általánosság
Scamorza (vagy provola) egy tipikus olasz tejtermék; a megjelenés hasonló a caciocavalloéhoz.
Az alábbi táblázatban megtaláljuk a sajt azonosítására használt helyi megfogalmazásokat.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana vagy Mozzarella Passita |
| Szardínia | Peretta |
| Szicília | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Floresta Provola, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB ! Kelet-Európa országaiban vannak hasonló termékek, mint a Parenica.
A Scamorza egy tehéntejből, vagy pedig bivaly-tejből és ritkábban juh-tejből készült, fonott paszta sajt .
A normál típus mellett füstölt és töltött változatok is előállíthatók.
Az egyszerű scamorza édes, finom ízű és kompakt és szálas megjelenéssel rendelkezik.
A scamorza organoleptikus és ízesítő tulajdonságai jellemzőek a savanyító tejtermékekkel dúsított túróhoz.
A Scamorza az élelmiszerek II. Alapvető csoportjába tartozik: "Tej és származékai". Jelentős forrása: magas biológiai értékű fehérjék, kalcium, foszfor, B2-vitamin, telített zsírok és koleszterin.
Termékleírás
A Scamorza egy rövid, kikeményített, fonott paszta sajt, amelyet elsősorban hagyományos módon állítanak elő.
Az első scamorza-t bivaly tejjel állították elő, de ma a tehén, vagy ritkábban a juhok vagy a vegyes (tehén juhok vagy tehén kecskék) előnyben részesítik.
A Scamorza tej pasztőrözött.
A feldolgozás megegyezik a mozzarellához hasonlóan fonott tésztával, de az utóbbitól eltérően a scamorza ízesítésnek van kitéve, még akkor is, ha meglehetősen korlátozott ideig (általában 1-3 hét). Néhány "különleges" scamorzust (például a citrom ízű scamorza) hosszabb érlelésre (néhány hónapra) szánnak.
A bakteriális scamorza graft mezofil vagy termofil tejsav-fermentokból áll.
A sajt megőrzése száraz, hűvös és légköri környezetben történik. Pince hiányában ajánlatos a terméket a hűtőszekrény alsó részébe, ruhába csomagolni.
A scamorza általában kerek alakú, és apikális szűk keresztmetszettel rendelkezik (ahol kötve van). A raffia (a jutahoz hasonló kemény szál) ligátumok miatt csíkok keletkezhetnek.
A felületen sima és fényes fehér vagy szalma színű film található.
Vágáskor a provola nem tisztítja a szérumot. A paszta fehér, kompakt és szálas. Az íze édes, de intenzívebb, mint a mozzarella .
Füstölt fajtákat is termelnek; ebben az esetben a külső film égett barna színű. Ipari szinten (különösen Lombardia) ez a folyamat egy élelmiszer-adalékanyag hozzáadásával történik.
Néha egy további összetevőt helyeznek be a formába, például egy citrusfélék gyümölcsét (amely ízesíti és ízesíti az ízesítést).
Egészségügyi szempontból a scamorza nem mutat különösebb problémát, ha jó higiéniai körülmények között állítják elő.
Táplálkozási jellemzők
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 44, 9g | |
| fehérje | 25, 0g | |
| Megelőző aminosavak | Ac. A glutaminsav | |
| Az aminosav kevésbé jelen van | cisztin | |
| TOT lipidek | 25, 6g | |
| Telített zsírsavak | Mg | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| koleszterin | Mg | |
| TOT Szénhidrátok | 1, 0 g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 1, 0 g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | |
| energia | 334, 0kcal | |
| nátrium | Mg | |
| kálium | Mg | |
| vas | 0, 3 mg | |
| labdarúgás | 512, 0mg | |
| foszfor | 299, 0mg | |
| tiamin | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| A-vitamin | 352, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | 0, 48mg | |
A Scamorza egy teljes sajt, amely fontos zsírtartalommal rendelkezik, de kissé a kategória alatti (teljes tejből).
A Scamorza-nak jelentős kalóriabevétele van, ami elsősorban a lipidekből származik, majd peptidek és végül a glükidek (nem túl bőséges a baktériumok tejsavas erjedésének köszönhetően).
A zsírsavak többnyire telítettek, magas biológiai értékű fehérjék és egyszerű szénhidrátok (laktóz).
A scamorza jelentős mennyiségben hozza a koleszterint; nem tartalmaz rostokat.
A vitaminok közül a riboflavin (B2-vitamin) és az A-vitamin (retinol-ekvivalens) szintje különösen nyilvánvaló.
Az ásványi sók tekintetében a kalcium, a foszfor és a cink szintje jelentős. A nátrium is igen magas.
A provola olyan táplálék, amely nem alkalmas a túlsúly, a hiperkoleszterinémia, a magas vérnyomás és általában a metabolikus szindróma ellen.
Ez a kalóriák, a telített zsírok, a koleszterin és a nátrium bőségének tulajdonítható.
Bár a laktózkoncentráció korlátozott, bizonyos gasztrointesztinális zavarokat okozhat a legérzékenyebb intoleráns alanyoknak.
A Scamorza nem tartalmaz glutént.
A kalcium és a foszfor bősége miatt ezt a sajtot gyakran használhatjuk a növekvő egyének és az osteoporosis veszélyének kitett emberek étrendjében. Ez hozzájárul a csontvázhoz szükséges megnövekedett ásványi szükséglet fedezéséhez.
Ez nem a vegán és a nyers élelmiszerek étrendjéhez tartozik. Továbbá, ha az állati eredetű lazacból (bárányból vagy kölyökből) állítják elő, a provóliát ki kell zárni a vegetáriánus lacto-ovo diétából.
A provóla kóser és halal ételnek tekinthető; ezt a hinduizmus nem ismeri el.
A második kurzusként használt scamorza átlagos része körülbelül 50 g (170 kcal).
Gasztronómiai szempontok
A konyhában a scamorza-t önmagában használják főételként vagy a legmodernebb receptek összetevőjeként (előételek, mártás vagy tészta ételek ízesítésére, pizza töltelék, egyedi ételek, stb.).
A Scamorza olyan asztali sajt, amelyet általában frissen vagy szobahőmérsékleten fogyasztanak, de főzésre is alkalmas. A scamorza különösen intenzív hőforrásoknak van kitéve, mint például: grillezett, grillezett és pörkölt.
A legjobban kísérő borok vörösek, jobbak, ha helyben beszerezhetők, például Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola fiatal stb.
További információ: Receptek Scamorzával »
Irodalom:
- Sajt Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
