Marha hús

Manzo

A marhahús a Bos nemzetséghez tartozó Bos, Béla faj, a Taurus fajhoz tartozik. a marhahús binomiális nómenklatúrája a Bos taurus, és vannak különböző alfajok és fajok (lásd a táblázatot).

Tejfajták	olasz	Olasz fríz, olasz Bruna
Tejfajták	külföldi	Fekete foltos fríz, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Hús fajták	olasz	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Hús fajták	külföldi	Charolaise, Limuzin, Szőke d'Akitaine, Aberdeen angus, Hereford
Kettős célú fajták	olasz	Olasz Red Peppered, Piedmontese
Kettős célú fajták	külföldi	Holland Red Pepper, Simmenthal, dán vörös
Szakképzetlen fajták	olasz	Maremmana, Podolica, Reggiana
Szakképzetlen fajták	külföldi
Olasz őshonos fajták helyben tenyésztették		Maremmana, Podolica, Reggiana

A Bos taurus közönséges neve egy hazai ökör, míg a marhahús kifejezés csak az 1 és 4 év közötti kasztrálásnak kitett hím egyedekre utal. Más nevek, amelyek a különböző nemű, korú és reproduktív képességű Bos taurust jelzik, a következők: bika, ökör, tehén, manza, sorana, borjú, borjú, bikaviadal stb.

KATEGÓRIA	DEFINÍCIÓ
Borjú üsző borjú	Mind a férfiak, mind a szarvasmarhák a születéstől a választásig
üsző	Nők szarvasmarha szaporodási karrierjére, a legfeljebb 12/18 hónapos elválasztásig, amelyet még nem végeztek a bikára
tulok	Mind a férfiak, mind a szarvasmarhák több mint egy éves, vágásra szánt szarvasmarha.
Manza	Női tehén reproduktív karrierjére, egy éves kortól kezdve az első párosodáshoz, pozitív eredménnyel, 300-420-450 kg élősúly
Manzo	A 350 kg-nál nagyobb élősúlyú kasztrált hím MEGJEGYZÉS: ez a kategória eltűnt az olasz gyártási rendszerből; amit a hentes vagy a marhahúsban csomagolt termékek jeleznek, egy bikát.
Bue	Felnőtt férfi castrato munka vagy hús előállításához
Heifer vagy Manza Gravida	Női szarvasmarha az első terhesség alatt
tehén	Női szarvasmarha az első születéstől kezdve (primipara, secondipara stb.)
Torello	Férfi az első ugrásig
Bika	az első ugrás után a reprodukcióhoz használt hím.

Szarvasmarha hús - belföldi marhahús

A marhahúst kizárólag húsra tenyésztik; éppen ellenkezőleg, a nőstény elsősorban a szaporodásra és a tejtermelésre irányul, míg a termékeny hím (bika) a szaporodásra szolgál.

A marhahús általában vastagabb, mint a borjúhús; a kasztrálás valójában kedvez a zsír felhalmozódásának, és ennek következtében termelékeny és gazdasági előnye van. Továbbá, az íze határozottabb, a hús színe pedig piros, míg a borjúhéj könnyebb, finom íze van.

A marhahús, amely nem nagyon forgalmazott (a bika és a tehéné is), az egész kategóriában a legerősebb. Olaszországban a marhahús csak néhány Piemont területén gyökerezik, ahol hagyományos a 8-9-es negyedben levágott, a Piemont főtt zsírtartalmú marhahús fogyasztása.

A marhahús darabokra van osztva, amely viszont a két feléből nyert negyedektől elkülönül. Valószínűleg a leghíresebbek a következők: a filé, a karaj és a "Fiorentina" steak (vagy karaj a filé); összességében azonban a marhahúst körülbelül 20 darabra osztják, amelyek (zsírtartalom és konzisztencia érdekében) a főzéshez és még egészen más receptekhez is alkalmazhatók. A csontokkal együtt a belsőségként meghatározott részek a jól ismert "ötödik negyedév"; ennek a csoportnak a leginkább forgalmazott típusai: ossobuco, szív, máj, nyelv és agy.

Ellentétben azzal, amit gondolhatnánk, a marhahús NEM sokkal könnyebb, mint a tenyésztett könnyű sertéshús; valóban, őszinte legyek, figyelembe véve a „kereskedelmi” marhahús-vágásokat, gyakran sokabb, mint egy közös, kövér sertéshús.

Gasztronómiai jegyzetek

A marhahúst különböző receptek készítésére lehet használni, amelyek közül sokan teljesen különböznek egymástól.

Először a hírnevet és a diffúziót, a grillezett marhahúst. A leginkább biztosító darabok a következők: karaj, szűzpecsenye és firenzei steak (karaj + filé); nem csalogatják a diót és a tetejét sem (vékonyabb darabokkal). A grillezett marhahús kétségtelenül az a hústípus, amely jobban táplálkozik a "vér" főzésével, mivel kellemesebb ízű, és a higiéniai szempontból az állat kevésbé hajlamos a parazitózisra. .

A sütő főzéséhez viszont a fent említett vágások természetesen nem a legmegfelelőbb megoldás. Általában véve a marhahús nem hasonlít erre a célra, kivéve a hasát. Ezek nagyon erős ízű receptek, amelyek gyakran nem felelnek meg a sovány és finom húsokat kedvelőknek. A főzés nagyon hosszú, és a grillezettektől eltérően TOTAL-nak kell lennie.

A sült marhahús nem az egyik legnépszerűbb recept; ellentétben a madártermékekkel vagy a fiatalabb állatokkal, ez a fajta étel erős olajjal, erős és testes ízléssel használható. Szükséges gondosan megválasztani a vágásokat, amelyeknek soványaknak kell lenniük, izomhéj nélkül, és olyan méretre kell apróra vágni, hogy lehetővé tegyék a gyors sütést a termék szívében. A felületi szennyeződés elegendő, de a legkedvezőbb eredményeket rozmaring ízesítéssel nyerjük.

Aztán vízbe főzünk; a marhahús nagyon alkalmas mind a húsleves strukturálására, mind a főtt hús elkészítésére. A kedvenc vágások a következők: a dudor, a szegy és a nyak (a lényeg az, hogy eléggé zselés). Emlékezzünk rá, hogy a húsleves és a főtt hús nem azonos eljárással nyerhető; először a darabokat hideg vízbe kell meríteni, éppen ellenkezőleg, a főtt húst forró vízbe merítve kell főzni. Mindkét lövés nagyon hosszú, és a nyelvhez kissé eltérő eljárást kell alkalmazni (olvassa el a dedikált cikket).

Végül említjük a stracotture-t is. Mindegy, hogy keményforrasztás, főzés vagy párolás, a marhahús mindig kiváló eredményeket ad. A feltüntetett vágások tartósabbak, mint a gyors főzésnél használtak, de kevésbé kemények, mint a főtt hús esetében. Kitűnnek a pap kalapjával, a sétálóval és a farokkal.

Szelet marhahús zöld mártással

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Táplálkozási jellemzők

A marhahús eltérő táplálkozási bevitele van az adott vágás alapján. Átlagosan ezek olyan élelmiszerek, amelyek átlagos lipidtartalma magasabb, mint a borjúhúsé, de korlátozottabb a marhahúsnál.

Az energia prevalenciáját szinte mindig a fehérjék viselik (amelyek nagy biológiai értékkel rendelkeznek), néhány kisebb kivételtől függően a nagyobb darabok, például a has és a szegy.

A szénhidrátok és a rostok hiányoznak.

A zsírsavak lebontása nem rossz, de ez sem kivételes; a telített zsírsav mennyisége (nagyjából) megegyezik a mononaturálissal, míg a többszörösen telítetlen zsírok a kisebbségben vannak. A koleszterin jelenléte nem jelentéktelen.

Az ásványi sók tekintetében kiváló vas- és kálium-tartalom van; vitamin szempontból a marhahús főként PP-vitamint (niacint) tartalmaz, és kiváló B12-vitaminforrás (kobalamin).

A marhahúst az egyes vágásoktól függően különböző adagokban kell fogyasztani, de mindig és 150-250 g közötti ingadozás mellett. A fogyasztás gyakorisága a globális táplálkozási kontextus függvényében változik, és jobb lenne, ha nem haladja meg a heti 2-3-szor.

A marhahúst bármilyen étrendbe be lehet helyezni, figyelemmel a lipid egyensúlyra, a teljes koleszterinszintre és - túlérzékenység esetén - a purinok bevitelére. Azok a személyek, akiknek nagyobb figyelmet kell fordítaniuk a marhahús részeinek alkalmasságára, a következők: hypercholesterolemics és hyperuricemics.

Emlékezzünk azonban arra, hogy a hús (különösen a zsír) visszaélése az élelmi rostok és más növényi táplálkozási komponensek hiányával összefüggésben előidézi a szervezetet a hypercholesterolemia, az atherosclerosis és a vastagbélrák kockázatának.

Tápértékek

Összetétel 100 g marhahúsra; Különböző vágások - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

		borda	felső rész	cérna	Geretto	járóka	ágyék	dió	Belly és P. mellkas	far	Silverside	váll	Elülső vágások	Hátsó vágások
Ehető rész%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Víz g		71, 6	75.2	72.7	75.0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74.6	75.2	72.0	74.0
Fehérjék g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22, 0	21.5	20.5	21.5
	Amm. Preval.	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság	Ac. jóllakottság
	Korlátozás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás	utazás
Lipidek TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. telített g	02:03	0.60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0.77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. H g	1.99	00:59	1, 63	01:04	0.91	1.69	0.75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Koleszterin mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Szénhidrátok TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glikogén g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol cukrok g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Diétás rost g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Oldható g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Oldhatatlan g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energia		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Nátrium-mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kálium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Vas mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Kalcium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Foszfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4.80	05:00	05:00	4.80	4, 70
A-vitamin vitamin		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
C-vitamin		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
E-vitamin		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-