általánosság
A tönköly növényi eredetű termék, pontosabban gabona; mint ilyen, az élelmiszer harmadik csoportjába tartozik, és főként keményítőt (tehát "energiát"), szálakat, magnéziumot, káliumot és néhány vitát szállít. B csoport (ha integrált, különösen a niacin).
Mint a közönséges búza, a tönköly glutént is tartalmaz, és nem alkalmas celiacsokra. Teljes vagy hámozott és szárított magvak formájában kerül forgalomba, finomított vagy teljes kiőrlésű lisztet; nagyon gyakran, a tönköly a "leves" típusú első tanfolyamok lényeges összetevője.
A tönkölyt 3 jól definiált fajként lehet megkülönböztetni: kicsi, közepes és nagy, mindegyik a Gramineae családba ( Poacee ) és a Triticum nemzetségbe tartozik: ezek a három faj a sorrendben T. monococcum (kis tönköly), T dicoccum (közepes tönköly) és T. spelta (nagy tönköly).
A tönköly volt az egyik legelső gabonafélék, amelyet az embereknek kellett betakarítaniuk, majd tenyészteni. Sajnos a behozatalát követően (valószínűleg római legionáriusoknak tulajdonítható) hazánkban szinte teljesen helyettesítette a Triticum durum és a Triticum aestivum (durumbúza és lágy búza); ma a fogyasztása terápiás étrendi beavatkozásnak minősül. A valóságban a tönköly táplálkozási értékei szinte megegyeznek a „hagyományos” búzaéval (a fehérjetartalom enyhe előnyével), bár főleg egész magok formájában (levesek és levesek) használják, ez segít csökkenteni ésszerű módja az étrend teljes kalóriabevitelének (ez több vizet és kevesebb szénhidrátot hoz, mint a száraz tészta). A búzához viszonyítva a tönköly termesztését a növény alacsonyabb hozama és a magok technológiai feldolgozásának nagyobb kiadása jellemzi. Ez az utolsó szempont a héj (rostos rész) elválasztását jelenti a gabonaféléktől; ez a beavatkozás morfológiai okokból további bontási beavatkozást igényel a búza tekintetében.
Meg kell azonban határozni, hogy Olaszországban a hagyományos speltalapú receptek még mindig sokak; a központi régiókban, különösen Umbriában és Toszkánában (ahol a gabonafélék főbb terményei még mindig koncentráltak), még mindig sok speltalapú étel található.
Spelt saláta
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onLásd még az írott tej videó receptjét
Leírás és élőhely
A tönköly szerkezete hasonló a közönséges búzahoz. Ez egy lágyszárú növény, amely tüskékben szervezett virágzatokat termel, amelyben minden virágnak megfelel a gyümölcs / caryopsis; a búzához képest azonban a három farri lényegesen kisebb mennyiségű ehető adagot termel. A legkevésbé nyereséges is a legrégebbi, nevezetesen a kis tönköly; majd közepes tönköly (Olaszországban előállított) és végül írta. Úgy tűnik, hogy ez utóbbi nem tartozik egy természetes fajhoz; valójában egy kereszt a középső tönköly és egy másik vad fű között. A különböző típusú tönkölyek származási területe többé-kevésbé azonos, vagy a Földközi-tenger medencéjének, a Kaukázusnak és a Közel-Kelet északi részének (ugyanaz a meridiánok) között.
| Összetétel 100 g tönkölyre - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A tönköly nem nő a hideg mérsékelt éghajlatú területeken, de nem trópusi is; előnyben részesíti a mediterrán éghajlattal rendelkező vagy kissé hűvösebb régiókat. A különböző fajok ideális éghajlata közötti kis különbségek meghatározzák a különböző országok kultúrájának kiválasztását; Olaszországban például a közepes speltel (mediterrán par excellence) a legelterjedtebb, míg a tönköly kelet-európai viszonylag elterjedt.
A tönköly gasztronómiai felhasználása és táplálkozási jellemzői
A vártnál a tönköly glutént tartalmaz. Ez alkalmas sütésre, és nem meglepő, hogy az ősi idők óta a lisztet a focaccia előállításához használták. Ma még a tönköly tészta is jól ismert étel (de nem annyira, mint a hagyományos ételek).
A speltált lisztet és a tönkölymagot két formában lehet megtalálni: finomítva és egészben. Mindkettő glume és glumelle-től megfosztott szemcsékből készül, de a finomított egy rendkívül kis adag étkezési rost. A tönköly a levesek, a hüvelyesek, a burgonya és a zöldség levesének összetételéhez, a rizottóhoz hasonló első kurzusokhoz stb. Lényegében a tönköly teljesen helyettesíti a búza használatát.
A tönköly táplálkozási összetétele meglehetősen hasonló a durumbúza és a lágy búzaéhoz; a fehérje bevitel valamivel magasabb, de természetesen nem a legfontosabb jellemzője. A tönköly egy gabonafélék, és mint ilyen, kiváló mennyiségű komplex szénhidrátot tartalmaz, amely meghatározza a nagy energia-sűrűségét. A lipid-tartalom elhanyagolható, és a rosttartalom jó.
Az ásványi sók tekintetében a következő táblázat kiváló kálium- és foszforkoncentrációt mutat, de az integrált termékben a magnéziumnak több mint kielégítő mennyiségben kell lennie.
Nincs elegendő részletes információ a vitamin tartalom nagyságának megállapításához, de elképzelhető, hogy a teljes kiőrlésű niacin kiváló koncentrációja értékelhető.
