Teljes kiőrlésű tészta

általánosság

A teljes kiőrlésű tészta a víz és a teljes durumbúza búzadara (binomiális nómenklatúra: Triticum turgidum durum ) keveréséből származó növényi alapú élelmiszer.

A teljes kiőrlésű tésztát a különleges gyártási szabályok ismerik és TYPICAL ITALIAN termék; ráadásul az étrend-termékek kategóriájába is beletartozhat, mivel gyakran hozzáadódik vitaminokhoz és ásványi sókhoz.

A kémiai összetétel szempontjából a teljes kiőrlésű tészta nem különbözik nagymértékben a búzadara vagy a durumbúza (finomított fehér tészta) tésztafélékétől. Természetesen vannak olyan eltérések, amelyek közül néhány (főként a vitamin-, só- és rost aspektusokat érintő) jobban érzékelhető, mint mások; elvben azonban elmondható, hogy ezek a sajátosságok nem adnak kizárólagos, terápiás vagy különleges tulajdonságokat.

Teljes kiőrlésű tészta: Jogszabályok

Az integrál tehát egyfajta „tápláló tészta”, mivel az az adott termelési fegyelemnek megfelelően készül (a KÖZTÁRSASÁG ELNÖKE, 2001. február 9., 187. cikk - 6. cikk), amely a következőket említi:

"A kizárólag durumbúza búzadara és vízzel készült tészta húzásából, hengerléséből és későbbi szárításából nyert termék" durumbúza búzadara tészta "."

A fenti táblázatból látható, hogy a búzadara, a búzadara és a teljes kiőrlésű tészta között a fő különbségek vannak. Míg a maximális nedvességtartalom változatlan marad (a tartósságra vonatkozó határérték), a hamu számára (ásványi sóként) megadott tartomány rendkívül szélesebb oszcillációval rendelkezik, ami 100% -kal több a csúcs (mannás tészta) között. fehér) és az alap (az integrált búzadara). A fehérjék mennyisége többé-kevésbé változatlan marad, míg a savtartalom fokozatosan tolerálható, és a teljes kiőrlésű tészta esetében 50% -kal több lehet a durumbúza.

A liszt és a tészta hamva olyan érték, amely a finomítás mértékét jelzi; ezt a paramétert a termék TOTAL elégetésének fennmaradó részének mérésével értékeljük, mivel sem a sók, sem ezek oxidjai nem sértik ezt a beavatkozást. A hamu, amely főleg a magok endospermi bevonataiban található, bőségesebb azokban a termékekben, amelyeknek magasabb a tápszálas tartalma, és ezért kevésbé finomítottak.

A szálas komponensek kizárásának folyamatát szitálásnak nevezik, és ez egy olyan fázis, amely jelentősen befolyásolja a szemek jövedelmezőségét; gyakorlatilag nagyobb szitálással alacsonyabb a terméshozam, ami ennélfogva kevésbé hamu és kifinomultabb. Ezért elméletileg a búzadara és a búzadara tészta drágábbnak kell lennie, mint az integrált (mivel kevésbé jövedelmező); sajnos ez nem így van! Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a nagyobb piaci kereslet tekintetében a liszt ipari termelése elsősorban a fehérre fókuszál; ezért a rostos komponenst később kell hozzáadni, ami az ipari termelésben mind az idő, mind a gazdasági elkötelezettséget bővíti.

Integrált, különleges vagy egyéb tészta?

Összetétele 100 g Integral mannás tészta

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész				100%
víz				10, 5 g
fehérje				13, 4
	Megelőző aminosavak			-
	Aminosav korlátozása			-
TOT lipidek				2, 4 g
		Telített zsírsavak		0, 58
		Egyszeresen telítetlen zsírsavak		0, 28
		Többszörösen telítetlen zsírsavak		1, 53 g
		koleszterin		0.0mg
TOT Szénhidrátok				66, 2 g
		keményítő		62.5g
		Oldható cukrok		3, 7 g
Diétás rost				11, 5
			Oldható rost	- g
			Oldhatatlan rost	- g
energia				323.5kcal
nátrium				130.0mg
kálium				390.0mg
vas				3, 9 mg
labdarúgás				31, 0 mg
foszfor				330.0mg
tiamin				0.99mg
riboflavin				0.11mg
Niacin				6.20mg
A-vitamin				0, 0 RAE
C-vitamin				0.0mg
E-vitamin (alfa-tokoferol)				2, 0 mg

Már meghatároztuk, hogy a teljes kiőrlésű termék „megfelelően ismert” tészta (teljes kiőrlésű tészta), de a vitaminok és ásványi anyagok esetleges hozzáadásának köszönhetően a tápláléktermék funkcióját is megszerezheti.

Másrészt hasonló termékek vannak a piacon, de a valóságban másképp vannak kialakítva; ez a 7. cikkben említett, ugyanazon rendeletben már szereplő, a fentiekben már részben feltüntetett különleges tészta:

«A különleges tészta gyártása megengedett. Speciális tészta esetében a 6. cikkben említett pasztákat értjük, amelyek élelmiszer-összetevőket tartalmaznak, kivéve a lágy búza lisztet, amelyek megfelelnek az egészségügyi előírásoknak. A különleges tésztát durumbúza búzadarabjával kell eladni, kiegészítve a felhasznált összetevő megemlítésével, és több összetevő esetében ennek vagy a jellemző összetevőknek. Ha a tészta elkészítéséhez tojást használnak, a speciális tésztának meg kell felelnie a 8. cikk (következő) »követelményeinek.

Ezért sok olyan élelmiszer van, amelyek nagyon hasonlítanak a tésztához, de amelyek jogalkotási okokból teljesen más címet kell szereznie. Ezek mind diétás termékek, mivel születtek azzal a szándékkal, hogy növeljék a tészta rostfelvételét és bizonyos tápanyagokat. Néhány példa: "tészta cukorbetegeknek (inulinban adva)", "tészta lisztből más gabonafélékből vagy hüvelyesekből", "NEM finomított magok őrléséből nyert tészta" stb. (az összes nevet, amit megalkottam és nem találsz a címkéken!).

Táplálkozási jellemzők

Mint azt várták, táplálkozási szempontból a teljes kiőrlésű tészta nagyon hasonlít a fehér "búzadara" vagy "búzadara" -hoz; ugyanakkor magasabb rosttartalmú, kissé magasabb lipid- és fehérjeszintet és alacsonyabb szénhidrátkoncentrációt (ami szintén nem jelentős). A vitaminok (különösen a B csoport, különösen a niacin, de az E) és az ásványi sók (főként magnézium, vas és kálium) is fontosabbak. A teljes kiőrlésű tészta "többé-kevésbé" ugyanazokkal a kalóriákkal rendelkezik, mint a fehér tészta, szinte átfedő glikémiás terheléssel; ugyanakkor határozottan alacsonyabb a glikémiás indexe (a variáció alakjához kapcsolódó változatokkal), míg a telítettségi index kissé magasabb.

Az inulinnak a cukorbetegek körében, különösen a teljes kiőrlésű tészta közönséges összetevői közötti lehetséges hozzáadása az élelmiszer-prebiotikus tulajdonságokhoz vezet.