Altamura kenyér

általánosság

Mi az Altamura kenyér?

Az Altamura kenyér egy olasz kenyér, amely a Bari tartományban található azonos nevű Pugliese önkormányzatra jellemző, kizárólag helyi durumbúza lisztből készült, 2003 óta az Altamura kenyérét a DOP: Védett eredetmegjelölés kapta.

A jól ismert organoleptikus és ízesítési tulajdonságok mellett az Altamura kenyér (ismét a liszt és a zabpehely típusának köszönhetően) olyan nehézségeket kínál, amelyeket nehéz megegyezni, mint például a hosszú tartósság (a nedvességnek köszönhetően) és a magas emészthetőség. hosszú emelkedés és főzés).

Az Altamura kenyér használata a konyhában és táplálkozási tulajdonságai többé-kevésbé megegyeznek a többi kenyér típusával; az alábbiakban részletesebben fogunk ismertetni.

Altamura kenyér és liszt típusa

Mint sokan tudják, a lisztet, amely a legjobban alkalmas a kenyér készítésére, a lágy búza (az észak-olaszra jellemző), mert könnyen működőképes és ropogós tésztákat hoz létre. A durumbúza (a dél-olaszországi fajta) inkább tartós és ellenálló a vízben való főzésre, ezért alkalmasabb a tészta csomagolására. Másrészről a területen a búzakultúrák eloszlására északon lágy búzalisztet használunk (tészta esetében is) és déli részén a durumbúza (kenyér esetében is).

Az utóbbi esetben, hogy észrevehető eredményt érjünk el, egy különösen gazdag gluténmentes lisztet kell kiválasztani, és meggyógyíthatatlanul meggyógyítani az élesztési folyamatot, amelyben az Altamura péket igazi mesternek tartják.

leírás

Mit néz ki Altamura kenyér?

Az Altamura kenyér különböző formájú és méretű (soha nem lehet kevesebb, mint 500 g), bár hagyományosan "u skuanete" (accavallato) és "a cappidde del padre de simone" (pap-kalap). Ehelyett alapvetően fontos, hogy egy vastag és ropogós kéreg (amely hangon szólal meg), és egy világos sárga morzsa (a durumbúza lisztének tipikus jellemzője, melyet a karotinoidok gazdagsága adja) homogénen alveoláris; a maximális páratartalom nem haladhatja meg a 33% -ot. Ez a fajta kenyér híres az illata, illatos és intenzív, és a gazdag ízért, amely jól illeszkedik a mediterrán konyha minden jellemző összetevőjéhez.

táplálás

Az Altamura kenyér táplálkozási jellemzői

Az Altamura kenyér egy olyan termék, amely az élelmiszerek III. Csoportjába tartozik (szénhidrátok és rostok forrása).

Nagy kalóriabevitellel rendelkezik, amely azonban nem éri el a 300 kcal / 100 g-ot. A durumbúza lisztből készült Altamura kenyér több vizet és kissé magasabb fajsúlyot tartalmaz, így arányosan alacsonyabb kalóriasűrűséget mutat a lágy búza kenyérhez képest.

Az energiát főleg komplex glükidek (keményítő) szolgáltatják, még akkor is, ha a fehérjetartalom nem elhanyagolható (kb. 9 g / 100 g). A peptidek közepes biológiai értékkel rendelkeznek, és a korlátozó aminosav lizin. A zsírok nagyon kis mennyiségben vannak jelen (<1 g / 100 g).

A vitaminok közül a B1-vitamin (tiamin), a PP (niacin) és a karotinoidok (A-provitamin) jó koncentrációi értékelhetők. Az ásványi sók tekintetében a kálium, a nátrium, a vas és a foszfor mennyisége diszkrét. Nem tartalmaz koleszterint, míg a szálak jelentős mennyiségben vannak jelen. Gluténben gazdag.

Az Altamura kenyér olyan élelmiszer, amelyet az ugyanazon kategóriába tartozó egyéb élelmiszerekhez hasonlóan az elhízás, a 2. típusú diabetes mellitus és a hypertrigliceridemia tekintetében kell figyelembe venni. Nem alkalmas celiakia és búzafehérjékre allergiás táplálásra. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciájának, vegetáriánus és vegán filozófiának.

Az Altamura kenyér átlagos adagja egyszerre 50 g (körülbelül 2 szelet); a teljes napi mennyiség az étrend összetételétől függ.

Ational dey -ty

Kemény búza kenyér - nagyon kevés élesztővel

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

használat

Az Altamura kenyér kulináris felhasználása

Az Altamura kenyér az összes hét alapvető élelmiszercsoporthoz tartozó termékekhez kapcsolódik. Ideális a hús mártásának egy serpenyőben való elnyeléséhez, és jól halad a halakon vagy tojáson alapuló receptekkel. Elengedhetetlen a hidegvágásokkal és különösen a sajtokkal, mint például a pecorino (juh, kecske és tehén) és a mozzarella (bivaly). A pirított kenyér tökéletesen illeszkedik a hüvelyes levesek, például lencse és zöldségfélék, mind a nyers (a klasszikus példa a paradicsom), mind a főtt (különösen párolt pews, tops és fehérrépa levelek, és a hagymát).

Az Altamura és a tüskés körte, a füge, a szőlő vagy a vad körte alapján készített snack ugyanolyan öreg, mint maga a kenyér.

Raffermo ezer felhasználást talál a gratinátokban, sült ételekben, panzanellában, kenyérlevesekben, salátákban stb.

A friss és még mindig meleg, a legjobb módja az ízlésnek az olívaolaj szitálásával (az olajfáktól kezdve a fiatalabb vagy finomabb, mint az évszázadosok), helyi aromás fűszernövények (oregánó, bazsalikom, menta) és más fűszerek (fokhagyma, chili).

tanúsítvány

DOP tanúsítás: mi az?

A DOP tanúsítvány (az Altamura Bread Consortium által kért) célja, hogy megvédje és átadja a hagyományos termelési módszert, amely az Altamura kenyeret az egyik legértékesebb nemzeti élelmiszernek Olaszországban és külföldön egyaránt. Először is, a fegyelem korlátozza a lisztet a helyi fajtákra, amelyek a fajtákhoz tartozó durumbörkölyek őrléséből származnak: az appulo, az arcangelo, a duilio és a simeto (legalább 80% -os mennyiségben, esetleg más helyben előállított lisztekkel keverve).

A szabályozás korlátozza a víz és a só (tengeri) kiválasztását is. Ezenkívül kötődik az anyatípus vagy a savanyú természetes élesztők használatához, amelyek hosszú, de teljes folyamatot biztosítanak (gyorsítók nélkül).

Az Altamura kenyér főzésének favágású, kőből készült kemencében kell történnie, hogy az élelmiszer különleges jellemzőkkel bírjon, mint például a legalább 3 mm vastag kéreg.

Az Altamura kenyér hivatalos előállításának területe maga Altamura, míg a búza termesztésének földrajzi területe: Altamura, Gravina Pugliában, Poggiorsini (Spinazzola és Minervino Murge).