Mi a játék?
A vadon élő vadak (vagy vadak) minden olyan állatot jelent, amelyet az élelmiszerhez vadásznak; ez a fajta vadászfajta számára is fenntartott általános név.
A játékot főként megmunkálatlan húsként fogyasztják, de sok tartósított készítmény van, mint például: szarvasmarha sonka, vaddisznó szalámi stb.
táplálás
A vadhús táplálkozási jellemzői
A játék táplálkozási jellemzőit nem lehet egyetlen leírásban összefoglalni; ez azért van, mert a különböző állatok húsa teljesen különbözik egymástól, és csak bizonyos szempontból gyakori.
Játék, purinok és húgysav
Először is a purin tartalom; a játék a belsőséggel és bizonyos halászati termékekkel együtt rendkívül purin étel, amely gazdag purinokban . Ezek a molekulák, amelyek ártalmatlanok az egészséges alanyok számára, károsak azokra, akik egy specifikus metabolikus defektust mutatnak, melyet hiperurikémának neveznek. Ez a krónikus betegség a húgysav felhalmozódását okozza a vérben, mint a purin lebontásának alapvető katabolitját. A húgysav feleslege szinte tünetmentes, de felhalmozódása, különösen az ízületek kristályai formájában, kedvez a köszvényes támadások megjelenésének.
A hiperurikémia elleni táplálkozás nagyon összetett és nehezen alkalmazható; a fiziológiai súly fenntartása és a speciális farmakológiai terápiák alkalmazása, az alacsony purin tartalmú táplálkozási terápia ma sokkal engedelmesebb. A játék azonban még mindig hiperurikémia és köszvény esetén kerülendő élelmiszerként.
A vadhús energia tápanyagai
Helyi játékunk változó kalóriabevitellel rendelkezik, tendenciálisan közepes vagy alacsony méretű. A leggyakoribb energia makro-tápanyagok fehérjék, majd lipidek; szénhidrátok hiányoznak.
Az esszenciális aminosavakban gazdag peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, míg a zsírok jellege a fajtól függően nagymértékben változik.
Koleszterin a vad játékból
Figyelemre méltó a koleszterin bősége sokféle játékban. A koncentráció korlátozása érdekében hasznos lehet a kis állatok bőrének eltávolítása és a belsőségek elfogyasztása.
Vadon élő vitaminok és ásványi anyagok
A vadhús leggyakoribb vitaminjai a B csoportba tartoznak; A niacin (PP) különösen bőséges, de nem csalódik a tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoxin (B6), biotin (H) és kobalamin (B12) koncentrációi. Szintén a játék egyes részei, például a szív, a máj és a vesék fogyasztása, az A-vitamin (retinol) és a D-vitamin (calciferol) magas koncentrációi vannak.
Az ásványi anyagok tekintetében a vas, kálium, foszfor, magnézium és nátrium koncentrációja kiemelkedik.
Következtetések
A vad játék általában olyan élelmiszerek halmaza, amelyek alkalmasak az egészséges alanyok étrendjére. Az élelmiszerek alapvető csoportjába tartozik, és hasznos alternatíva a csirke, pulyka, marhahús és sertéshús szokásos húsának helyettesítésére. Csak hiperurikémia esetén kerülendő, és nem ajánlott a hypercholesterolemia szenvedő betegek gyakori alkalmazására.
Nyilvánvalóan nem releváns a vegetáriánus és vegán filozófiák szempontjából, de az az előnye, hogy mentes az olyan élelmiszerektől, amelyek potenciálisan az élelmiszer-intoleranciának vannak kitéve (laktóz, glutén stb.); még az allergiás formák is nagyon ritkák.
A játék átlagos része ugyanaz, mint a hagyományos hús, így körülbelül 100 g.
típusai
Játék Olaszországban
Néhány országban a játékot méret szerint osztályozzák, és a vadászat gyakorlata jogilag kis vadászatra (kisjáték) és nagy játékra (nagy játék) oszlik. Olaszországban hajlamos a biológiai osztály szerint osztani a játékot, azaz emlősöket és madarakat; más kontinenseken a hüllők is szerepelnek a játékban.
Megjegyzés : tisztességesnek tartjuk, hogy fogalmi szempontból még a víz alatti vadászatban kifogott halakat (helytelenül víz alatti halászat) is bele kell foglalni a játékcsoportba; angolul a hobbi vagy sportfogásként fogott halakat „játékhalnak” nevezik.
Ősi idők óta, Olaszországban a játék nagyon fontos élelmiszerforrás volt. Azonban az idő múlásával és az állatok növekvő tudatosságával a játék fokozatosan elvesztette az élelmiszert és a kereskedelmi értéket. Ma a vadászat szinte teljesen helyettesíti a tenyésztést, és a hivatásos vadász alakja eltűnt.
Az olasz játék olyan fajokat tartalmaz, mint:
- Szőrme (emlősök) játék: nyúl, vad nyúl, vaddisznó, vaddisznó, szarvas, szarvas, őz, szarvas stb.
- Tollas játék (madarak): fácán, kacsa, biliárd, fürj, faszok stb.
Megjegyzés : az éhínség idején még Olaszországban is alacsonyabb gasztronómiai értékű vadászatot használtak, például: porcupine, badger, fox, cat stb.
élelmiszer
A vadhús élelmiszer jellemzői
A játék időtartama alatt csoportosított termékek különböző tulajdonságokkal rendelkeznek; ehhez speciális feldolgozásra és kezelésre van szükség, amelyek nem tekinthetők általánosan megfelelőnek.
A játék vagy a játék a sötét hús híres kategóriáját is képviseli. A játék fő különbségei a fehér és a vörös húshoz képest:
- Kemény vagy rugalmas konzisztencia, intenzív íz és aromák, amelyeknek érlelésre és marinálásra lehet szükségük
- Kevesebb zsírtartalom
- Gyenge jelentősége a gyors főzésnek és a hosszabb hajlamoknak
- Alacsonyabb higiéniai szint.
higiénia
A játék higiénikus szintje
Baktériumok, vírusok és paraziták a játékban
Sokan értékelik a játék fogyasztását valódi csodaszerként; a vadon élő állatokat nem kezelik farmakológiailag és csak természetes ételeket fogyasztanak. Mindez azonban nem védi a fogyasztót a lehetséges parazitafertőzések, bakteriális, vírusos fertőzések és ólomszennyezés ellen.
A vadon élő állatokat valóban állandóan ezeknek a betegségeknek vetik alá, amelyek közül néhány a háziállatokra vagy az emberekre is átvihető. Ez az utolsó körülmény mindig megköveteli, hogy a húst a fogyasztás előtt alaposan főzzük, és elkerüljük a kétes eredetű ételeket. Mindenekelőtt, a gyermekeknek, az időseknek és a terhes nőknek el kell kerülniük a házi, gyógyított húsokat, a rosszul kizsákmányolt vadállatokat (például az utcán sújtott állatokat) és a túlérett húst (gyakran ajándékként kapják).
A játék potenciális jármű lehet:
- szalmonellózis
- campylobacteriosis
- Escherichia coli
- Listeriosis
- A toxoplazmózis
- trichinózis
- Hepatitis E
- Ólom toxicitás.
Ólomszennyezés a játékban
Nem környezetszennyező anyag formájában, hanem a vadászatban használt golyók miatt az ólom szennyezheti a vadhúst.
Az aggodalom, hogy ez hatással lehet az emberi egészségre, olyan, hogy a "Norvég Élelmiszerbiztonsági Hatóság" azt javasolja, hogy a játékot 30 naponta meghaladó mennyiségben, különösen a várandós nők és a kisgyermekek esetében fogyasszák el.
A vadon élő állatok vágása
A nagy állatok, például a szarvasok, a szarvasok és a vaddisznók részleges vágást kérhetnek közvetlenül a leölés után, még közvetlenül a fogási helyszínen is. A gerincek és a herék eltávolítása (hím minta esetén), és végül a hámozás és / vagy a leválasztás számos előnnyel jár; egyesek gyakorlati jellegűek, mint például a szállítás, más érzékszervi jellegűek (javítják a hús ízét és aromáját).
A játék érése
Minden közepes vagy nagy méretű játékot érésnek kell alávetni; csak a kis madarak (például fürj) mentesülnek a kezelés alól.
Az érlelés olyan folyamat, amely lehetővé teszi a vér teljes lefolyását, a hús szárítását és lágyítását. Az érési idő a hasított test állapotától függően (szőrme, szekció vagy egész, az állat életkora és neme stb.), Az érési hely és a marinálás lehetséges alkalmazása szerint változik, de ez túl széles téma és összetett, hogy néhány sorban le tudja írni.
Megjegyzés : az optimális érlelés garantálása nem túl alacsony hőmérsékleten, a vadállományban, amely lehetővé teszi az elszaporodást, de nagyon hasznos lehet a szőrme megőrzése. Másrészről, ha van lehetőséged az állatot egy hideg helyiségbe helyezni, ez nem szükséges.
A vadon élő és a tollas játék másképp öregszik. A toll típusát, mint a fácánokat (különösen a férfiakat), ki kell szedni és meg kell szúrni, soha nem szabad szétválasztani, és a nyakánál kell lógni (maximum 3-4 nap). Éppen ellenkezőleg, a hátsó végtagokból előnyös, ha a lenyűgöző játék (mind a szőrme, mind a szőrzet nélkül, mind az egész, mind a szekcionált) változó hőmérsékletű. A kis példányok, mint a nyúl és a vad nyulak, csak néhány napot vehetnek igénybe, míg a nagy állatokat nem szabad egy hétnél rövidebb ideig lógni.
Megjegyzés : a hús érését fagyasztással is el lehet végezni. Ez az előnye, hogy kevesebb hulladék (prémes-mentes hús), de ellenjavallata nagyon hosszú időket igényel (vaddisznó is tárolható a fagyasztóban még 6-12 hónapig is).
A játék házasítása
A marinád, amely néha tévesen összekeveredik az érleléssel, olyan eljárás, amelynek célja a játék kellemetlen szagainak kiküszöbölése. De légy óvatos, ez nem azt jelenti, hogy „megváltoztatjuk a hús ízét”, hanem töröljük azokat a molekulákat (amelyek a felnőtt vagy régi példányokban, különösen a férfi nemzetben nagyobbak), amelyek általában a hús érzékszervi tulajdonságait uralják. Továbbá, a pácolás előnye, hogy bizonyos szagokat és fűszereket mélyebben áthelyezi a szövetekbe, mint amikor a játékot csak főzés közben ízesítik.
Néhány jellegzetes marinát-összetevő: extra szűz olívaolaj, só, cukor vagy méz, bor (főként vörös), babér (levelek vagy bogyók), boróka bogyók, rozmaring, kakukkfű, oregánó, héja és citromlé, fekete bors, fokhagyma, hagyma, zeller, sárgarépa stb.
