Mi a Buratto liszt?
A buratto liszt félig puha búzaliszt ( Triticum aestivum ).
A "buratto" egy olyan szitával ellátott gép, amelyet a törmelékrészek eltávolítására vagy a szilárd anyag összetevőinek különböző méretű szemcsékben vagy porokban történő osztályozására használnak.
Az alábbi táblázat röviden összefoglalja a lágy búzaliszt osztályozását meghatározó alapvető jellemzőket.
| A liszt típusa | Nedvesség max | Hamu Min. | Hamu Max. | Protein Min. | Abburrattamento |
| 00 | 14, 50% | - | 0, 55% | 9, 00% | 50% |
| 0 | 14, 50% | - | 0, 65% | 11, 00% | 72% |
| 1 | 14, 50% | - | 0, 80% | 12, 00% | 80% |
| 2 | 14, 50% | - | 0, 95% | 12, 00% | 85% |
| integrál | 14, 50% | 01.30% | 1, 70% | 12, 00% | 100% |
Jellemzők
Azok számára, akik ismerik a lisztek hivatalos és termékosztályozását, elegendő annak meghatározása, hogy a szitált lisztet a rostos komponensek és a vetőmag csíráinak enyhe tartóssága jellemzi. Ezért ez egy olyan termék, amely NEM teljesen integrált (tekintettel arra, hogy a caryopsis nagy részét az első szitálási lépéssel eltávolítják), de ugyanakkor nem teljesen kifinomult és nagy szemű ( 2. típusú liszt ).
A 00-as típushoz képest a szitált liszt több fehérjét tartalmaz (ezért több glutént); ez nagyobb szilárdsághoz vezethet (a liszt és a víz közötti keverék szilárdsága és nyújthatósága aránya), de nagy, ezért LESS oldható granulátumban a gliadin és a glutenin kombinációja határozottan kevésbé hatékony. Mindazonáltal a szitáló lisztet továbbra is felhasználhatjuk: kenyér, pizza, friss és szárított tészta, desszertek stb. A szitált lisztből készült sült termékek egyik jellemző jellemzője a főtt ételek nagyobb hidratációja.
Az alábbiakban összefoglaljuk a biológiai 2-es típusú bürátto liszt érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai jellemzőit (a közepes liszt erőssége, hasznos néhány süteménykészítményben, mint pl. A leveles tészta, a canapés és a babà, de a kenyérfajtáknál is), ciabatta, bagett stb.).
