Manitoba: Mi az?
A „megfelelően úgynevezett” Manitoba liszt Amerikában és Dél-Kanadában, a Manitoba törzs által a „vörösek” törzskönyve által termelt területek búzájának őrlésével nyert liszt.
sikér
A Manitoba liszt egy különféle félig kemény búza, amelyet a glutenin és a gliadin magas tartalma jellemez. Ezek a két peptid vízzel aktiválva glutént, retikuláris és rugalmas fehérjét hoznak létre, amely magában foglalja a tészta "növekedését" lehetővé tevő kovácsoló gázokat, a kenyér és más zabpehelyek szivacsos szerkezetében érzékelhető jellegzetes buborékok képződésével.
Forza della Farina
Minden gluténtartalmú liszt, ha vízzel keverjük össze, egy bizonyos szintet kap a "STRENGTH" (paraméter a nyúlási index és a kiterjeszthetőségi index közötti korrelációból); ez a tulajdonság a liszt legjelentősebb tulajdonságát képviseli, és számszerű skálán (W) történő besorolással <90 és körülbelül 370 közötti értékkel értékelik.
| Liszt ereje - prof. Franco Antoniazzi - Parma Egyetem | |||||
| Erő (W) | W <90 | W 90-től 160-ig | W 160 és 250 között | W 250 és 310 között | W 310-től <370-ig |
| származás | A sütéshez nem alkalmas liszt. | Gyenge liszt, kekszhez. | Közepes szilárdságú lisztek, amelyeket puha kenyér (pl. Pugliese, Ciabatta, francia) és kemény tészta (Ferrarese) vagy természetes élesztő frissítésére használnak. | Az olyan kenyerek előállításához használt lisztek, mint a Rosetta, Biove, Baguete. | Hosszú erjesztési tésztákhoz használt lisztek, beleértve a manitoba lisztet. |
Használja a konyhában
A Manitoba liszt a tészták alapjául szolgál a hosszú időn át tartó és magas zsírtartalmú édességek, például a panettone, a pandoro, a galambok stb. éppen ellenkezőleg, a gyengébb lisztek (a glutén-koncentráció alacsonyabb koncentrációja mellett) a zsírok „rugalmas gluténhálójára” gyakorolt „gyengülő” hatására kerülnek, a káposzta rovására.
Manitoba liszt is a kiindulási pont a fehérjék extrakciójához a seitan előállításához.
Táplálkozási tulajdonságok
A Manitoba lisztet szinte kizárólag 00-ban használják (korpa nélkül és nagyon finom csiszolással); hasonlóan a többi finomított liszthez, ez a tulajdonság kedvez a gyors emésztésnek és abszorpciónak a glikémiás és inzulin index hátránya miatt. Az is igaz, hogy ez a szempont viszonylag táplálkozási jelentőséggel bír, mivel végül az étel anyagcsere hatása az edény összetételére vagy az egész étkezésre áll; azonban a zsírokkal szembeni ellenállása miatt a manitoba lisztet gyakran jelentős mennyiségű lipiddel társítják, amelyek a jelentős inzulin-stresszel együtt (a leginkább a magas élelmiszer-adagoktól függően) növelik a saját zsírtartalmát ( hizlalási hatás). Végső soron nem annyira manitoba lisztet jelent, amely egy elavult összetevőt jelent, hanem a legtöbb olyan élelmiszert, amelyre használják (panettone, pandoro, fánk, galamb, pandoro, croissant, stb.).
Minden Alice videó receptje Manitoba liszten alapul.
| A Panettone és a Manitoba liszt táplálkozási értékeinek összehasonlítása szükséges | ||
| 100g Panettone | 100 mg Panettone-ban használt Manitoba liszt | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Fehérjék (g) | 6.4 | 4.5 |
| Szénhidrátok (g) | 56.2 | 23.1 |
| Zsírok (g) | 10.7 | 0.4 |
Lisztérzékenység
Ha igaz, hogy a manitoba liszt a kenyérkészítés minőségi összetevője, a magas gluténmennyiség miatt, az is igaz, hogy létezik "hátrány"; ez a fehérje eléggé súlyos intoleranciának, a celiakiának van kitéve. Ez egy nagyon heterogén tüneteket foglal magában az adott eset alapján, és különbözik az élelmiszer-intolerancia egyéb formáitól, különös immunválasz miatt. Ebből következik, hogy cöliakia jelenlétében a manitoba liszt keverékének véletlen lenyelése ugyanolyan keverékhez, mint a gyenge liszt, határozottan intenzívebb reakcióhoz és tünetekhez vezethet.
