sonka

Mi az a Prosciutto

A sonka kifejezés a házi sertés combját (hátsó végtagját vagy friss sonkáját) jelenti (Susus, Sow faj, Subspecies domesticus - binomiális nómenklatúra: S. scrofa domesticus ); gasztronómiai szempontból a "prosciutto" is szinonimája a szalámi két típusának: prosciutto és főtt sonka .

Hasonló hidegvágások

A "főtt sonka" kifejezés bizonyos esztétikai és ízesítési hasonlóság miatt hibásan a főtt vállat, vagy a sertés elülső vágásaival készült szalámit is jelentheti. Továbbá nem létezik olyan fajta sonka, amely a különböző nemzetségekhez és fajokhoz tartozó állatokból származik, mint például a szarvasmarha sonka, a vaddisznó sonka stb.

Megjegyzés: Külföldön a "sonka" kizárólag kikeményített sonkát jelent.

Táplálkozási tulajdonságok

Egész és zsírtalanított sonka zsír

A friss sonka vagy a sertéshús a sovány hús vágása. Ez egy olyan jellemző, amely legalább "kétértelmű", mivel az élelmiszerek összetételére vonatkozó táblázatok figyelembevételével a nyers és főtt sonka, a NEM MEGHATÁROZHATÓ RÖGZÍTÉSE, jó lipidtartalommal rendelkezik; a valóságban ez az eltérés könnyen igazolható.

A nyers sonka (és kisebb mértékben) főtt sonka előállítása és megőrzése a comb anatómiai megőrzését igényli; elméletileg, a vágás előtt, a hentesnek csak a sonka héját kell eltávolítania, míg a szubkután zsír az élelmiszer „ehető része” (ellenkező esetben a „zsír nélkül megfosztott sonka”).
Ami a friss lábat illeti, másrészről, bár az adagolás mind a bőr, mind a bőr alatti zsír fenntartását igényli, ezeket az összetevőket „hulladéknak” vagy „nem ehető résznek” kell tekinteni, és mint ilyeneket, nem számítanak bele az elemzésbe kémiai-táplálkozási élelmiszerek.
Végül a sonkák gyártási folyamata során a sertéshús elveszíti a víz fontos részét, ami a tápanyagok, köztük a zsírok koncentrációjának növekedéséhez vezet.

A nyers sonka, a főtt sonka és a sertéshús közötti "ehető rész" mennyiségének különbsége jól látható az élelmiszer-összetétel táblákban említett értékek összehasonlításával - INRAN források:

sonka	Ehető rész
Nyers sonka - bőr	100%
Bármilyen főtt sonka, bőr nélkül	100%
Sertés, nehéz, comb	90%
Sertés, könnyű, comb	87%

Továbbá, a két INTEGRI szalámi összehasonlításával, de a „látható zsírtól megfosztott” analóg használatával rávilágít a lipidtartalom abszurd különbsége:

sonka	Lipidek 100 g ehető részen
Parma sonka	18, 4 g lipid 100 g ehető részre vonatkoztatva
Nyers Parma sonka, amelyen nincs látható zsír	3, 4 g lipid 100 g ehető részre vonatkoztatva
Főtt sonka	14, 7 g lipid 100 g ehető részre vonatkoztatva
A látható zsírtól megfosztott főtt sonka	4, 4 g lipid 100 g ehető részre vonatkoztatva

Egyszerűen fogalmazva, a sertés sonka (friss és tartósított) egy vágás, amely a tisztítástól függően sovány vagy zsír lehet; a sonkából "látható zsír" megfosztásával tehát meglehetősen sovány táplálékot használhatunk, miközben az állat zsírszövetét megtartjuk, a sonka megtartja a magas zsírtartalmat. NB ! Magától értetődik, hogy a sonkában lévő zsírmennyiség mellett az energiaellátás is arányosan nő.

Vannak más jelentős táplálkozási különbségek a különböző típusú sonkák között; az alábbiakban néhány példát idézünk, figyelve a leginkább reprezentatívakat.

Tápértékek

Nyers sonka, főtt sonka és sertéshús táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

A következő táblázat a legmagasabb értékeket mutatja a sárga és a legalacsonyabb kék színben . Az adatok figyelembevételével kiderül, hogy a "főtt sonka" a legnagyobb zsírtartalmú és telített zsírok mennyiségével rendelkezik, míg a "könnyű sertés láb" a legkevésbé és a többszörösen telítetlen zsírsavak túlnyomó része (a telített zsírsavak közötti korreláció ismert) túlzott és hajlamos a hypercholesterolemia és a megnövekedett kardiovaszkuláris kockázatokra).

A leggazdagabb koleszterin sonka a "nehéz sertés láb", de nincsenek minden szükséges adatunk. A leginkább kalória (a fehérjéknek köszönhetően) a "csontmentes nyers sonka", míg a kevésbé energikus a "könnyű sertés láb".

Végül, a nátrium-tartalom szempontjából (a magas vérnyomáscsökkentőkre és az egészséges személyek számára a magas vérnyomás potenciális kockázati tényezőjére káros), a legtöbbet tartalmazó élelmiszer a "zsírtalanított csontmentes sonka". látható ", míg az alsó határnál mind a" sertés láb "(mind a könnyű, mind a nehéz).

Az élelmiszerek kémiai összetétele és energiaértéke 100 g ehető részre vonatkoztatva		Sertés, könnyű, comb	Sertés, nehéz, comb	Nyers sonka, csont nélkül	Nyers sonka, csont nélkül, látható zsír nélkül	Főtt sonka	Főtt sonka, látható zsír nélkül
Ehető rész		87, 0%	90.0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
víz		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
fehérje		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
TOT lipidek		3, 2 g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4g
	Telített zsírsavak	1, 13g	1, 72g	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	Egyszeresen telítetlen zsírsavak	0, 53 g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	Többszörösen telítetlen zsírsavak	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	koleszterin	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT Szénhidrátok		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
	keményítő	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Oldható cukrok	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
Diétás rost		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energia		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
nátrium		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
kálium		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
vas		1, 6mg	1, 7mg	1, 2 mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
labdarúgás		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
foszfor		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
tiamin		1, 35 mg *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
riboflavin		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0, 15 mg	0, 25 mg
Niacin		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
A-vitamin		tr	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0, mikrogramm	0, 0μg
C-vitamin		0, 0mg	0, 0mg	tr	tr	tr	tr
E-vitamin		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg