Mik azok a tejtermékek?
Milyen élelmiszerek tekinthetők tejtermékeknek?
Általános értelemben a tejtermék kifejezés a tejből származó élelmiszertermékek sokszínű családját jelenti.
Angol nyelven beszélünk a tejtermékekről, vagy a tejtermékekről, amelyeket a legtöbb a tejtermékek szinonimájának tart. Várakozással az intézményi irodákban a szabályzatok megalkotására, általános áttekintést kapunk a számos tejszármazékról.
A vaj, a sajt, a ricotta, a tejszín, a joghurt és az erjesztett tejet kétségtelenül a legnépszerűbb tejtermékek a nagyközönség számára.
- A tejszín vagy tejkrém az a nyersanyag, amelyből a vaj nyerik, és " a tejből nyert termék zsíremulzió formájában, vízben legalább 10 tömegszázalék tejzsírtartalommal." "Ez azt jelenti, hogy a tej zsírtartalma általában 6500-7000 fordulat / perc fordulatszámon végzett centrifugálással nyerhető (alternatív módon bevonattal, azaz tartályokban vagy acél medencékben történő lassú dekantálással nyerhető).
- A vajat a tejből vagy tejsavóból nyert krém koncentrálásával kapjuk, és így a tej lipidfrakciójának koncentrátumának tekinthető.
- Az erjesztett tejet bizonyos mikrobiális törzsek beoltásával nyerik a tejbe, ami jelentős változásokat eredményez a származási tej érzékszervi jellemzőiben és kémiai összetételében. Ehhez a tejtermékcsaládhoz tartozik a joghurt, a gioddu, a kefir, a koumis, a leben és más, a különböző nemzetek hagyományainak jellemző termékei.
- A sajt a tejben (túróban) jelen levő kazeinek sav- vagy rené-koagulációjából nyert termék.
Lásd még: tejtermék allergia; tejtermék-intolerancia; laktóz tejtermékekben.
Táplálkozási tulajdonságok
A tejtermékek táplálkozási értékei és érzékszervi jellemzői a származási tejtől függően eltérőek; a piacon valójában nem csak oltóanyagokat, hanem kecskéket, pecorino sajtokat, bivalyokat stb.
Az energiahatékonysággal kapcsolatban a tejtermékek négy kategóriába sorolhatók:
- magas kalória (400 kcal / 100 g felett, mint pl. mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino és caciocavallo);
- kalória (300 és 400 kcal / 100 g között, mint például parmezán, fontina, scamorza, taleggio és a legtöbb kategóriában nem említett sajtok);
- normális (200 és 300 kcal / 100 g között, például mozzarella és stracchino);
alacsony kalóriatartalmú (200 kcal / 100 g alatt, például ricotta, túró és joghurt).
A tejtermék fűtőértéke a termelési folyamattól és a kiindulási tej eredetétől függően változhat; például a piacon lévő mozzarellák táplálkozási értékei jelentősen különböznek egymástól, mindenekelőtt a zsírtartalom százalékos arányától függően. Valójában ez erősen befolyásolja a termék ízét, és nem véletlen, hogy a tehéntejhez képest egyértelműen jobb a bivaly mozzarellánál.
Dairy a diétában
A tejtermékek kiegyensúlyozott étrendben történő kontextusba állítása
Mondanom sem kell, hogy az egészségügyi szempontból előnyben kell részesíteni az alacsony kalóriatartalmú tejtermékeket, amelyek szintén alacsonyabb telített zsírsavtartalmúak, veszélyesek - ha nagy mennyiségben fogyasztják -, mert felerősítik a felesleges koleszterin negatív hatásait. Meg kell azonban mondani, hogy még a leggyengébb sajtok is elfogadhatóak, amennyiben korlátozott mennyiségben és kellő gondossággal fogyasztják őket. Látszólag ártalmatlan tészta étel (100 gramm), néhány evőkanál pürével (30 gramm), nagyméretű, reszelt parmezán (20 gramm), bazsalikom és olívaolaj szitálásával (10 gramm) a kalóriát tekintve drága, mivel bőségesen meghaladja az 500 kalóriát, és szerény érzetet hoz létre. Negyven gramm parmezán pelyhek, 80 gramm bresaola ágyon, rakétán (vagy más friss zöldségekben) és olaj szitálásánál, kb. 150 KCal-t takarítva meg az előző edényhez képest. sokkal jobban telített az étkezés végén. Az utolsó paraméterre hivatkozva a lágy, félig folyékony vagy elterjedt tejtermékek alacsonyabb telítettségi mutatóval rendelkeznek, mint a kemény paszta. Nem ritka, hogy például a mascarpone vagy a joghurt ipari mennyiségeit lenyeljük egy éhség támadásra, míg nehezebb megszabadulni a Grana Padano-tól pelyhekben.
Más, kalóriaértékű kombinációkat a sajt / kenyér, sajt / méz vagy sajt / lekvár kombinációja adja, amelyet tovább súlyosbít a bor vagy más szeszesitalok kombinációja. Nyilvánvaló, hogy minden a mennyiségben van, de a tejtermék minőségében és a fogyasztás gyakoriságában is; az egyik dolog az, hogy szisztematikusan befejezzük az esti étkezést a mascarpone párosításával a lekvárral, és az egyik dolog az, hogy időnként ugyanazt a kombinációt javasoljuk a ricotta-val (amely a kalóriák kevesebb mint egyharmada). A tejtermékek ideális kombinációi azok, amelyek erősen kiküszöbölik vagy csökkentik a szénhidrátokat (például például néhány kenyérpálcára vagy egy teljes kiőrlésű kenyér szeletére), mivel a hiperlipidikus élelmiszerek más hiperglükidekkel való szokásos kombinációja az egyik leghűségesebb szövetségese. túlsúlyos.
| élelmiszer | Kalcium (mg) | Zsírok (g) |
| Teljes tej | 120 | 3.4 |
| Tej p. sovány | 120 | 1.8 |
| Sovány tej | 120 | 0.2 |
| Egész joghurt | 111 | 3.9 |
| Skim joghurt | 94 | 0.9 |
| Friss sajtok (mozzarella) | 403 | 16 |
| Lágy sajtok kéreg nélkül (crescenza) | 440 | 22 |
| Félig kemény sajtok (fontina) | 870 | 25 |
| Kemény érett sajtok (parmezán) | 1340 | 26 |
Kenyér, tészta és hasonlók cserélhetők zöldségekkel, nyersen vagy párolva (spenót, cukkini, cseresznye paradicsom, saláta, rakéta, hagyma ...), amelyek különféle fűszerekkel, kapribogyóval, szezámmaggal ízesíthetők, vagy miért nem, néhány füstölt lazac szelet.
A tejtermékek táplálkozási jelentősége mindenekelőtt a magas biológiai hozzáférhetőségű kalcium különleges gazdagságából származik. A napi 1200 mg-os adag például egy 50 g Parmezánhoz és 3 deciliter tejhez kapcsolódó joghurtot tartalmaz. A sajtokban a súlyegységre jutó kalciumtartalom arányosan nő a fűszerezési időszaknak (ahogy általában a zsíroknál történik). Az alternatív kalciumforrásokat, bár kevésbé biológiailag elérhető, hüvelyesek, néhány zöldség (például brokkoli és káposzta), szárított gyümölcsök és kis kék halak képviselik, mint például szardella.
