Mik azok a szarvasgomba
A tengeri szarvasgomba általánossága
A tengeri szarvasgomba (angol "tengeri szarvasgomba") a tengeri kéthéjú kagylókként zoológiai besorolású halászati termékek.
Az olasz konyhában és külföldön is széles körben használják és értékelik őket, nagy halászhajókkal, speciális alsó kotrógépekkel.
A kotrógépek használata rendkívül károsnak tekinthető, mivel a poszteronia rétek közelében található, nagyobb összpontosítású tengeri szarvasgombák megsemmisítésével megakadályozzák a növények integritását, akadályozzák a tengeri oxigénellátást, és elpusztítják a teljes rést. biológiai.
Kevésbé híres, mint a kagyló, kagyló és osztriga, még a tengeri szarvasgomba is az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik (magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - mint például a B és a vit A csoportok) és speciális ásványi anyagok - például vas., jód stb.). A legtöbb étrendhez tartoznak, de ellenjavallatuk van, amelyet később tárgyalunk.
Tengeri szarvasgomba ehető főtt és nyers; hasonló módon hasonlítanak össze más kéthéjú kagylókkal (beleértve a borotva kagylót, a kagylót, a kagyló szívét, a kagylót stb.), és higiénikusan biztonságosnak tekintik a jó minőségű garanciát.
leírás
A tengeri szarvasgomba leírása
A tengeri szarvasgombák két kagyló között helyezkednek el. A burkolat, amely látszólag hasonlít a kagylókhoz (kétszelep), azonban kerekebb, lekerekített és csiszolt felülettel rendelkezik. Az atlanti tengeri szarvasgomba 6-7 cm hosszú és 60-70 g tömegű; a Földközi-tengeren a leggyakoribb minták 3-4 cm-esek 30-40 g-ra. A héjak színe miatt (még nagyobbak) különböznek a fasolari-tól (külsőleg árnyalatúak a világos sárgatől a bézsbarnaig, sőt vörösesig terjednek; a belső és a fényes belső) és a gerincekből vagy lamellákból álló szabálytalan felület miatt ( 50 oldalanként), amelyek vízszintesen követik a héjakat.
A belső puhatestű nagyon hasonlít a kagylóéhoz. A láb nagy és "nyelv" alakú. A szifonok rövidek, sötétek, egyenlőtlenek és összeolvadtak. Nem rendelkeznek fényes vörös árnyalatokkal, mint például fasolari, kagyló vagy kagyló.
Tengeri szarvasgomba táplálkozási tulajdonságai
Tengeri szarvasgomba táplálkozási jellemzői
A magas biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok, tengeri szarvasgomba forrása az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik.
A tengeri szarvasgomba kémiai profiljáról rendelkezésre álló információ meglehetősen korlátozott. Másrészt, figyelembe véve a különböző kategóriájú élelmiszerek hasonlóságát, lehetséges, hogy a hipotézisek, ha nem biztosak, legalábbis valószínűsíthetők.
A tengeri szarvasgombáknak alacsony kalóriatartalmú élelmiszereknek kell lenniük (kb. 85 kcal / 100 g ehető rész), amelyek energiáját főként peptidek szolgáltatják, majd igen kis mennyiségű szénhidrátot és szinte nem releváns lipid-mennyiséget. A fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák (az emberi modellhez képest). Valószínű, hogy a szénhidrátok lényegében összetettek, azaz glikogénből állnak. A zsírsavak profiljának előnyösnek kell lennie a telítetlen zsíroknak, az omega-3 (eikozapentaénsav és dokozahexaénsav) esetleges észrevehető szintjével.
A többi kéthéjú kagylóhoz hasonlóan a koleszterin mennyiségének is jelentősnek kell lennie. A rostok és a prebiotikumok logikailag hiányoznak. A tengeri szarvasgomba, amely a populációban gyakran allergiát okoz, másrészt teljesen mentes a laktóztól és a gluténtől (az élelmiszer-intoleranciaért felelős tápanyagok). Lehetséges, hogy a hisztamin koncentráció több, mint a releváns.
A vitaminok között kiváló vízoldható B-csoport (tiamin vagy B1, riboflavin vagy B2, niacin vagy PP, pantoténsav vagy B5, piridoxin vagy B6-vitamin, kobalamin vagy B12) kell, hogy legyen, valószínűleg jó retinol-ekvivalens koncentrációja is. A-provitamin) és talán D-vitamin (kolekalciferol).
Ami az ásványi anyagokat illeti, a tengeri szarvasgomba jelentős mennyiségű kálium, foszfor, nátrium, vas, kalcium, magnézium, cink, szelén, réz és jód.
Tengeri szarvasgomba az étrendben
A tengeri szarvasgomba a legtöbb étrendre vonatkozik, kivéve a különleges allergiákat, és elővigyázatosságként a hisztamin intoleranciáját. Megjegyzés : ha az utóbbiak koncentrációja a friss tengeri szarvasgomba még meghatározatlan, akkor gyenge tárolás esetén ez nagyon magas.
Tengeri szarvasgomba metabolikus patológiákban
Ezek ideálisak az elhízás elleni alacsony kalóriatartalmú étrendhez. Nincsenek ellenjavallatok a 2-es típusú diabetes mellitus és hipertrigliceridémia élelmiszer-terápiájában. Hipercholeszterinémia esetében viszont jobb, ha nem túlzásba vesszük a fogyasztás gyakoriságát és az ajánlott adagokat (amelyeket később meghatározunk). A nagy mennyiségű (a tengervízben lévő) nátriummennyiség miatt a primer nátriumérzékeny artériás hipertóniában mérsékelten kell fogyasztani; ebben az esetben mindig ajánlatos eltávolítani a főzővíz nagy részét a serpenyőből. A hiperurikémia, különösen súlyos, dekompenzált és gyakori köszvényes támadások által jellemzett, túlzott mennyiségű tengeri szarvasgomba kerülendő. Ezek a puhatestűek nyilvánvalóan nem ajánlottak az alacsony purin diéta esetében, de ebben az esetben ésszerű, hogy mérsékelt mennyiségben fogyasszuk őket.
A tengeri szarvasgomba emészthetősége
Emlékezzünk arra, hogy az összes kéthéjban nagy mennyiségű kötőszövet van, ami kevésbé emészthető, és nagy adagokban ellenjavallt a gyomorbetegségek és a kellemetlen érzés ellen (dyspepsia, gastritis, fekély, gastroezofagális refluxbetegség). stb.)
A tengeri szarvasgomba egyéb étrendi hatásai
A tengeri szarvasgomba nagyon tápláló ételek. A hús, a tojás és a sajt érvényes alternatívája lehet; másrészt a fogyasztás gyakorisága szórványosnak tekintendő, és nem képezheti teljes egészében a halászati termékek teljes csoportjának (amelyben másrészt a kis- vagy közepes méretű kék halaknak kell érvényesülniük).
A táplálékban sok meglehetősen ritka tápanyagot tartalmaz, köztük számos ásványi anyagot és vitamint, a tengeri szarvasgomba pedig a gyermekek, az idősek, a sportolók és a jól főzött (soha nem nyers), még a terhes is.
A tengeri szarvasgomba átlagos adagja kizárólag ehető részeként körülbelül 50-100 g (45-85 kcal); nyers, még héjjal, körülbelül 200-400 g.
biztonság
A tengeri szarvasgomba higiénikus biztonsága
A tengeri szarvasgomba olyan élelmiszerek, amelyek potenciálisan szennyeződhetnek. Ezek a kéthéjú kagylók hajlamosak a kórokozók és szennyező anyagok felhalmozására, a tengerben élő és a mikro- és makro-növényi szervezetek, mint például a fitoplankton (plankton mikroalga) és a nagyon kis többsejtű algák táplálására.
A kórokozókkal szemben a legnagyobb kockázatot a HAV (A hepatitis vírus), a Vibrio cholerae, az Escherichia coli és az algák toxinok lehetséges átadása adja. A szennyezőanyagokkal kapcsolatban viszont külön utalás történik a dioxinokra (műanyag lebomlás maradványai) és hasonlókra, valamint bizonyos fémekre, mint például a higanyra (szerencsére ezekben az állatokban ritkán fordulnak elő egy meglehetősen rövid élettartammal).
A HAV-vírus és a baktériumok, mint például a kolera vagy a koliformák, a szennyvízkibocsátás szennyezett vízében, különösen a kezeletlenekben bőségesek. Főzéssel halnak meg, ami mindig szükséges az ételek maximális egészségességének biztosításához, de még mindig jó ötlet, hogy elkerüljük a veszélyeztetett területeken kifogott tengeri szarvasgombákat. Ezeknek az élelmiszereknek a főzése valójában nem mindig mély és teljes módon történik, a termék organoleptikus és ízesítő tulajdonságainak megőrzése érdekében.
Az algák méretei és a szennyező anyagok koncentrációja nagymértékben változik a gyűjtés területétől függően. Általánosságban elmondható, hogy ezeknek az elemeknek a nagy sűrűségű területeit tilos a kereskedelmi halászat, hogy megakadályozzák a nem megfelelő termékek forgalomba hozatalát.
Ezért mindig szükség van hivatalos és biztonságos kereskedelmi forrásokból beszerzésre, hogy csökkentse az egészségre káros kellemetlen események kockázatát.
konyha
Hogyan készítsünk tengeri szarvasgombákat?
A tengeri szarvasgombákat különösen a Földközi-tengerrel határos országokban, Bretagne-ban és Normandia-ban értékelik. Minden évben több ezer tonna tengeri szarvasgomba kerül forgalomba helyben, anélkül, hogy ez befolyásolná a puhatestűek népsűrűségét.
Olaszországban a tengeri szarvasgomba a félsziget minden partján található. Különösen gyakori a Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia és Campania régiókban.
A szigorúan élve vásárolható tengeri szarvasgomba már megtalálható a piacon, és ezért a homokból és a kórokozók és szennyeződések lehetséges maradványaiból tisztított. Pontosan olyanok, mint a kagyló; nem igényelnek előzetes feldolgozást (nem szabad megnyitni a késsel, mint a fasolari), kivéve a sérült kagylót, amely károsíthatja a fogakat és a száj nyálkahártyáit.
Tudtad, hogy ...
A vásárlás idején, megjegyezve, hogy a tengeri szarvasgomba szelepei megmaradnak, és hogy a súly furcsán kisebb, mint a csomagban feltüntetett (a jelzés, hogy a kagyló elvesztette az összes vizet), jobb, ha nem vásárolják meg őket. A szóban forgó tengeri szarvasgomba minden bizonnyal régi, halott és rossz minőségű.
A tengeri szarvasgomba megkóstolásának legegyszerűbb módja, hogy egy serpenyőben, forró olajjal, fokhagymával, petrezselyemmel és borssal vagy chilipaprikával kinyitjuk őket; hogy elkerülje a sót. Miután kinyitották, ajánlatos félretenni a folyadékot (amelyet ezután maradékkal szűrtünk a homok tartásához), és keverjük össze egy kevés száraz fehérborral. Ily módon a főzővíz újrafelhasználásával kiváló forró étvágyat élvezhetünk (tengeri szarvasgomba). Szükségtelen meghatározni, hogy ez a tészta (spagetti) kiváló ízesítője. Sokan úgy döntenek, hogy friss paradicsomot adnak hozzá, megtisztítva, hámozva vagy apróra vágva. Az egyéb tengeri összetevők mellett a szarvasgomba összetettebb recepteket is készíthet (sziklaszósz, kanál polenta mártás, levesek és húslevesek stb.).
Ha előzőleg késekkel (kicsi késsel) nyitottak, tölthetők aromás kenyérrel és a sütőben.
Néhány, mint a nyers tengeri szarvasgomba, egy kis citromlével vagy természetes; a közelmúltban számos ízesítőt is bevezettek, amelyek különböznek a tipikus keleti ízektől (mint például a wasabi vagy más fűszerek).
biológia
Megjegyzések a tengeri szarvasgomba zoológiájáról
A tengeri szarvasgomba a Mollusca, a Bivalvia, a Veneroidae család, a Vénusz nemzetség és a verrucous fajokhoz tartozó vízi lények. A tengeri szarvasgomba binomiális nómenklatúrája a Venus verrucosa .
A tengeri szarvasgomba elosztási területe az Atlanti-óceán keleti részén Norvégia partjaitól Dél-Afrikáig terjed. Ezek szintén megtalálhatók a Zöld-foki-szigetek, a Kanári-szigetek, a Madeira és a mediterrán medencében.
A tengeri szarvasgomba a fenékből temetett kolóniákban, durva üledékekben (az óceánon), homokos vagy sáros (különösen az Adriai-tengeren) él, elsősorban a Posidonia rétek (a víz oxigenizációjáért felelős tengeri növény) megfelelőségében. A mediterrán medencében mintegy 20 m mélyek, de mindenekelőtt az óceánban 100 méter mélységig gyarmatosíthatják. A planktonon, pontosabban a fitoplanktonon és a szifonokon keresztül szűrő kis többsejtű algákon táplálkoznak. A legveszélyesebb természetes ragadozók közül néhány tengeri csillagot találunk.
A tengeri szarvasgomba szaporodása, amely bizonyos területeken, mint például Dél-Spanyolországban, megszakítás nélkül, másutt szezonális, különösen a mediterrán medencében. A jelenséget valószínűleg a vízhőmérséklet és a fitoplankton-áramlás szabályozza; Olaszországban, az Adriai-tenger déli részén és a Tirrén-tengeren a tavasz és a nyár eleje között szaporodnak.
A tengeri szarvasgomba ökológiája
A tengeri szarvasgomba nem tekinthető veszélyeztetett fajnak. A halászathoz (különösen az óceánon) azonban speciális halászhajókat használnak a halászhajókra szerelve. Ahogy már mondtuk, a tengeri szarvasgomba a kolostorokban él a Posidonia rétek közelében. E növényzet kotrása, a professzionális halászok károsítják a tengeri ökoszisztémát, mivel a víz oxigénellátása csökken, és az egész biológiai rést elpusztítják.
Ehelyett a búvárok tanácsot adnak a kézi halászatnak, amely azonban a tengeri szarvasgomba kiskereskedelmi költségeit exponenciálisan növeli.
