Mi az?
Az Agave szirup - az angolszász nyelvű "agave szirup" vagy "agave nektár - egy édes étel, amelyet természetes édesítőszerként használnak.
Az Agave nemzetség egyes fajainak feldolgozásával, beleértve az amerikai, a tequilana (vagy a kék agave) és a Salmiana .
Az Agave szirupot gyakran „egészséges édesítőszerként” hirdetik, de nem a tudományos közösség kritikája nélkül.
Tény, hogy magas fruktóz- tartalma miatt (még nagyobb, mint a kukoricaszirup), felelős a vércukorszint (hiperglikémia) krónikus növekedéséért, ami a következőkhöz kapcsolódik: túlsúly, inzulinrezisztencia és hipertrigliceridémia (minden kockázati tényező) szív- és érrendszeri). Nyilvánvaló, hogy ez kizárólag az adagok feleslegével és az élelmiszer fogyasztásának gyakoriságával együtt történik.
Összetétel és egészség
A vártnál az agave szirup főleg glükidekből áll; kifejezetten 47-56% fruktóz és 16-20% glükóz. A termékek közötti különbségek valószínűleg a termesztés és az agave különböző fajtáinak változásaiból adódnak.
Az agave szirup glikémiás indexe hasonló a fruktózszirupéhoz, ugyanazon glikémiás terhelés (vagy rész) esetén. Ez meglehetősen elfogadható paraméter, mivel sokkal alacsonyabb, mint a szacharóz.
Másrészt a fruktóz túlzott fogyasztása káros és kiváltó lehet:
- A fruktóz intesztinális felszívódásának tünetei
- A hiperglikémia
- Hypertriglyceridaemiát
- A glükóz tolerancia csökkentése
- hyperinsulinemia
- Metabolikus szindróma
- A húgysav szintézis gyorsulása.
Kulináris felhasználás
Az Agave szirup 1, 4-1, 6-szer édesebb, mint a szacharóz, és gyakran használják a cukor helyettesítésére receptekben. Rendkívül oldható, hideg italok édesítőszereként használják. Továbbá, viszkozitásának köszönhetően, néha a reggeli gabonafélékhez használják a csomósodó összetevőt.
A vegánok, mint a juharszirup, a méz alternatívájaként használják.
A nyers táplálkozók, akik a vegán étrend mellett nem fogyasztanak főtt ételeket, egyfajta „nyers vagy nyers” agavaszirupot használnak.
Az Agave szirupot különféle típusokban forgalmazzák: könnyű, borostyán, sötét és nyers vagy nyers. A következő fejezetben jobban meg fogjuk érteni, hogy a különböző termékek hogyan kaphatók ugyanazon üzemből. Most folytassuk az agave szirup különböző típusainak organoleptikus leírását:
- Tiszta: finom, szinte semleges ízű, ezért különösen finom ételekben és italokban használatos
- Borostyán: közepes intenzitású, karamellre hajlamos, erős ízű ételek és italok esetében
- Sötét: meglehetősen intenzív karamelljegyekkel rendelkezik, és megkülönböztetett ízeket ad a strukturált ételeknek, mint például néhány desszert, baromfi, más hús és hal.
A borostyán és a sötét agave szirup néha „közvetlenül a palackból” kerül felhasználásra, mint palacsinta, pancackes, gofri, gofri és francia pirítós fűszere.
A sötét változatot nem szűrjük, és ennélfogva az ásványi anyag nagyobb koncentrációját tartalmazza.
A nyers agávszirup finomabb, semlegesebb ízű és 48 ° C alatti hőmérsékleten állítható elő; így csökkenthető az agave növényben természetesen jelen lévő katalizátorok enzimatikus denaturációja.
termelés
Az amerikai és Tequilana Agave szirup hagyományosan előállításához a növények leveleit le kell vágni, amikor a szervezet legalább hét és legfeljebb tizennégy éves életkorát elérte.
Ezt követően a lé a belső pépből, a "piña" -ból extraháljuk, majd leszűrjük és végül melegítjük, hogy a poliszacharidokat egyszerű cukrokká hidrolizáljuk; a fő poliszacharidot inulinnak vagy fruktozánnak nevezik, mivel főként fruktózból áll.
A szűrt lé koncentrált, hogy szirupos folyadékot kapjunk, amely kissé kevésbé sűrű, mint a méz. A szín a fénytől, a borostyántól és a sötéttől függ a hőmérséklettől és a feldolgozási időtől függően.
Ezzel szemben az Agave Salmiana-t másképpen dolgozzák fel. Az egész növény fejlődésével a "quiote" nevű szár is nő; ez kifejeződik, mielőtt teljesen felbukkan, így egy lyuk van, amelyhez az ún. A naponta összegyűjtött folyadékot ezután melegítjük a poliszacharidok hidrolizálására és a fermentáció megakadályozására (az úgynevezett "pépes", alkoholos ital).
Van egy alternatív hőkezelési módszer is; ez az Egyesült Államokban szabadalmaztatott Aspergillus niger (élesztő) enzimatikus hatását használja az inulin fruktózzá történő átalakítására; ez a mikroorganizmus "általánosan biztonságosnak minősül" (GRAS), amelyet az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) „általánosan biztonságosnak” tart.
