Mi az a Maple Juice
Juharlé: általános információk
A juharlé szinonimája a "juharszirup" -nak.
Ez egy édes étel, amely a szőlőből, pontosabban a xilemből származik, néhány fának, mint a vörös juhar és a fekete juhar (az Acer nemzetség).
A hideg éghajlatra jellemző, hogy ezek a juharok kihasználják a meleg szezont a keményítő belsejében a törzsben és a gyökerekben. A téli időszak vége felé és a tavasz kezdetével a tartalék poliszacharidot ezután a cukorral, az ápolón keresztül az ágakra és a levelekre egyszerű cukrokká alakítják át.
A juharlé felfedezése Észak-Amerika őslakos népeinek köszönhető. Csak később, az európai gyarmatosítók optimalizálták a gyűjtést és tökéletesítették a feldolgozási módszert; a 20. század végi technológiai fejlesztések felé vezető rendszerek további előrehaladása megtörténik.
A juharlé betakarítása - az év megfelelő időszakában - öntéssel történik. A csomagtartó kéregének átfúrásával és kanülek vagy csapok alkalmazásával a tartályt speciális tartályokba kell felhalmozódni. A juharlé ezután egy fűtési folyamatnak köszönhetően koncentrálódik, amely lehetővé teszi a felesleges víz elpárologtatását és egyidejűleg néhány kémiai-fizikai tulajdonság érését.
Elsősorban édesítőszerként használják a juharlé különböző típusú termékekhez, mint például: italok (tea, tej, kávé), reggeli ételek (zabkása, gofri, palacsinta, francia pirítós), egyszerű kenyér vagy hasonló, gyümölcs stb. Egyesek édesítőszerként vagy ízesítettként is használják a főtt recepteket.
Nem tartozik a VII. Alapvető élelmiszercsoportok egyikéhez sem. A méz és az agave szirup mellett a juharlé is „könnyebb” cukor helyettesítőnek tekinthető. Ez azonban nagyon kalória és oldható glükidekben (főként szacharózban) gazdag; a klasszikus fehér asztali szemcsékkel ellentétben azonban tartalmaz vizet és egyéb táplálkozási tényezőket is.
Az észak-amerikai kontinensen, különösen Kanadában tipikusan különböző juharléfajták léteznek, amelyek mind eredetükben, mind feldolgozási módjukban különböznek egymástól, így organoleptikus és ízesítő tulajdonságaiktól. A juharlé a Kanada, az Egyesült Államok vagy a Vermont skála szerint hivatalosan minősül a sűrűség és az áttetszőség alapján.
A kanadai juharlé kizárólag ilyen juharléból kell meghatározni, és legalább 66% cukrot tartalmaz. Az USA-ban viszont elegendő, ha az élelmiszer MAINLY-ből ebből a növényből származik; mindazonáltal Vermont és New York államai sokkal szigorúbb meghatározásokat tartalmaznak.
Tudtad ...
Québec tartomány a világ termelésének 70% -át szállítja, és 90% -kal járul hozzá a világba irányuló kanadai exporthoz, amely 2016-ban elérte a 487 millió dollárt.
Amerikában viszont Vermont állama nagy mennyiségű juharlé termel, és a világ 6% -a.
Táplálkozási tulajdonságok Maple Juice
A juharlé táplálkozási jellemzői
A juharlé alapvető összetevője a xilem, az úgynevezett "cukor juhar" (vörös juhar) vagy rokon fajok (például a fekete juhar) kivonata.
A juharlé főleg szacharózból és vízből áll, de kis mennyiségű monoszacharid (glükóz és fruktóz) is szabadul fel a forráspont alatt a hidrolízis során.
A juharlé 260 kcal / 100 g termékre vonatkoztatva 32% vizet és 67% szénhidrátot tartalmaz (ebből 90% szacharóz). A fehérjék és zsírok nem releváns koncentrációkban vannak jelen. A szabad aminosavak koncentrációja megváltozhat a só állapotától függően.
Annak ellenére, hogy sokan úgy vélik, hogy táplálóbbak, mint a cukor, a juharlé egy olyan étel, amely alacsony az ásványi anyagokban és vitaminokban. Csak mérsékelt mennyiségű mangánt, riboflavint (B2-vitamin), cinket és kalciumot értünk.
A juharlé nem tartalmaz koleszterint vagy rostot. Szintén nem tartalmaz olyan molekulákat, amelyek gyakran felelősek az élelmiszer-intoleranciáért, mint például glutén, laktóz és hisztamin. A juharlé-allergia meglehetősen ritka.
Juharlé | ||
Tápérték 100 g-ra | Mennyiség " | % * |
| energia | 260, 0 kcal | |
Összes szénhidrát | 67 g | |
keményítő | 6, 6 g | |
| Egyszerű cukrok | 60, 4 g | |
| szálak | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| telített | - g | |
| Az egyszeresen telítetlen | - g | |
| többszörösen telítetlen | - g | |
| fehérje | 0, 04 g | |
| víz | 32, 4 g | |
| Vitaminok | ||
| A-vitamin egyenértékű | -μg | |
| Béta-karotin | -μg | |
| Lutein Zexanthin | -μg | |
| A-vitamin | -iu | |
| Tiamin vagy vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavin vagy vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacin vagy vit PP vagy vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Pantoténsav vagy vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Piridoxin vagy vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| folsav | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| C-vitamin | 0, 0 mg | 0% |
| D-vitamin | -μg | 0% |
| Minerals | ||
| labdarúgás | 102, 0 mg | 10% |
| vas | 0, 11 mg | 1% |
magnézium | 21, 0 mg | 6% |
| mangán | 2, 908 mg | 138% |
| foszfor | 2, 0 mg | 0% |
| kálium | 212, 0 mg | 5% |
| nátrium | 12, 0 mg | 1% |
| cink | 1, 47 mg | 15% |
| fluorid | -μg | 0% |
* A százalékos arányok (hozzávetőleges) a felnőtt népességre vonatkozó ajánlott US-arányra vonatkoznak
A juharlé aromás tényezői
A juharlé az illékony és aromás szerves vegyületek széles skáláját tartalmazza, beleértve a vanillint, a hidroxi-butanont és a propionaldehidet. Még nem ismert, hogy mely tényezők felelősek a juharlé ízének és aromájának; azonban elképzelhető, hogy a juhar furanonja, az eper és a maltol furanonja alapvető szerepet játszik. Nemrégiben új vegyületeket azonosítottak, amelyek közül az egyik a quebecolo; ez a fenol, a nyers gyümölcslében hiányzik, csak a xilem forrása alatt keletkezik.
Az élelmiszerek érzékszervi jellemzőiről bővebben lásd a "Maple Syrup" c. Cikket.
konyha
Juharlé a konyhában
A juharszirupokat és a különféle mesterséges utánzásokat hagyományosan, különösen Észak-Amerikában, a palacsinta, a gofri és a francia pirítós édes ízesítésére használják.
Vannak, akik ízletes ételeket és italokat fogyaszthatnak, többek között palacsintát, fagylaltot, zabkását, friss gyümölcsöt, sózott kolbászokat, müzlit, alma szósszal (vagy alma pürét), bab pörköltet, cukrozott édesburgonyát, tököt tél, sütemény, pite, egyszerű vagy hasonló kenyér, tea, kávé és kisgyermekek (meleg skót keverék, whisky, víz és méz vagy más édesítőszer).
A juharlé mézes helyettesítőjeként is használható meadban.
típusai
A juharlé típusai
A múltban minden észak-amerikai államnak vagy tartománynak volt saját besorolási módja a különféle juharszirupokhoz. Ma azonban a hosszú adaptációs projektnek köszönhetően Kanada és az Egyesült Államok egységesítették a juharlé besorolására vonatkozó törvényeket, amint azt az "International Maple Syrup Institute" (IMSI) javasolja.
A juharlé egységes osztályozása
Bár Quebec, Ontario és Ohio nem ismeri fel ezt a besorolást, a „Kanadai Élelmiszer-ellenőrző Ügynökség” (2014. december 31.) és a „Mezőgazdasági marketing szolgáltatás” (2015. március 2.) módosította a következőket:
- A fokozat (kellemetlen illatoktól, zavarosságtól és üledéktől mentes, egységes színnel)
- Aranyszínű és finom ízű - áthatolás (560 nm hullámhosszon egy 10 mm-es mintán keresztül) 75%
- Borostyánsárga szín és gazdag íz - 50-74.9% -os transzmittancia
- Sötét szín és robusztus íz - 25-49, 9% -os áteresztőképesség
- Nagyon sötét színű és intenzív íz - 25% alatti áthatolás.
- Minőségi feldolgozás (nem felel meg az A osztályú juharlé követelményeinek; 5 literes vagy annál nagyobb tartályban kell eladni)
- Szegény (nem felel meg a fokozat-feldolgozási juharszirup követelményeinek).
Megjegyzés : A szezon kezdetén gyűjtött szirupok világosabbak
Az arany- és borostyánszínű juharlé általában finomabb ízű, mint a sötétek, és fűszerként használhatóak. Ezzel szemben a sötéteket elsősorban főzéshez használják.
