Általánosságok és típusok
A tej vagy friss tejszín krém egy olyan termék, amely az élelmiszer II. Alapvető csoportjába tartozik (a tej és a származékai).
A tehéntej mellékterméke, bár bármilyen állati tejből nyerhető.
- 10-12%: kávézó
- 30-35%: közönséges vagy péksütemény
- 48%: dupla krém
A világ egyes országaiban a tejkrémet különböző lipid százalékban is forgalmazzák.
A "hagyományos olasz" tejkrémet nem szabad összekeverni a főzés tejszínnel (természetes felületkezeléssel vagy a centrifugával vagy "szeparátorokkal" felgyorsítva), és kizárólag a pasztőrözésnek vetik alá. ).
Valójában kétféle friss tejkrém létezik:
- Nyers tejből készült.
- Szérumból készült.
Az első, hazánkban legismertebb és legelterjedtebb, édes, kerek íze van, és tipikusan a teljes tejhez hasonlít. A második, ahelyett, hogy vékonyabb lenne, tiszta sós, fűszeres és tipikusan „sajt” jegyzeteket tartalmaz.
Ma a fagyasztva szárított tejkrém is kereskedelmi forgalomban kapható, de inkább a kereskedelmi vendéglátásban használatos.
A friss (pasztőrözött) tejkrém nem sokáig tartós, és hűtőszekrényben kell tartani.
A táplálkozási jellemzők, amelyek alig kompatibilisek a klinikai táplálkozási rendekkel, a telített zsírok magas kalóriabevitelének köszönhetően.
Gasztronómiai szempontból a tejkrém az egyetlen olyan állati eredetű krém, amely felvert (whippeability). Ahhoz, hogy jobban megértsük a tejszínhab mechanizmusát, javasoljuk, hogy olvassa el a cikket: Fresh Cream: Miért Monta?
Táplálkozási jellemzők
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 58.5g | |
| fehérje | 2, 3 g | |
| Megelőző aminosavak | - | |
| Aminosav korlátozása | - | |
| TOT lipidek | 35, 0 g | |
| Telített zsírsavak | Mg | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| koleszterin | Mg | |
| TOT Szénhidrátok | 3, 4 g | |
| keményítő | -g | |
| Oldható cukrok | 3, 4 g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | |
| energia | 337.0kcal | |
| nátrium | 34.0mg | |
| kálium | 100.0mg | |
| vas | 0.0mg | |
| labdarúgás | 78.0mg | |
| foszfor | 61.0mg | |
| tiamin | 0, 02 mg | |
| riboflavin | 0.11mg | |
| Niacin | Mg | |
| A-vitamin | 335.0μg | |
| C-vitamin | Mg | |
| E-vitamin | - mg | |
A tejkrém egy olyan élelmiszer, amelyet nagyon magas kalóriabevitel jellemez, ezért nem alkalmas a túlsúly és az elhízás táplálkozási kezelésére.
Az energiát elsősorban lipidek, majd szénhidrátok és végül fehérjék szállítják.
A tejkrémben lévő szénhidrátok mennyisége laktózból áll; ez a jellemző a tejtermékek csoportjába helyezi. Emiatt a hagyományos tejkrém nem alkalmas a laktóz-intolerancia étrendjére, még akkor is, ha a közelmúltban laktózmentes variánsokat forgalmaztak (amelyekben a laktózt már hidrolizálják, vagy glükózban és galaktózban előmelegítik).
FIGYELEM! A Delattosata krém alkalmas a laktóz intolerancia ellen, de nem a galaktoszémia kezelésére.
A rost és az alkohol nincs jelen.
A tejkrém lipidjei főként telítettek, majd mononaturálatlanok és végül többszörösen telítetlen zsírok. Továbbá a koleszterinbevitel több, mint a releváns.
Ezek a jellemzők miatt a tejkrém olyan élelmiszer, amely teljesen nem alkalmas a hypercholesteroleemiás táplálkozásra.
Noha szűkös, a tejkrémben lévő peptidek nagy biológiai értékkel rendelkeznek, és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaznak. A leggyakoribbak a glutaminsav, a prolin és a leucin.
Ásványi szempontból a tejkrém megfelelő mennyiségű kalciumot és foszfort mutat. Ami a vitaminokat illeti, a retinol ekvivalensek (A-vitamin) ésszerű bevitele látható.
Tejkrém gluténmentes étel, de a laktóz és a galaktoszémia intolerancián kívül a tehéntej fehérjékre (kazein és / vagy tejsavó) való allergia esetén ki kell zárni.
Ezt a vegetáriánus lacto-ovo táplálkozási filozófia elismerte, de nem a vegán.
A zsidó vallás esetében a tej tejszínét kóser ételnek tekintik, mivel tehéntejből (kérődző állatból készült szarvasbőrből készült) készült. Nyilvánvaló, hogy tejből származtatva a húst nem lehet enni, és a két élelmiszer fogyasztását legalább 6 órán keresztül kell elválasztani.
A tejkrémet a muszlim vallás (halal food) is tolerálja, és az egyetlen állati eredetű élelmiszer, amelyet a hinduizmus elvisel.
Gasztronómia vázlata
Normál vagy tejszínhúst tartalmazó tejszínt sok receptben használnak fel, beleértve a hideg desszerteket, cukrászati alapokat, krémeket, pudingokat, süteményeket, fagylaltokat, szószokat, leveseket, tészta ételeket, pörkölteket stb.
Az édesített tejszínhabot chantilly krémnek nevezik, és díszítő / ízesítőszerként szolgálják: fagylaltcsészék, turmixok, forró csokoládé és alkoholos italok (eggnog, zabov / vov, ír krém, bombardino stb.).
Az Egyesült Államokban és Kanadában gyakori a krém hozzáadása (10-12% vagy 20% kávé) az amerikai kávéhoz; némelyik teát tejet használ.
A tejkrém funkciója a sós receptekben hasonló, és a nyers tojássárgájához adjuváns (bár különböző mechanizmusok esetében). Minél nagyobb a lipidfrakció, annál nagyobb az emulgeáló képesség. Végül a tejszín hozzáadásával megakadályozható a vizes komponens zsírokból történő úgynevezett szétválasztása vagy szétválasztása (elkerülhetetlen, ha a tejszínt kicseréli).
Tej és méz krémje
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onAdalékanyagok és további feldolgozás
A tejkrém tartalmazhat hozzáadott sűrítőszereket és stabilizátorokat.
A sűrítőanyagok közül említjük meg a nátrium-alginátot, a karragenánt, a zselatint, a nátrium-hidrogén-karbonátot, a tetra-nátrium-pirofoszfátot és az alginsavat.
Továbbá a tejkrém további részleges demineralizációval és nátrium-kazeinát hozzáadásával stabilizálható. Ez megakadályozza az olajos gömböcskék elválasztását ("toll"), amely jellemzően a forró italok hozzáadása után következik be. A folyamat meglehetősen drága és ezért kevéssé használt.
