosszú tartósításra alkalmatlan hőmérsékleten tároltuk, következésképpen rancidussággal és a lepárlás kockázatával.
Ma a kolbász számtalan variációval rendelkezik, vagy akár sok termelési területet, helyi hagyományokat és családi recepteket is tartalmaz. A legfontosabb változók a következők:
- A hús és a zsír minősége a kolbászozáshoz: bár elsősorban (és eredetileg) sertés- vagy vaddisznó alapú tartósított terméket képvisel, a fehér hús (csirke vagy pulyka vagy liba kolbász), a vörös hús (variáns) is változik. ló kolbász) és fekete hús (szarvasmarha kolbász). NB ! A hús származtatásának módosítása során a kolbászhoz használt zsír mindig a sertéshúsé legyen (mivel ez sokkal inkább megóvható, mint a többi)
- A belsőség jelenléte vagy hiánya a kolbász barnításakor: a felhasznált izom- és zsírfajták mellett lehetőség van a kolbász kiegészítésére néhány belsőséggel; különösen a máj kolbász és a tüdő kolbász jól ismert
- A kolbász barnításra szánt hús aprításának típusa: megkülönböztetjük a "kubikációt" késsel és a daráló segítségével.
- A kolbász mérete: az átmérő a termék típusától függően változik. A kolbász lehet keskeny és hosszú vagy rövid és nagy; az utóbbit illetően szükség van egy olyan kötéssel, amely lehetővé teszi a töltött bél adagolását
- A kolbász illatának megválasztása: fokhagymás kolbász, bors kolbász, chili kolbász, édeskömény kolbász vagy édesköménymag, koriander kolbász stb.
- A kolbász megőrzésének időtartama: beállítható, különösen a hozzáadott só mennyiségével; a kolbász "rövid távú" fogyasztásra (kis sóval és mindössze 20-30 napos száradási idővel) vagy "hosszú távú" (több sóval, szárítóval, szinte mindig nagy és szalámiához hasonló)
- Élelmiszer-adalékanyagok jelenléte vagy hiánya a kolbászban: míg az otthoni gyártás tartózkodik az élelmiszer-adalékanyagok használatától, az ipari termékeknek minőségi (magas vagy alacsony) és bizonyos eltarthatósági időt kell biztosítaniuk. Ezért az aszkorbinsavat és a nátrium- vagy kálium-nitrátokat / nitriteket antioxidáns célokra használják; miközben garantálja annak puhaságát és tartósságát, hozzáadjuk a porított tejet
- A kolbász megőrzésének további formái: ha nem a hosszú tárolásra szánják a fűszerezést, a kolbász más konzervatív tágulási formáknak is alávethető; különösen az olaj-olajban (kolbász az olajban), a szalonna / zsír megőrzése és a dohányzás (füstölt kolbász) széles körben elterjedt.
A kolbász tehát a sertés levágásából származó egyik tipikus termék; a kolbász cserzéséhez használt méretek szinte szinte egybeesnek a szalámi méretével, amelyből főként a többi összetevő dózisa vagy a feldolgozás tekintetében megkülönböztethető. Azonban, ahogyan azt a külön cikket (sertéshús) gondosan elolvashatjuk, nincs „szabály”, amely egy vagy másik anatómiai rész használatát igényli (izom vagy zsír), még akkor is, ha: logikával ", a HEAVY sertés szétszereléséből (lásd a Maiale cikket) minden méret egyfajta feldolgozásra alkalmas, mint egy másik. Minden apróra vágott húst tartalmazó és többé-kevésbé hosszú ideig tartósított élelmiszerek (például kolbászok) megkövetelik: a comb, a capocollo vagy a ritkábban a karcsú izomdarabokat, a testrészeket, amelyeknek mély és tapintható vágást igényelnek (pl. a váll) és a magasan konzerválható és közepes minőségű zsírrészek (tehát nem a torok, de még a mellékvese sem; pancetta és néhány zsírrész jó kompromisszumot jelent).
Higiéniai szempontok
A kolbász konzervatív formája a friss húsnak; ez azonban nem jelenti azt, hogy teljesen mentes a mikrobiológiai szennyeződéssel vagy a parazitafertőzésekkel szemben. Sajnálatos módon meg kell határozni, hogy (az éttermi szektorban vagy a háztartás falaiban a higiéniai-élelmiszerbiztonság maximális szintjének biztosítására) egy „otthoni” élelmiszer és egy ipari eredetű termék között csak az utóbbit lehet „garantáltnak” tekinteni. és az illetékes hatóságok által jóváhagyott termelési specifikáció alkalmazásán alapul. Ami a kétféle kolbász közötti organoleptikus és ízesítési különbséget illeti, nem kétséges! A gondos és családi hagyományokkal rendelkező termék minden bizonnyal jobb, mint a nagy kiskereskedők széles körben elterjedt alternatívája; a szennyezett kolbász beviteléből adódó kockázatok gondos elemzése azonban úgy vélem, nem lesz jelentős késés a legbiztonságosabb ellátási forrás kiválasztásában.
Először is, a kolbászok különböző kockázati indexekkel rendelkeznek a különböző feldolgozási módok és a fogyasztási módszerek között; a COTTE nem tartalmazza a PARASITOSIS kockázatát, mivel ezek a szervezetek (még ha jelen vannak) hőkezeléssel halnak meg. Éppen ellenkezőleg, a CRUDA kolbász (mind száraz, mind friss) nagy kockázatot jelent a Toxoplasma gondii szennyeződésével, és a toxoplazmózisért felelős élelmiszer. Ez a parazita - amely emberben csak kezdetben nyilvánul meg és (látens formában) tartósan fennmarad a gazdaszervezetben - súlyos szövődményeket okozhat az immun depressziós betegekben vagy a magzatban (pl. Súlyos malformációk és / vagy vetélés). Ugyanez vonatkozik a trichinella spiralisra, amely a trichinellózisért felelős; ez a parazita képes súlyosan károsítani bármely szervezetet, és nem csak az immunszuppresszált vagy a magzatot. A Tenia szolium, az Echinococcus és az Opistorchis felineusok a nyers kolbászban kimutatható paraziták részét képezik, és potenciálisan felelősek az emberi fertőzésekért.
Ami a baktériumokat és az ehhez kapcsolódó élelmiszerek által okozott betegségeket illeti, a kolbászban nem ritka, hogy a fertőzött állatból különböző Salmonella törzseket termelnek (amelyek a szalmonellózist okozhatják) a fertőzött állatból, és nem megfelelő vágás útján átvihetik a húst; A szalmonella beültethető a kolbászba is az üzemeltető által okozott szennyeződéssel. Szerencsére a szalmonella termolabilis, és nem termelnek hőnek ellenálló toxinokat, ezért veszélyesek csak akkor, ha a CRUDE kolbászon keresztül vették őket, miközben főzés közben megsemmisítik őket.
Sokkal komolyabb, de szerencsére könnyebben azonosítható (a kóstolt szag vagy a kolbászüvegek esetleges duzzadása miatt) a Clostridium botulinum szennyeződése, ami Botulizmust okoz. Ez a baktérium neurotoxinjaik segítségével halálig megbéníthatja a légzőszervi és szívizomzatokat; mind a friss kolbászra, mind a leginkább megőrzendő (száraz, olajban, füstölve), de még mindig CRUDA-ra hat. Szerencsére a botulizmus hatékonyan megakadályozza a kolbász főzését.
Egy jó kompromisszum a kolbász egészségességének és ízének garantálása között az, hogy a rendeltetésű kistermelőket szállítjuk, vagy a hentesek, akik rendelkeznek a kolbász előállítására vonatkozó különleges engedéllyel.
Táplálkozási jellemzők
A kolbász a „modern ember táplálkozására alkalmatlan élelmiszerek” kategóriába tartozik. Olyan vízben gazdag termék, amely lipidekben gazdag (telített zsírsavak és koleszterin, különösen a máj kolbászban), magas kalóriatartalmú és túl sós; Gondoljunk csak arra, hogy a 100 g friss kolbász olyan mennyiségű nátriumot hoz létre, amely megegyezik az egészség fenntartásához szükséges minimum kétszeresével, és a maximális ajánlott koleszterinszint 60% -áig.
NB ! Nincsenek specifikus adatok a zsírsavak arányára vonatkozóan, de a kolbász termelésében használt különböző méretű összetételek elemzésével feltétlenül lehetséges, hogy a telítettek domináljanak.
Ahogyan sokan tudják, az étrend-koleszterin és a telített zsírsavak felelősek (a szaporodástól függetlenül) a lipoproteinek metabolikus átalakulásához, ami növeli az atherosclerosis kockázatát; nem meglepő, hogy a hipercholeszterinémia elleni étrendben a kolbász "tabu" étel.
A víz csökkent koncentrációja és a zsírok és fehérjék magas bevitele nagyon magas kalóriaértéket ad a kolbásznak. Ez egy határozottan negatív tulajdonság, mivel az átlagos felnőtt lakosság (kb. 2000 kcal) energiaköltsége alapján a friss nyers kolbász (150-200 g) SCARSA vagy MEDIUM része 450-600 kcal, vagy 20-30 A napi energia% -a. A kolbászok feleslege az étrendben (fizikai és kívánatos fizikai aktivitás hiányában) ezért összefügg a zsírtömeg és a testtömeg növekedésével.
Még a kolbász magas nátriumtartalma is jelentősen korlátozza annak használatát; ez az ásványi anyag, amely már a nyugati étrendben már feleslegben van, valószínűleg felelős a vérnyomás (hipertónia) növekedéséért és a kardiovaszkuláris kockázat növekedéséért.
Szerencsére a kolbász NEM "üres" étel; tartalmaz továbbá figyelemre méltó tápanyagokat, például fehérjéket. magas biológiai érték, vas (különösen a máj kolbászban), tiamin (B1. vitamin) és niacin (vit. PP). A máj kolbásszal is jelentős mennyiségű retinol (vit. A), riboflavin (B2-vitamin) és vit. C (aszkorbinsav - még akkor is, ha főzés közben megsemmisül).
Az ipari kolbász, amely tejporot is tartalmaz, laktózt tartalmazó szénhidrát nyomokat tartalmaz, míg a máj kolbászokban kis mennyiségű glikogén jelenik meg (máj tartalékcukor).
Házi könnyű csirke kolbász
Könnyű csirke kolbász - házi
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onVegán kolbász
Akár etikai, vallási vagy egészségügyi okok miatt diktálnak, a vegán étrend követésének szükségessége minden állati eredetű élelmiszer - beleértve a kolbászt is - eltávolítását jelenti az étrendből. Személyes tűzhelyünk, Alice, ezért azt gondolta, hogy olyan növényi helyettesítőt készít, amely kielégíti a leginkább vonakodó ízeket, hogy lemondjon a hús ízéről.
Szója kolbász
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTápértékek
A kolbász táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
