általánosság
Mi a szulfit és miért használják őket?
A kén-dioxidot (E220) és a szulfitokat (az E221-től az E228-ig) az élelmiszeriparban antimikrobiális, anti-enzim és antioxidáns tartósítószerekként használják. Mint ilyenek, öntőformák, élesztők és baktériumok inaktiválására, valamint az élelmiszerek színének megőrzésére és a barnulás elleni védelemre szolgálnak.
A kén-dioxid gáz, és felhasználható önmagában vagy folyékony formában, míg a szulfitok stabil porokként jelennek meg, amelyek nagy mértékben reaktívak vizes környezetben.
A szulfitok kifejezés magában foglalja a kén-dioxidot és szervetlen sóit (szulfitok, biszulfitok és metabiszulfitok), amelyeket élelmiszer-előkészítéshez és tartósításhoz használnak:
- E220 (Kén-dioxid)
- E221 (nátrium-szulfit)
- E222 (nátrium-biszulfit)
- E223 (nátrium-metabiszulfit)
- E224 (kálium-metabiszulfit)
- E225 (kálium-szulfit)
- E226 (kalcium-szulfit)
- E227 (kalcium-biszulfit)
- E228 (savas szulfit kálium).
A bor kén-dioxidja és szulfitjai
A kén-dioxidot és a szulfitokat széles körben használják, hogy a gyümölcs- és zöldségfélék színe sértetlen maradjon, bár a fő és legidősebb alkalmazás a borászati folyamatban rejlik. Azok a szulfitok, amelyek egy savoldat-felszabadító kén-dioxidba merültek, képesek gátolni a bogyók bőrén jelen lévő élesztők fermentációs hatását, ami nem kívánt aromákat adna a bornak.
Ezen "vad" mikroorganizmusok inaktiválása után a mustra kiválasztott élesztő törzseket adunk hozzá, amelyek nem érzékenyek a szulfitok hatására és képesek a bor számára a kívánt aromát adni. Némelyikük még képes arra, hogy létrehozza őket (ezért a szulfitok jelenléte a borban és a sörben azonban a priori természetes tény).
A palackozás előtt a bor ismét szulfitokkal kezelhető, hogy megállítsa a fermentációs folyamatokat és javítsa azok megőrzését.
élelmiszer
Melyek a szulfitokban gazdag élelmiszerek?
- Bor (általában több, mint a vörös és édes, mint a száraz)
- Borecet
- almabor
- sör
- Gyümölcslevek
- zselék
- Dehidratált gyümölcs
- Szárított gyümölcs (különösen a hámozott)
- Kandírozott gyümölcs
- Fagyos gyümölcs
- tenger gyümölcsei
- Garnélarák és más rákfélék
- Codfish
- Tartósított zöldségek (fagyasztva szárított, szárított, fagyasztott, olajban, ecetben stb.)
- Szárított gombák
- mazsola
- Húsipari termékek, mint a meleg kutyák és a hamburgerek.
Törvény szerint a szulfitok húsipari ételekben való használata szigorúan korlátozott, mivel jelentősen csökkenti a tiamin (B1-vitamin) biológiai hozzáférhetőségét.
Megjegyzés : A kén-dioxid ADI (elfogadható napi beviteli dózisa) értéke 0, 7 mg / kg / nap volt. Általában a fejlett országokban a napi bevitel nem haladja meg a 20 mg-ot.
Nemkívánatos hatások
Szulfit reakciók: intolerancia vagy allergia?
Allergiás reakció szulfitokra
A szulfitok a kilenc leggyakoribb élelmiszerallergén listáján szerepelnek, bár a szervezet leggyakoribb reakciója ezekre az adalékanyagokra (amit a következő részben jobban látunk) nem tekinthető igazi allergiának. Tény, hogy a populációnak csak egy kis része pozitívan befolyásolja a bőrallergiás vizsgálatot az immunrendszer (IgE-közvetített) egyértelmű bevonásával. Az anafilaxia és egyéb súlyos reakciók azonban ritkán fordulnak elő.
Szulfit-intolerancia
Egészséges egyéneknél az élelmiszeriparban általánosan alkalmazott adagokban a kén-dioxid szerepel a GRAS (általánosan elismert biztonságos) hatóanyagok listájában; valójában egy természetes vegyület, amelyet testünk is termel néhány aminosav anyagcsere során, és az endogén detoxifikációs rendszerek által könnyen inaktiválják (a szulfit-oxidáz enzimeknek köszönhetően, amelyek ártalmatlan szulfáttá alakítják át).
Kíváncsiság: a molibdén hiányos kofaktorja (MoCo)
A gyermekek vérében és vizeletében a szulfitok magas mennyiségét a molibdén ún. Ko- faktor- hiánya okozhatja (75% a szulfitoxidáz-hiány encephalopathiával korrelálva), amely kezeletlen neurológiai károsodáshoz és korai halálhoz vezethet. .
A napi injekciót igénylő kezelés 2009 óta rendelkezésre áll.
A használat ellenére a kén-dioxid és a szulfitok bizonyos, néha komoly problémákat okozhatnak az „érzékeny” emberek számára. A kén-dioxid vagy a kén-dioxid egy olyan akril, szúrós szagú gáz, amely a kén égésekor alakul ki. A szulfitok egyrészt kén-dioxidot fejlesztő savakkal reagálnak, amelyek fehérítő, baktericid, de erősen irritáló tulajdonságokkal is rendelkeznek. Azonban azt kell mondani, hogy - ha a szulfitok hozzáadódtak az élelmiszertermékhez, hajlamosak visszafordíthatatlanul egyes összetevőivel kombinálódni, és nagyrészt inaktívvá válnak, ezért nem lehet párologni.
Az élelmiszer-szulfitok gyomorsavval való érintkezése bizonyos mennyiségű kén-dioxidot képez, amely az asztmás betegeknél a hörgőgörcsök támadásának egyik leghatékonyabb gázja.
Az aszpirinre allergiás allergiák különösen veszélyeztetik az ilyen típusú reakciót. Általában becslések szerint a szulfitok a lakosság mintegy 0, 05-1% -ánál (a forrásoktól és dózisoktól függően) problémákat okoznak, jelentősen nagyobb kockázatot jelentenek az asztmás egyének esetében (ahol a prevalencia elérheti az 5% -ot). ). Ebben az összefüggésben az érzékenység fogalmát használjuk, mivel nem beszélhetünk valódi allergiáról, hanem olyan intoleranciáról, amely pszeudo-allergiás tüneteket vált ki, beleértve a jellegzetes "kör a fejen" (amelyhez gyakran hozzájárul az is, hogy gyakran a domináns mértékben) alkohol).
A jóindulatú migrének mellett meg kell adnunk az asztmás válságok (bronchospasmus) már említett kockázatát, valamint csalánkiütés, hányinger, hányás, intenzív izzadás, meleghullámok és hipotenzió. A tünetek általában a lenyelés után 15-30 percen belül jelentkeznek.
A kíváncsiság: a szulfitokból származó asztma
1986-ban, a zöldségekben és gyümölcsökben lévő szulfitok beviteléből adódó számos asztmás eset azonosítása után az FDA (Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal) megtiltotta, hogy ezeket az adalékanyagokat nyers élelmiszerként fogyasztásra szánt gyümölcs- és zöldségfélékre használják; az egyetlen kivétel a szulfitok használata a minimálisan feldolgozott vagy kész sütéshez használt burgonyán, ahol a szulfit használata továbbra is megengedett.
Pontosan azért, mert a szulfitok és a kén-dioxid potenciálisan szimbolikus hatásúak, az élelmiszergyártók már évek óta kötelesek kijelenteni, hogy ezek az anyagok jelen vannak a címkén; különösen ez a kötelezettség akkor érvényes, ha a kén-dioxid koncentrációja az élelmiszerben meghaladja a 10 mg / l vagy 10 mg / kg-ot (a hozzáadott élelmiszerekhez hozzáadott természetes élelmiszerekben lévő szulfitok eredménye). Az e küszöbértéket meghaladó élelmiszertermékekre esetleges visszahívási vagy szankcionálási intézkedések vonatkoznak.
