Az Ovomucoid egy erősen glikozilált fehérje (körülbelül 25% szénhidrátot tartalmaz), amely 186 aminosavat tartalmaz, összesen 28 000 dalton tömegben. A tyúktojás fehérjéjére jellemző, hogy a fehérje frakciójának tizenegy százaléka; következésképpen egy közepes méretű tojás körülbelül 420 mg-ot tartalmaz.
Az ovomukoid molekula 3 doménből áll, amelyek mindegyike - antitripszin aktivitással - három diszulfid hidat és két tirozin maradékot tartalmaz.
Az ovomucoid két fontos jellemzőről ismert:
1) antitrpsin aktivitás;
2) allergiás tulajdonságok prediszponált egyénekben.
Az ovomukoid anti-proteolitikus aktivitását részben gátolja a gyomor-pepszin, de még mindig fontos, hogy jól főzött tojásfehérjéket fogyasztanak az emészthetőség növelése, az avidin inaktiválása és az élelmiszer-betegségek, például a szalmonella kockázatának csökkentése érdekében.
2) Az ovomukoid allergén tulajdonságai az E osztályú immunglobulinok (IgE által közvetített allergiás reakciók) és a molekula specifikus szerkezeti komponensei (epitópok) kölcsönhatásához kapcsolódnak, és nagymértékben felelősek a fehérje elleni allergiás jelenségekért. tojást.
