Fehérje minőség

A fehérjék minőségét több változón alapuló osztályozási rendszer alkalmazásával lehet értékelni:

BIOLÓGIAI ÉRTÉK (VB vagy BV): a vizelet, a széklet, a bőrveszteségek stb. Egy olyan fehérje, amelynek tökéletes egyensúlya van az elnyelt aminosavak és a hitt aminosavak között, biológiai értéke 100. A referenciafehérje a 100% -os VB értékű tojásé.

Megjegyzés: A főzéshez használt étel jelentősen csökkenti a fehérjék biológiai értékét (például főzés után a csirkehús VB értéke 76 és a marhahús is 50)

PROTEIN-HATÉKONYSÁGI JELENTÉS (PER) : jelzi a grammban kifejezett súlynövekedést az elfogyasztott fehérje grammjában (a tej esetében 3, 1; a szója esetében 2, 1)

DIGERIBILITÁS (D, PD) vagy emésztési hasznosítási együttható (CUD): az elnyelt és lenyelt nitrogén aránya (csökkenő sorrendben búza, tej és szója)

NET PROTEIN-ALKALMAZÁS (NPU): a szervezet által visszatartott nitrogén mennyisége.

AMINO ACID KORLÁTOZÁSA : Olyan esszenciális aminosavat képvisel, amely a fehérjeszintézisre korlátozódik, mivel a többi aminosavhoz képest kisebb mennyiségben van jelen. Növényi eredetű fehérjékben ez az aminosav általában nem elegendő a szükségletek garantálásához, és más élelmiszerekkel való kombinációval kell bevezetni.

INDEX VAGY KÉMIAI TARTALMA (IPC) : az adott esszenciális aminosav mennyisége a vizsgált fehérje grammjában és az azonos aminosav mennyiségében a biológiai referencia fehérje (a tojás) grammjában. Minél magasabb ez az index, annál nagyobb az esszenciális aminosavak aránya. Például, ha egy "teszt" fehérjében egy korlátozó aminosav mennyisége 2%, és a referenciafehérjében (ALBUMIN) az aminosav mennyisége 5%, akkor a kémiai pontszám 40%.

Az esszenciális aminosavak tartalma : azok a fehérjék, amelyek mennyiségi és kiegyensúlyozott kapcsolatokban tartalmazzák az összes lényeges AA-t, teljes vagy nemesnek tekinthetők. Az állati fehérjék általában teljesek, és a növényi fehérjék hiányosak. A növényi fehérjékhez kapcsolódó nemes megfogalmazás helytelen, és azért került bevezetésre, hogy ellensúlyozzák azt a mondást, hogy a "hüvelyesek a szegények húsa". A valóságban nagyon fontos a növényi fehérje tisztességes forrása az étrendben, és a koncepció továbbfejlesztése érdekében a „nemes” kifejezés helytelenül került bevezetésre. Mindenesetre ezek a hiányosságok egyszerűen megoldhatók a megfelelő élelmiszer-társulások, például a PASTA és a FAGIOLI használatával. Ebben az esetben a kölcsönös integrációról beszélünk, mert az aminosavakat, amelyekből a tészta hiányzik, a bab adja, és fordítva.

PDCAAS ( fehérje emészthetőség korrigált aminosav-pontszám vagy a fehérje emészthetőségére korrigált aminosav érték ): ez egy új módszer a fehérje minőségének mérésére, az emberi szervezet aminosavigénye alapján. A PDCAAS, amelyet az FDA és a FAO / WHO a fehérjék minőségének osztályozására ideális rendszerként fogadott el, figyelembe veszi mind a fehérjék aminosav-tartalmát, mind az emészthetőségét. Ezért a kémiai pontszámhoz hasonló index, amely ahelyett, hogy a tojásfehérjék profilját ideálisnak tekinti, referenciaként használja a 2-5 éves gyermekek optimális aminosav-ellátását; nagyon fontos, hogy figyelembe veszi a vizsgált fehérje emészthetőségét. A vizsgált korcsoport (2-5 év) az, ahol a fehérje / kg, és ezért az egyes aminosavak esetében a szükséglet maximális.

A legmagasabb PDCAAS érték 1, 0, a minimum 0; ezért minden olyan fehérje, amelynek értéke 1, 0, teljesnek tekinthető az emberek számára (az emésztés után egységenként 100% vagy több szükséges esszenciális aminosavat biztosít).

Amikor a fehérje minőségének meghatározásához PDCAAS- ra támaszkodunk, mindig figyelembe kell venni, hogy két hiányos, de komplementer fehérjeforrás (pl. Búza és hüvelyesek) kombinációja az étkezés teljes PDCAAS-ját közelíti az egységhez.