Meghatározása és használata a konyhában
Az ízfokozó szerek az adalékanyagok vagy az élelmiszeriparban használt anyagok a késztermékek jellemzőinek javítása érdekében; az élelmiszer-adalékanyagok funkciói számosak (megőrzés, festék, sűrítő, stb.), de az ízesítőszereket csak az élelmiszer ízének optimalizálása vagy javítása céljából adják hozzá.
A frissített jogszabályok lehetővé teszik az alábbi ízfokozók hozzáadása:
glutamates
- E620 Glutaminsav
- E621 Mononátrium-glutamát
- E622 Monokálium-glutamát
- E623 Kalcium-diglutamát
- E624 Monoammone glutamát
- E625 Magnézium-diglutamát
- E626 guanilsav
- E627 Dinátrium-guanilát - Nátrium-guanilát
- E628 Dikálium-guanilát
- E629 Kalcium-guanilát
inozinátok
- E630 Inozinsav
- E631 Dinátrium-inozinát
- E632 Dikálium-inozinát
- E633 Kalcium-inozinát
- E634 Kalcium-5'-ribonukleotidok
- E635 Dinátrium-5'-ribonukleotidok
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glicin és glicin nátrium-sója
A legelterjedtebb ízfokozók az E620 és az E640 ; képesek a hús ízének reprodukálására, ezért az ipari főzés utáni levesek, mártások és készételek elkészítése gyakori gyakorlat.
Ízesítőszerek Glutamátok
A glutamát ízfokozók természetesen jelen vannak az élelmiszer fehérjékben glutaminsav formájában; a nagyobb mennyiségeket tartalmazó élelmiszerek: baromfi, hal, rákok, néhány sajt, gomba, hüvelyesek és néhány zöldség.
A glutaminsav és a mononátrium-glutamát túlzott adagjai gátolhatják az idegsejtek ingerlési küszöbét, ami megváltoztatja a paraszimpatikus rendszert, ami az ún. has és fejfájás. Emlékeztetünk arra is, hogy az INTOLERANCE (vagy túlérzékenység) ezen ízesítők fokozására szolgál, és könnyen felismerhető a mérgezési tünetek megjelenése után, még akkor is, ha kis mennyiségű glutaminsav bevétele megtörtént.
Az E622, amely túlzott dózisban van bevéve, csak gyomor-bélrendszeri rendellenességekből származik, míg az érzékeny emberekben az E623 súlyos asztmás rohamokat okozhat; Az E624-et nagy toxicitás jellemzi, ezért teljesen kizárt a csecsemő étrendjéből. Az E625 egyszerűen hashajtónak tűnik, míg az E626-E629 csoport mérsékelt toxicitással rendelkezik.
Illatmentes ízfokozók
Az E630-tól az E633-ig terjedő ízesítőszereket különösen a fűszeres ételekhez adjuk, és a felesleges ételük megkönnyíti a köszvény kialakulását; Az E634 és az E635 jó mennyiségben kerül forgalomba a zsákokban sült krumpliban, asztmát és hiperaktivitást idézhet elő, és néhány külföldi országban FORBIDDEN használatuk.
Az E636 és az E637 olyan anyagok, amelyek fokozzák a csomagolt termékek aromáját, és természetesen a pirított élelmiszerekben is megtalálhatók. A szintézisük a cellulóz és a keményítő lebomlásán keresztül történik, de mivel még nem rendelkeznek elegendő adattal, amely leírja a toxicitást, ezek használata tilos Európában.
Az E640-et szacharint tartalmazó élelmiszerekhez adják, és enyhe toxicitással rendelkeznek.
Az ízfokozó szerek olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megváltoztatják az élelmiszerek természetes ízlését, és bár a visszaélések általában elhanyagolható mellékhatásokat váltanak ki, az élelmiszerekhez való hozzáadásuk kizárólagos célja a kereskedelmi értékesítés növelése (iparágak javára), és nem nem nyújt egészségügyi előnyöket a végső fogyasztó számára.
