általánosság
A főzőkrém zsírban gazdag tej származéka. Ez a piacon elérhető „tej tejszín” három típusának egyike, és a „friss” termékkel ellentétben határozottan nagyobb eltarthatósági idővel rendelkezik.
Még a konyhából származó tejszínt is (mint a többi) a tej zsírjainak (a gömböcskékbe szervezett) újbóli beépítésével kapják, amelyek hajlamosak spontán bevonással, ipari centrifugálással vagy a tejsavó feldolgozásával.
A konyhából származó krém nem alkalmas arra, hogy felszerelhető legyen (csökkentett feszültség ); ez főként a termék tipikus ipari feldolgozásának köszönhető, amely meghatározza a kazein fehérjék gélesedését a zsírgömbök körül (ami szilárd konzisztenciát biztosít); ezenkívül a lipid-ellátás (körülbelül 20-25%) sokkal alacsonyabb, mint az ideális rész (körülbelül 35%), hogy szilárd és stabil keretet kapjunk.
A különböző krémfajták összetétele alapvetően a tejből történő extrahálás módjától függ; ez igaz mind a vízoldható komponensekre (laktóz, fehérjék, ásványi sók és vízoldható vitaminok), mind a zsírban oldódó összetevőkre (trigliceridek és zsírsavak, néhány vitamin és koleszterin).
| A KERET TÍPUSA | % zsír |
| Az Egészségügyi Minisztérium körlevele szerint (n.40 / 1974) | |
| Kávé krém | ≥ 10% |
| Főzés krém | ≥ 20% |
| Krémes tejszín vagy tészta | ≥ 30% |
| Más típusú kereskedelmi krém | |
| Dupla krém | ≥ 48% |
A mikrobiológiai minőség az extrakciós technikától függően változik; különösen a mikroorganizmusok sűrűsége és típusai magasabbak a felületkezelés során kapott krémekben. Azt is meg lehet állapítani, hogy a tejkrémek fizikai állapota a hőmérséklet függvényében változik. A krém-gliceridek mindig + 40 ° C-on folyadékok, miközben -18 ° C körül kristályosodnak. A tejkrémek viszkozitása és stabilitása ezért arányos a hűtés mértékével.
Miért nem főzik a krém?
Ezen a ponton elengedhetetlen, hogy megmagyarázzuk, miért történik a kazein gélképződés a főzőkrémben, és ezért miért nem alkalmas a keretre.
Ahogy az várható volt, a főzőkrém egy olyan termék, amely hosszú ideig tart. Ezt az eredményt (mindig ipari szinten) az UHT (Ultra Hight Temperature) eljárással nyerjük. Ezt a rendszert úgy alkalmazzuk, hogy a krémet nagyon magas hőmérsékleten kezeljük néhány percig. Ennek eredményeként az élelmiszerfehérjék (különösen kazeinok) módosítják szerkezetüket és rekombinálódnak, és egy vízoldható gélt képeznek, amely zsírgömböket csap le.
Nos, a tejszín ostorozásához mechanikusan be kell illeszteni a levegőt az élelmiszerbe. lehetővé téve, hogy a fehérje rácsot képezzen, amelyet zsírgömbök stabilizálnak. A főzés során a krémfehérjék (az UHT által veszélyeztetett) teljesen elvesztik ezt a kapacitást anélkül, hogy figyelembe vesszük, hogy a lipidfrakció minden esetben nem elegendő a metamorfózis stabilizálásához.
A főzési krémek bizonyos típusai emulgeálószereket (például karragenánt) tartalmaznak, amelyek lehetővé teszik savak, alkohol stb. Hozzáadását a termékhez. a csomók és fázisszétválasztás problémái nélkül (a zsírból elválasztott víz). Csak néhány hónapos megőrzés után láthatjuk a folyékony rész enyhe megoszlását a szilárd részhez viszonyítva.
A gasztronómiai krém-főző krém célja
A főzőkrém a sós ételek széles körben használt összetevője, míg a friss tejszínnek a süteményekben (tejszínhab) is fontos szerepe van. A különböző tejkrémek kereskedelmén kívül a tejszínt vaj készítésére is lehet használni.
Videó recept - Ismerje meg, hogyan készíthet házi vaj friss tejszínből
A főzőkrém kulináris szerepet játszik a zsírok jelenlétén. Ezek a tápanyagok a recept típusától függően részt vesznek a készítmények viszkozitásának vagy puhaságának növelésében. Egy kísérő mártással (mind az első kurzusok, mind a második serpenyőben) a főzőkrém részt vesz:
- Kedvezőbb a folyékony alap krémessége és homogenizálja a konzisztenciát
- Növelje a zamatosságot és az ízlést
- Javítsa meg a sózási vagy a spicing hibákat
- Harmonizálja az ízeket
- A szín pontosítása
A liszten alapuló recept összetételében (főként a meggyártott) a főzőkrém lényegében hozzájárul a következőkhöz:
- A lágyság előmozdítása
- A dehidratáció (tárolás) után is elősegítse a lágyság megőrzését.
A főzőkrém alapú videó receptek listája
| A tejszín vagy tejkrém táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bizonyos esetekben (de nem mindig) a krém tejre cserélhető. Ez az elrendezés biztosan elősegítheti a kalóriabevitel és a teljes koleszterinszint csökkentését, valamint az emészthetőség növekedését; azonban a tejfehérjék gyakran hajlamosak koagulálódni mind a hőmérséklet növekedése, mind a savas komponensek jelenléte miatt.
Ezt a folyamatot követve a kísérő mártások csomósak lesznek, és általában "elválasztva" (nem emulgeálódnak).
FIGYELEM! A főzőkrém gyakori és mindennapos használata az organoleptikus és ízesítési jellemzők szabványosítását jelenti a különböző receptek relatív asszimilációjával.
A főző tejszín táplálkozási összetétele
A főzőkrém erősen energikus étel, mert trigliceridekben gazdag; emellett a zsíros komponensek között észlelhető a koleszterin-bevitel és a zsírsavak aránya a telített zsírsavak (hypercholesteroleemiás lipidek) javára. A tejszín bizonyos mennyiségű fehérjét és kevésbé koncentrált laktózt is biztosít.
Sós szempontból a tejszín középső koncentrációjú kalciumot és foszfort eredményez (mivel vízben oldódóak, arányosan magasabbak a tejben és a tejsavóban); vitaminok tekintetében magas zsírtartalmú termék, zsírban oldódó, különösen a retinol-ekvivalens (vit. A).
A konyhai krém olyan termék, amely nem támasztja alá a túlsúlyos egyének, a hypercholesterolemia és a laktóz-intoleráns emberek étrendjét. Ahhoz, hogy a krémet az étrendbe be lehessen helyezni, csökkenteni kell a kötszerzsírokat; ez azonban egy olyan kompenzációs módszer, amely NEM kedvez a jó zsírsavak (telítetlen és / vagy lényeges) jelenlétében a szokásos étrendben.
