Mik azok?
Mi a szárított gomba?
A szárított gombák makromycete epigei gombákon alapuló tartósított élelmiszerek - az erdő klasszikusai.
Jellemzőjük, hogy sót (nátrium-kloridot) vagy élelmiszer-adalékanyagokat - például szulfitokat - használva dehidratálhatnak, ezért - még megőrizve is - nem veszítik el az egészségességet, és ha regenerálódnak, akkor szinte azonosak a friss gombákkal.
A leghíresebb szárított gomba a vargánya vagy a Boletus nemzetsége; ehhez az edulis, aereus, aestivalis és pinophilus fajok tartoznak. A szárított gombák egyéb típusai: rókagomba vagy rókagomba, rókagomba, shiitake, maitake stb.
Vigyázat
A jó tájékoztatás érdekében emlékeztetünk arra, hogy a gomba szedés nem ajánlott mindazok számára, akik nem követték az adott képzést. Ráadásul a betakarítás után kétséges, hogy mindig szükség van a gomba ellenőrzésére az erdészeti testület szakembereivel vagy a megfelelő önkormányzati hivatalokkal. Mindez azért szükséges, hogy elkerüljük, hogy bizonyos gombák - nagyon hasonlóak - bizonyos, még ugyanazon a nemesfajú nemzetségeknél - is mérgezhessenek vagy mérgezhessenek, ami halálos lehet.
A szárított gombák nem tartoznak a VII. Ez azért van, mert nem tekintik azokat az alapvető élelmiszereket, amelyek alapvetőek vagy egyébként szükségesek az emberi táplálkozási egyensúly fenntartásához; másrészt ez nem jelenti azt, hogy még mindig hasznosak lehetnek. A gombák különböző kívánatos kémiai jellemzői közül említjük: alacsony energiaértéket, elsősorban szénhidrátok és közepes biológiai értékkel rendelkező fehérjék, telítetlen lipidek jelenléte - amelyek közül néhány alapvető polinítetlen - szálak - az abszorpció modulátorai, számos bél- és prebiotikus diszkomfort megelőzése - nem elérhető szénhidrátok - például kitin - vitaminok - például D, néhány karotinoid, C, sok B csoportból stb. - és ásványi anyagok - például: vas, szelén, cink, réz stb. Mivel a gombafajok is nagyon különböznek egymástól, ne feledjük, hogy egy táplálékról a másikra a táplálkozási jellemzők is jelentősen változhatnak.
De nem szabad elfelejtenünk, hogy minden gomba, még az ehető is, toxikus elveket tartalmaz - logikailag változó mennyiségben. A gombák potenciálisan kockázatos jellegéből adódóan a szárított gombák jelentős része nem ajánlott terhesség alatt.
Tudtad, hogy ...
A kitin egy olyan szénhidrát polimer, amely nem áll rendelkezésre az emberek számára, és amely a gombák sejtfalának kialakításán túl a rovarok, rákok és más gerinctelen állatok exoszkeletonját is strukturálja. Kitozán származhat belőle, egy erős aggregáló, hidrofil és lipofil funkcióval rendelkező származék, amelyet a táplálékkiegészítő iparban használnak a fogyás érdekében - a bélben zsírokat köt, és megakadályozza azok felszívódását.
Táplálkozási tulajdonságok
A szárított gombák táplálkozási tulajdonságai
Amint az várható volt, a szárított gombák nem tartoznak a VII. Jelentős kalóriabevitelük van, még akkor is, ha ez nem „valós” érték; a szárított gombákat a fogyasztást megelőzően újra kell hidratálni, ami exponenciálisan csökkenti a táplálkozási sűrűségüket.
A szárított gombák kalóriái elsősorban fehérjékből és szénhidrátokból származnak; másodlagosan lipidekből. Meg kell azonban határozni, hogy a szénhidrátok vagy peptidek prevalenciája nagymértékben változik a gombafajoktól függően. A cukrok különbözőek, összetettek és egyszerűek - az utóbbiak elterjedtségével - és a fehérjék közepes biológiai értékkel rendelkeznek. Az esszenciális aminosavak közül kiemelkedik a valin, a lizin és bizonyos esetekben a triptofán értékei.
mélyülő
Egyes gombák (pl. L. edodes ) eritadenin aminosavban gazdagok. Ez a molekula egy bizonyos koleszterinszint-csökkentő, hypotrigliceridemizáló és rugalmasító erővel rendelkezik az artériás edényeken.
A szárított gombák diétás rostot és nem elérhető szénhidrátokat tartalmaznak. Ehelyett koleszterin, laktóz és gluténmentesek. Nem tartalmaznak hisztamint, de úgy tűnik, hogy bizonyos hisztamin-csökkentő hatást fejtenek ki. A purin tartalom közepes méretű. Az aminosav fenilalanin koncentrációja a gombafajoktól függően változik.
A vitaminok mennyisége nagyon változó. Jó koncentrációjú tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és D-vitamin (calciferol) van jelen. Néhány gombafaj jó C-vitaminszinttel is büszkélkedhet. Ugyanez igaz az ásványi anyagokra is, amelyekből a vas, kálium, foszfor, cink, szelén és réz szintje diszkréten jelenik meg.
diéta
Szárított gombák az étrendben
A szárított gombák alkalmasak a legtöbb étrendre. Amint az ismételten hangsúlyozta, egyszerre áztatta és főzte, az energia tartalmát drasztikusan csökkentik, és az alacsony kalóriatartalmú étrendek esetében is fontosak a túlsúly.
A makroápanyagok, az index és a glikémiás terhelés, a zsírsavak összetétele, a koleszterin hiánya és a rostok jelenléte a száraz gomba megfelelővé válik a következőkhöz: hiperkoleszterinémia, 2. típusú diabetes mellitus, hypertriglyceridaemia; nem rendelkeznek ellenjavallatokkal a primer artériás hipertóniára.
Továbbá a nem elérhető rostok és szénhidrátok mennyisége lehetővé teszi a szárított gombák részvételét:
- A prandialis telítettség fokozott érzése
- Az intestinalis felszívódás modulálása, a koleszterin és az epe felszívódás-reabszorpció csökkentése és az étkezés glikémiás indexének csökkentése
- A székrekedés megelőzése vagy kezelése, a kapcsolódó szövődmények lehetőségének csökkentése:
- Divertikulózis és divertikulitisz
- Aranyér és anális hasadék
- Anal prolapsus
- Néhány rák
- A bélbaktérium flórájának táplálása.
Az istaminoliberatore funkciója a szárított gombákat nem ajánlott tápláléknak, különösen nagyobb érzékenység esetén a hisztamin intoleranciában. Éppen ellenkezőleg, alkalmasak a cöliákia és a laktóz intolerancia elleni táplálkozásra.
A fenilalanin lehetséges gazdagsága miatt ezek az élelmiszerek nem relevánsak a fenilketonuria diéta szempontjából; közepes koncentrációjú purineket tartalmaznak, a szárított gombák csak kis mértékben jelennek meg a hiperurikémia étrendjében, amely nem veszi figyelembe a specifikus terápiás gyógyszereket. Gyógyszeres kezelés esetén viszont valószínűleg tolerálhatóak.
A D-vitamin készítésével a szárított gombák különösen hasznosak vegetáriánus és különösen vegán táplálkozásban, halak és belsőségek nélkül - ennek a molekulának elsődleges táplálkozási forrásai - vagy a legrosszabb esetben (veganizmus), még tojás nélkül is - egy másik alapvető táplálkozási forrás kalciferol. Emlékezzünk arra, hogy a D-vitamin szükséges a csont kalcifikációhoz, és számos más funkciót is ellát, mint például az immunrendszer támogatása. A szárított gombák több B-vitamint tartalmaznak, amelyek főként a testben koenzimatív tényezőként játszanak szerepet.
Az ásványi szempontból a szárított gomba elsősorban a vas hozzájárulásához vezet, még akkor is, ha nem biológiailag hozzáférhető. Ez az ásványi anyag elengedhetetlen a hemoglobin összetételéhez, és minden olyan hiányosság, amely főleg vegánokban, terhes nőkben, termékeny nőkben vagy maratoni futókban jelentkezik, növeli a vashiányos vérszegénység esélyét. A cink és a szelén bevitele szintén jó; mindkettő, bár különböző módon, antioxidáns hatású, és részt vesz az enzimek, hormonok és más testfehérjék strukturálásában. A cink bővelkedik a csontvázban, míg a szelén a pajzsmirigy egészségéhez szükséges.
A szárított gombák minden vegetáriánus, vegán és vallási étrendhez kapcsolódnak. Éppen ellenkezőleg, a terhesség alatt ajánlatos elkerülni vagy csökkenteni a mérsékelt és szórványos fogyasztást.
Az átlagos rész néhány gramm.
konyha
Tanácsok a szárított gombák főzéséhez
A szárított gombák főzéséhez nincs szükség jelentős óvintézkedésekre; a lényeg, hogy langyos vízben áztassuk őket ahhoz a ideig, amennyi ahhoz szükséges, hogy teljesen helyreálljon.
A szilárd szennyeződésekben gazdag áztató folyadékot - homokkő - szűrni kell, de teljesen újra kell használni, mivel nagyon ízletes és aromás.
A szárított gombák ideálisak a tésztaételek, például a tészta, a polenta és a rizottó összetételéhez, de a húsos ételekhez - fehér, vörös és fekete, vagy vadon termő - sültek - sültek és párolt húsok. Ennek oka, hogy a szárított gombák a frissekhez képest intenzívebb aromát érnek, és ilyen recepteket adnak. A szárított gomba és a kagyló jó kombinációja.
Az optimális eredmény elérése érdekében célszerű csak a főzés során talált gombákat hozzáadni, és a folyadékot az utolsó főzőcsészékként hagyni. Ily módon az aromás összetevők az élelmiszerben a lehető legnagyobb mértékben maradnak.
