Mi
Mi a máj?
A máj, mint élelmiszer, az olasz asztalok egyik legismertebb belsősége. A piacon leggyakrabban előforduló májfajok: szarvasmarha máj, sertés máj, ló máj, juh máj, libamáj és csirkemáj - vagy csirkemáj.
Technikai értelemben a máj, bár húskészítménynek tekintik, az állat ötödik negyedévének egészéhez tartozik, a csontvázszövetektől eltérő étkezési részek, például szervek, mirigyek, héjak, csontok és különleges vágások, mint pl. membrán. Olvassa el a "Szív, mint élelmiszer" című részt.
Táplálkozási szempontból a máj az első alapvető élelmiszercsoport része. Magas biológiai értékű fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz az ebbe az élelmiszercsoportba; ráadásul úgy tűnik, hogy az alábbiak jelentős hozzájárulása jellemzi: \ t
- A vízben oldódó vitaminok különböznek az élelmiszercsoporthoz jellemző vitaminoktól
- Folsav
- B12-vitamin vagy kobalamin
- Zsírban oldódó vitaminok:
- A-vitamin vagy retinol
- D-vitamin vagy calciferol
- Egyéb ásványi anyagok: például cink, szelén és foszfor
- koleszterin
- Purinokhoz.
Megjegyzés : a máj kis mennyiségű szénhidrátot is tartalmaz, amely tartalék glikogénből és C-vitaminból áll.
A májnak minden egészséges ember étkezési szokásainak kell lennie; szinte egyenlőtlen táplálékellátással jellemezhető, és lehetővé teszi, hogy könnyedén elérhessék a leginkább ellenséges ajánlott adagokat - például a terhes nők számára rendelkezésre álló bio-vasat -, miközben bizonyos egyensúlyt tartanak fenn az energia makro-tápanyagok között.
Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy az anyagcsere-funkciók miatt - amelyeket a következő bekezdésben jobban elemezünk - a májnak még finomabb egészségügyi és higiéniai szempontjai is vannak, mint az izomhús.
kíváncsiság
A "máj" kifejezés etimológiája a latin iecur ficatumból származik, amely viszont a görög nyelvből származik, ami szó szerint azt jelenti, hogy "a mogyoró füge" - a klasszikus korszak étele, amelyet a sertés fügeivel történő feltöltésével nyernek .
Gasztronómiai szempontból a táplálékként leggyakrabban használt májfajta a szarvasmarha, pontosabban a borjú - a legjobb organoleptikus és ízesítési jellemzőknek köszönhetően - még akkor is, ha ehetőség, táplálkozási tulajdonságok és higiéniai jellemzők tekintetében nem merülnek fel jelentős különbségek.
Tudtad, hogy ...
A szárazföldi állatok belsősége mellett a halak, például a tonhal, a tőkehalmák, a szarvasmarhahalak stb.
A máj fiziológiájának vázlata
A máj a szervezet legnagyobb mirigye, és arányosan játszik a szervezet anyagcsere-funkcióit, mind emberekben, mind állatokban. Ennek a szervnek a szakosodása a specifikus parenchymális szövet enzimek és organellumok széles körének köszönhető, amelyet a környező stroma támogat. A máj által végzett különböző feladatok között emlékezünk:
- Proteoszintézis: lipoproteinek, koagulációs faktorok, plazmafehérjék stb. Szintézise. Emiatt a máj minden esszenciális aminosavban gazdag - még inkább, mint a hús, a fehérjeszintézis metabolikus funkciója miatt
- Zsírok előállítása és tárolása: zsírsavak, trigliceridek, koleszterin, foszfolipidek stb. A trigliceridek termelése különösen a vérben jelenlévő energiamolekulák (glükóz-aminosavak) átalakításán keresztül történik; éppen ellenkezőleg, a koleszterin eléggé lineáris és folyamatos felvételi / felszabadítási / szintézis ciklust követ
- A glükidek előállítása, átalakítása és tárolása a glikémiás szabályozáshoz: neoglükogenezis, glikogenolízis, glikogenoszintézis, fruktóz és laktóz glükózzá történő átalakítása. Kiváló tárolási funkciót is végez a glikogén számára - a test teljes mennyiségének mintegy 33% -a
- Vitamin tárolás: különösen a B csoport néhány része - például kobalamin - A-vitamin és C-vitamin - és ásványi sók - főként vas
- Endokrin mirigy: angiotenzinogén, IGF-1 stb.
- Exokrin mirigy: emésztőrendszereket termel
- A magzatban a hematopoiesis: vörösvértestek termelése
- Vértisztítás és kémiai átalakulás: deamináció, transzamináció, karbamid-ciklus, keringő hormonok eltávolítása, vörösvérsejtek ártalmatlanítása - különösen a lép hiányában - gyógyszerek ártalmatlanítása, veszélyeztetett immunsejtek ártalmatlanítása, idegmolekulák ártalmatlanítása, gyógyszerek ártalmatlanítása mérgező anyagok stb.
Az alábbiakban nagyobb pontossággal elemezzük, hogy a máj különböző funkciói hogyan jellemezhetik tápértéküket és / vagy veszélyeztethetik az élelmiszerbiztonságot.
Táplálkozási tulajdonságok
A máj táplálkozási tulajdonságai
A máj, amint azt fentebb vártuk, olyan termék, amely az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.
Közepes energiaellátással rendelkezik, elsősorban fehérjék, majd lipidek és végül kevés szénhidrát.
A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva; a máj aminosav profilja nagyrészt glutaminsavat, aszparaginsavat, leucint és lizint tartalmaz.
A máj túlzottan gazdag zsírokban, ebben az esetben trigliceridekben, csak akkor, ha az állat kénytelen túlzsúfoltságot szenved - zsírmáj vagy zsírmáj zsírszövet - lásd a libamáj májját. A máj lipid profilja jelentősen megváltozik a szárazföldi és vízi állatok között. A földi lényekben a telítetlen telítettség prevalenciája van, még akkor is, ha az utóbbi még mindig meglehetősen jelentős, és ha a többszörösen telítetlen frakció nem különösebben magas. Ezzel ellentétben a víziállatokban a telítetlen zsírok prevalenciája mellett rendkívül jelentős a félig esszenciális omega-három - dokozahexaénsav DHA és eikoszapentaénsav-EPA is.
A benne lévő szénhidrátok összetettek, pontosabban glikogén; az állati eredetű élelmiszerekhez képest, amelyek szinte nélkülük vannak, a friss máj szénhidrátokban gazdag.
A máj nem tartalmaz rostot, de koleszterinben igen gazdag; a trigliceridekkel ellentétben ennek a táplálkozási tényezőnek a koncentrációja mindig magas, még a sovány állatban is. Az élelmiszer-intolerancia leggyakoribb molekulái: laktóz, glutén és hisztamin. Mint minden belsőség, a máj is nagyon gazdag purinokban. Elég jó fenilalanin szint.
A vitamin szempontjából a máj a B csoportba tartozó oldható molekulák, különösen a tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin, kiváló koncentrációja. (vit B6), biotin (vit8 B8 vagy vit H), folsav és kobalamin (vit B12); érdekes az aszkorbinsav jelenléte (vit C), azonban az első osztályú táplálkozási forrásokhoz viszonyítva marginális százalékban van. A zsírban oldódó vitaminok: retinol (vit A) és calciferol (vit D) bevitele figyelemre méltó, sőt rendkívül jelentős.
Megjegyzés : néhány vitamin termolabilis, ezért még a mesterséges étrendet igénylő, érdekes szinteket is tartalmazó májnak nem tekinthető releváns táplálkozási forrásnak.
Ami az ásványi anyagokat illeti, a máj kitűnő forrása a biohasznosítható vasnak, cinknek, foszfornak, szelénnek, káliumnak, réznek és molibdénnek.
higiénia
A máj higiéniai szempontjai élelmiszerként
Pozitív szempontok hosszú sorozata után - a koleszterin és a purinák egymástól függetlenül - most higiénikus-élelmiszer "kockázati tényezőt" mutatunk be.
Metabolikus és tisztító hatásának köszönhetően - amely szorosan kapcsolódik a vesékhez és megosztva a keringési folyammal - a májban a nemkívánatos molekulák tartalma biztosan meghaladja az izomhúst. Nyilvánvaló, hogy a májban a farmakológiai maradékok feleslege jelentősen függ a fenevad által vezetett életmódtól; a vadon élő vagy természetben felemelkedett élőlényt soha nem vetik alá farmakológiai kezelések - például antibiotikumok - vagy hormonok - különösen a növekedés szempontjából anabolikusak. Ezért helyénvaló gondosan kiválasztani a belsőségek ellátási forrásait általában, különösen a májban vagy a vesében, amelyek legjobb esetben kiváló minőségű gazdaságokból származnak. Ami a szennyező anyagokat illeti, mint például a nehézfémek és a dioxinok, ez eltérő lehet. A lények szennyezettsége vagy a környezetszennyezés következtében minden teremtmény egy vagy másik módon környezeti szennyeződésnek van kitéve. Ebben az értelemben hasznos lehet a nem túl öreg és ökológiailag biztonságos területekről származó lények előnyben részesítése. Megjegyzés : minden rendszeresen forgalmazott élelmiszer, különösen a máj rendszeres állat-egészségügyi vizsgálatnak van alávetve az élelmiszer-fitnesz biztosítása érdekében.
Végső megfigyelés szükséges az élelmiszer zoológiai biztonsága tekintetében is. A máj egy szerv, amely potenciálisan parazitózisnak van kitéve; a legstatisztikusabb és potenciálisan károsító szervezetek az Echinococcus (hepatikus echinococcosis) és a Fascicola hepatica (hepato-biliaris dystomatosis), még akkor is, ha nem az egyetlenek. Emiatt ismételten javasoljuk, hogy az állat-egészségügyi bizonyítvánnyal rendelkező garantált és nyomon követhető élelmiszerek előnyben részesüljenek; a háziállatokból vett máj beszerzése - szinte soha nem jelentették be - jelentősen megnöveli az ilyen típusú betegségek kockázatát.
diéta
Máj, mint táplálék az étrendben
A máj olyan táplálék, amelynek az egészséges táplálkozásban kell lennie. Gazdaságos és nagyon tápláló, ez az étel kedvez a sok ellenséges, ajánlott adagolásnak.
Átlagos energiabevitelével a máj bármilyen táplálkozási rendszerhez alkalmazkodik. Nyilvánvaló, hogy ahhoz, hogy a fogyókúrás étrendbe is be lehessen helyezni, biztosítani kell, hogy ez a normolipid hipokalorikus maradjon. Ezért ajánlatos, hogy ne használjon több teáskanál olajat (kb. 5 g) a főzendő máj minden egyes részéhez.
Ami a lipidprofilt illeti, bizonyos metabolikus patológiák esetében a máj nagyon vagy kevéssé ajánlottnak tekinthető. A szárazföldi állatok májja - szarvasmarha, sertés, juh, ló, csirke - nem ajánlott hypercholesterolemia esetén. Ez nem annyira függ a zsírsavak (telített: telítetlen = <1) arányától, amely bár nem a legjobb, nem is túl kiegyensúlyozatlan, mint a koleszterin tartalmára; a máj közepes részében az ajánlott napi koleszterin-tartalom több mint 60% -a és a hiperkoleszterinémiára javasolt mennyiség közel 100% -a. A baracktermékek májja koleszterinben is gazdag, másrészt nagyon kedvező arányban van a zsírsavak között, köszönhetően a nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsíroknak. Ebben az esetben a víziállatok és különösen a hideg tengerek májja nagyon nagy mennyiségű omega-három félig lényeges EPA- és DHA-típust biztosít. Ezek nagyon pozitív globális hatást gyakorolnak az anyagcserére és különösen a vérnyomásra és a lipémiára - az omega-három ellenére a koleszterin helyett a trigliceridémia csökkentésében hatékonyabbak - ezért a halmáj alkalmasabb, mint a táplálékban lévő állat bizonyos helyettesítő betegségek ellen.
A máj, mint az állati eredetű élelmiszerek többi része, egy nagyon ajánlott étel, amely biztosítja az esszenciális aminosavak ellátását. A megnövekedett fehérjeigényt meghatározó körülmények a következők: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb sporttevékenység, harmadik életkor - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való visszanyerés, törés.
A máj jó mennyiségben tartalmaz fenilalanint, ezért nem tartozik a fenilketonuria esetén adott vagy javasolt élelmiszerek közé.
A biológiailag rendelkezésre álló vas legjobb táplálkozási forrásának tekinthető. Rendszeresen behelyezve a táplálékba, a termékeny nőknél, különösen a terhes nőknél, nagyobb az ajánlott adag, amely nagyobb - a vashiányos anaemiára hajlamosodik -; A maratoni futók, a vegetáriánusok és különösen a vegánok is anémiásak lehetnek. A máj a csontokban és a foszfolipidekben is gazdag a foszforigény, a sejtmembránokban és az idegszövetben. Csodálatos mennyiségű cink és szelén, két antioxidáns ásványi anyag; a cink a hormon- és enzimes termelés szempontjából is lényeges, a szelén a pajzsmirigy egészségére. Ez nem a kálium elsődleges forrása, de mégis hozzájárul a speciális igények fedezéséhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például sportolás, fokozott diurézis és hasmenés esetén; a hiány gyakran görcsök kialakulásához és gyengeséghez vezet. Olyan lúgosítószer, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges, ami hasznos lehet a magas vérnyomás elleni küzdelemben.
B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők, a máj kiváló táplálkozási forrásnak tekinthető minden szövet megfelelő működéséhez. A D-vitamin tartalma, amely ritka az élelmiszerekben, és szükséges az immunrendszer működéséhez és a csont anyagcseréjéhez, figyelemre méltó és nagyon hasznos. A máj ezért támogathatja a növekvő alany táplálását és a megelőző csontritkulást is. Ez is nagyon gazdag A-vitaminban; ez a tápanyag, amely a vizuális funkcióhoz, a sejtek replikációjához, a reproduktív funkcióhoz stb. nélkülözhetetlen, azonban ritkán fordul elő az étrendben. Továbbá, figyelembe véve és figyelembe véve az e vitamin táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatásokat, a terhes nők számára nem ajánlott túlzásba venni a fogyasztás gyakoriságát.
Érdekes az olyan vitaminok tartalma, amelyek általában hiányoznak vagy csak az állati eredetű termékekben, különösen a folsavban, a nukleinsavak replikációjához szükségesek és nagyon fontosak a terhességben - és a C-vitamin - antioxidáns és az immunrendszer szempontjából alapvető fontosságúak. Meg kell azonban határozni, hogy a máj olyan élelmiszer, amely - higiéniai, érzékszervi és ízesítési okok miatt - mélyreható főzésre van szükség, amely a táplálék szívéhez ér, a pasztőrözést meghaladó hőmérsékleten. Mivel a folsav és az aszkorbinsav két olyan tényező, amelyek nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, ezért a máj nem tekinthető fontos tápanyagforrásnak.
A máj nagyon jelentős mennyiségű purint tartalmaz, ezért nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémiában szenvednek - különösen köszvényes rohamokkal - és azok számára, akik hajlamosak vesekőre vagy húgysav lítiára.
Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának, a celiakia és a hisztamin intoleranciájának. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. A vallási táplálkozási rendszerekben való relevanciája szinte mindig a származási állattól függ.
Az előző bekezdésben tárgyalt higiéniai szempontok miatt szükséges, hogy a sérült immunrendszerrel rendelkező személyek vagy különleges körülmények - például a terhes nők - különös figyelmet szenteljenek a máj főzésének, melynek teljesnek kell lennie, valamint a választásnak. forrása, amely szükségszerűen rendszeres és tanúsított.
A máj átlagos adagja 100-150 g (kb. 140-210 kcal).
konyha
Tanács a máj beszerzéséhez
Alapvető fontosságú, hogy megkülönböztessük a "jó" májat egy öreg, kétes minőségű ételtől; a szükséges követelmények kevések és jól elkülöníthetők:
- Világos, dús és NEM szárított megjelenés
- Tipikus szín (a fajtól függően), és nem pigmentált, sem foltos.
A máj gyorsan romlandó, és hűtőszekrényben vagy fagyasztva kell tartani.
A máj kulináris szempontjai
A máj kizárólag egy főtt étel. Az előnyös főzési módszerek a vezetőképesség, pontosabban a serpenyőben vagy a serpenyőben. A közelmúltban egyes szakácsok élvezik az állati máj használatát vákuumcsomagolásban vagy vasocottura-ban, amely lehetővé teszi az élelmiszer érzékszervi és ízesítő tulajdonságainak a lehető legkisebb mértékű megváltoztatását. A közép-olasz hagyományban, különös tekintettel az Apenniin területére, a juh májját is sült, gyakran laurellel ízesített és retina vagy omentum borítja.
A szárazföldi állatok és a vízi állatok májja nagyon eltérő. Az előbbiek elsősorban az édes íz és a keserű utóíz - elsősorban a sertéshús - jellegzetessége miatt különböznek. Ez utóbbi viszont különösen erős halakkal rendelkezik.
Az egész félsziget leghíresebb receptje minden valószínűség szerint a velencei máj (lisztes máj, vajjal és hagymával főzve).
Liba zsírmáj: morális és etikai
Végül egy utolsó megjegyzés a "libamáj májjával"; ez az étel, a szándékosan beteg állatoktól való elvonás mellett, mivel a zsírmáj steatosis patológiának vagy klinikai jelnek tekinthető, még akkor is, ha metabolikus etiológiájú, és nem transzmissziós - a barbárság egyik formája, amelyből a fogyasztónak tartózkodnia kell. Először is, a lipidprofiljának köszönhetően a libamáj májja határozottan egészségtelen étel (és nincs érzékszervi és ízesítő tulajdonsága, amely indokolhatja a bevitelét); másodszor, az érintett állattenyésztési / takarmányozási rendszer teljesen mentes az erkölcsi és szakmai etikától. A szóban forgó madarakat a növekvő steatosis következtében erőteljesen táplálják, és a máj túlzott mértékben hizlalják; ez egy olyan viselkedés, amely teljesen tiszteletlen, és nem szabad bátorítani, és éppen ellenkezőleg, elítélni.
