általánosság
A többi hústartalmú húshoz hasonlóan a szalámi a sertéshús (sertés - S. scrofa ) élhetőségének fenntartására tett kísérletből származik, ameddig csak lehetséges; a szalámi befolyásoló konzervatív elvek (ezért antiszeptikumok és antioxidánsok):
- Szabad vízmentesítés szárítással ( Activity Water - AW)
- Fűszerek és enyhe belső erjedés
- Nátrium-klorid növelése (asztali só - NaCl)
- Megnövekedett telített zsírok
- Fűszerek, aromaanyagok és egyéb összetevők (bors, vörösbor, gyakran szorított fokhagymás, néha édeskömény, néha chili, néha csipet, stb.) Bevezetése
- Árnyékolás a levegőtől (belsőleg, a buborékok eltávolításával és a bél működésének köszönhetően)
- A penész növekedése a bélen kívül
- A kereskedelmi szalámi esetében bizonyos élelmiszer-adalékanyagok, például tejpor, dextróz, nitritek és nitrátok használata.
A szalámi az olasz gasztronómiai hagyományhoz tartozó élelmiszerek, még akkor is, ha a terület szerint „receptjük” jelentősen változik. A jelenlegi jogszabályok szerint a „szalámi” megnevezést feltétlenül követnie kell a felhasznált hús hivatkozásának, mivel bár kisebb mértékben, a madár-, juh-, ló-, vadhús, belsőség (különösen a máj) alapú szalámi is értékesítésre kerül., vérrel, stb. Még a természetes bél, bár hagyományosan sertés, más állatokból, például juhokból, szarvasmarhákból vagy lovakból származhat, míg a szintetikus egy cellulóz alapú; éppen ellenkezőleg, a szalámihoz használt zsír mindig sertés eredetű.
NB ! A közelmúltban egyfajta tonhalalapú szalámit (Genus Thunnus ) javasoltak, bár használatát teljesen marginálisnak, még nem kellően elterjedtnek kell tekinteni (valószínűleg az intenzív íz miatt).
Otthoni termelés
Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy a szalámi házi gyártás az egyik legbonyolultabb hagyomány, amit át kell adni, hiszen minden generációs változásnál a receptet a letétkezelő korrigálja. Továbbá a szalámi nyers húskészítmények, ezért könnyen romlandóak és szezonálisak; egy kis hiba a termelési ciklusban elegendő ahhoz, hogy a szalámi teljes tételét elveszítse.
Az alábbiakban megpróbáljuk összefoglalni a szalámi-termelés kulcsfontosságú pontjait, de anélkül, hogy feltételeznénk a valódi termelési recept létrehozását; a mennyiségi dózisokat nem biztonsági okokból, sem a terület sajátosságait illetően nem határozzák meg (a nyersanyag, az éghajlat, a berendezések, a termelési és érési helyek változói, specifikus mikroorganizmusok, szezonalitás stb.).
Egy általános fokhagymás (és minden esetben QUASI) szalámi egyszerű előállításához bizonyos összetevőket kell beszerezni, mint például: félzsíros sertéshús (tömbökben vagy darabokban, de már nincs olyan hulladék, mint a csontok, inak, porcok és héj) vagy őrölve és válogatott), darált sertéshús (sertésblokk blokkban vagy már őrölve), bélcsípő (tiszta, mosott és ecettel kezelt, legfeljebb egy hentes által vásárolt), vörösbor (jól alkoholos és tannikus) ), só, bors (bab és őrölt) és fokhagyma. A néhány szalámi előállításához hasznos eszköz lehet: acél asztal, vágódeszka, esetleg egy nagy konténer a tésztához, kis konténer a fokhagymának a borba préseléséhez, faragó kés (nagyon éles), zsákológép forgattyúval, zsineg az árukapcsoláshoz és a villához. A szalámi termelésére, szárítására és fűszerezésére szolgáló helyiségek: laboratóriumi / konyha a tésztához és a zsákoláshoz, szárítóhelyiséghez és fűszerkabinhoz. Az eljárás a következő lépésekkel csökkenthető:
- A berendezések és helyiségek tisztítása a feldolgozás előtt (kivéve, ha elég szerencsés vagy ahhoz, hogy egy dedikált laboratóriumban dolgozzon)
- Az alkotórészek elkészítése: ha nem őröljük, a húst a kis kockákkal (a barnás méretével) bármilyen kézzel vágjuk, és a zsír bármilyen kézi vágását; fokhagyma tisztítása; apróra vágott ½ fekete borsot; bordózis; só mérése
- A tészta tartályában vagy az acél asztalon adjuk hozzá a húst, a zsírt, a borsot és a sót
- Öntsük a bort a kis edénybe
- Tegye a fokhagymát egy ruhába, összeragasztja, tekerje fel a teás törülközőt, merítse bele a borba, és nyomja össze (úgy, hogy a friss fokhagyma gyümölcslé csatlakozzon a borhoz) - többször nyomja össze
- Adjuk hozzá a bort a keverékhez
- Hagyja állni a szalámi keveréket, és közben megkóstolja az ízét (ha szükséges)
- Készítse elő a zsákológépet
- Kis szalámi zsákolás (hosszúság 20cm) TUDNI FIGYELEM, hogy NEM SZABAD SZABÁLYOK A BELSŐ BELÉPÉSÉBEN, ami veszélyeztetné annak megőrzését és szilárdan BIND a bél csúcsait
- A szalámit villával villogva (a folyadékok kiszáradásához az első szárítási fázisban)
- Külsőleg sózza meg a szalámit
- A szobákat szobahőmérsékleten (kb. 20 ° C-on) és 7 napig távolítsa el az ablakoktól (változó)
- Szárítás után a szalámit egy sötét, fűszeres helyiségbe helyezzük, hűvös (kb. 10 ° C) hőmérsékleten, körülbelül 8-16 hétig
NB ! A legnagyobb szalámi légköri páratartalma, mind a szárítási fázisban, mind a fűszerezési fázisban, nem lehet túl alacsony, mivel a túlzottan gyors kezdeti dehidratáció csak a külső részt befolyásolná, és megakadályozná a szalámi szívének fokozatos száradását / érését; ha szükséges, érlelés közben nedvesítse meg a szalámi bőrét.
Nem sokan tudják, hogy a szalámi tartósságát bizonyos mikroorganizmusok belső erjedése és a fehér formák külső kolonizációja határozza meg. A szalámi élő táplálék, és így kell kezelni; hasonlóan a borhoz és a sajthoz, még a kolbászok SOHA ne takarja el az előző évhez hasonló szezont, és ez a funkció folyamatos nyomon követést és a termék és a gyártó közötti folyamatos kölcsönhatást igényel. Nagyon hasznos lehet egy kis adag érett szalámi (az előző évtől) beillesztése a friss keverékbe a kolbász helyes erjedésének megkezdéséhez.
Táplálkozási jellemzők
A szalámi magas kalóriatartalmú ételek, magas trigliceridek (mindenekelőtt telített), koleszterin és nátrium-klorid (főzési só); ezek a tulajdonságok alkalmatlanná teszik azokat a súlycsökkentő étrendekre és az étrend-rendszerekben a hipercholeszterinémia és a magas vérnyomás.
A szalámi nyers, ezért ellenjavallt a terhes nő étrendjében, mind a parazitózis, mind az ételmérgezés kockázata szempontjából; ezen túlmenően, ezek a tartósított húsok, ha kereskedelmi forgalomban vannak, nitrogéneket és nitrátokat, tartósító molekulákat tartalmaznak, amelyek a rákkeltő nitrózaminok felszabadulásában részt vesznek. A kereskedelmi szalámi tekintetében azonban emlékeztetünk arra, hogy ha tejporot tartalmaznak, nem használhatók fel a laktóz-intoleranciában.
A szalámi nem „e korú élelmiszerek”, mivel olyan mennyiségű energiát és zsírt biztosítanak, amely túlnyomórészt túlzott az ülő fogyasztók számára; mérsékelten, kis adagokban és esetenként enni kell.
A szalámi jó mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét, káliumot, vasat, tiamint, riboflavint és niacint eredményez. Lásd a különböző típusú szalámi tápértékeit
