általánosság
A Pecorino a juh tejből készült sajt; különösen a kemény pasztaból készült juh sajt, mivel nedvességtartalma kevesebb, mint 40%.
NB ! A "római" és "toszkán" szó olyan OEM-feldolgozás típusára utal, amelyet a meghatározott területen kívül is végezhetnek, de jól meghatározott szomszédos területeken; ezt a sajátosságot az a tény határozza meg, hogy mindkét nyersanyag mind a nyersanyag, mind a gyártási folyamat szinte hasonló terméket eredményez, mint az őshonos területen.
termelés
A pecorino termelése a sajt típusától és a származási területtől függően változik; ezért az alábbiakban megpróbáljuk felsorolni a főbb fázisokat anélkül, hogy kizárnánk vagy elhagynánk az alapvető lépéseket:
- A pecorino sajt termelése természetesen a juh fejésével kezdődik
- A fejésből nyert tej nagyon romlandó, és „korai” néhány nemkívánatos baktérium kolóniát alakíthat ki, vagy bármilyen esetben nem alkalmas a pecorino sikerére; emiatt a tejet a feldolgozásig 4 ° C-on nyersen tároljuk, vagy a pecorino típusától függően 68-72 ° C közötti hőmérsékleten kezeljük. NB ! A nyerstej hőkezelése egyrészt kedvez a nyersanyag egészségesességének, másrészt a táplálkozási és organoleptikus tulajdonságoknak.
- A tejzsír-tartalom korrekciója (zsírosodás) következik, mivel a pecorino-t a lipidkomponens egy részének kiküszöbölésével és a fehérjetartalom arányos növelésével kapjuk (a tápanyag, amely alkalmasabb a kikeményítési folyamatra).
- Csak ezen a ponton áll a tej megáll vagy érés, amely lehetővé teszi a savasodás szempontjából hasznos természetes baktériumflóra spontán szaporodását (a "természetes oltás" néven ismert eljárás), és amely szinte mindig megerősítésre kerül egy kézzel beoltott biológiai starter hozzáadásával. ("graft kiválasztott"). A bakteriális proliferáció meghatározza a kazeinek fehérje koagulációját (amely rácsot képez, megtartja a zsírok nagy részét), ami a pecorino öregedésének alapját képezi; a tej folyékony komponense (szérum) ehelyett kizárt.
- A pecorino fermentjei azonban nem elegendőek a kielégítő tejsavas koaguláció meghatározásához, ezért szükség van az elgörbülésre (a borjú, bárányok és a gyerekek gyomrában található laza hozzáadása, savakban gazdag folyadék és koaguláló enzimek hozzáadása); a 38-40 ° C-os hőmérsékleten zajló zsugorodás a túrót eredményezi.
- A Pecorino egy főtt vagy félig főtt sajt, és ez azt jelenti, hogy a túrótörés (koagulált tej keverési eljárás) után 15-20 'hőkezelést kell alkalmazni 45-58 ° C-on. Ez a főzési forma, amely a túró keverésével jár együtt, szükséges a tészta további dehidratálásához, amely tovább agglomerálódik, és kizárja a felesleges szérumot; emellett a magas hőmérséklet elérte az érlelésre alkalmas baktériumokat (úgynevezett termofileket, mivel ellenállnak ezeknek a hőmérsékleteknek). A törött túrót ezután megnyomjuk.
- Az egyetlen nagy blokk (fehérjék, zsírok és laktóz), amelyet blokkokra vágnak, speciális formákba helyezik és tárolják az érlelési helyeken (forró és nedves), ahol a pasztát savanyítják
- Hűtés után általában a jelölés és a sózás történik, majd a pihenőidő hűvös, de nagyon nedves helyiségekben történik
- Végül folytatjuk a tényleges fűszerezést, ami hűvösebb, de nem túl nedves környezetben történik.
Táplálkozási jellemzők
A Pecorino kemény sajt, ezért feldolgozott és koncentrált állati tejből származó élelmiszer; kifejezetten olyan termék, amely többé-kevésbé sovány, fűszerezett és sózott, minden olyan folyamatot, amely bizonyos jelentős táplálkozási jellemzőket biztosít.
Először is meghatározzuk, hogy a pecorino juhok tejéből származik, és hogy annak ellenére, hogy részlegesen fölözött, kezdeti lipidtartalma meghaladja a vakcina tartalmát; továbbá a pecorino (a legtöbb más sajthoz hasonlóan) a szérum komponens feldolgozás során történő eltávolításával NEM használja a benne lévő fehérjéket és laktózt. E két tényező kombinációja határozza meg az energia makrotápanyagok táplálkozási eloszlását a lipidek javára és rendkívül nagy energiasűrűséggel.
A Pecorino még mindig gazdag kazeinfehérjékben, de kevés laktózt tartalmaz, amely - főleg tejsavóval történő áramlás mellett - baktérium fermentáción megy keresztül a tészta belsejében, amely az érés során tejsavvá alakul.
Bár ez nem látható az alábbi táblázatokban, a pecorino a zsírsavak elterjedtségét mutatja a telítettek javára és határozottan magas koleszterin-tartalommal; mindkét lipid egészségtelen a hipercholeszterinémia szenvedő (vagy hajlamos) emberek metabolizmusa miatt.
Vitamin szempontból a pecorino nagyon nagy mennyiségű B2-vitamint tartalmaz, vit. A (retinol) és jó koncentrációjú vit. PP.
Ami az ásványi sókat illeti, a pecorino kiváló kalcium- és foszfor-frakciókat hoz létre, bár a sótartalom (nátrium-klorid) nem alkalmas a magas vérnyomású táplálkozásra.
A Pecorino tartósított élelmiszer, amelyet alkalmanként és korlátozott mennyiségben kell fogyasztani.
Pecorino táplálkozási összetétel - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
