Mi az?
A teljes kiőrlésű liszt egy olyan élelmiszertermék, amelyet a lágy búzamagok ( Triticum aestivum ) őrléséből nyernek, amelyet korábban idegen anyagokból és szennyeződésekből szabadítottak fel.
A teljes kiőrlésű liszt lisztes állagú, és folyékony és / vagy zsírtartalmú összetevőkkel (víz, olaj vagy tojás) való összekeverésére szolgál, hogy számos, tipikusan mediterrán eredetű keveréket hozzon létre (például kenyér és tészta).
Házi teljes kiőrlésű kenyér videó recept
Házi egész búza tészta recept videó
Minden videó recept a teljes kiőrlésű lisztel
A teljes kiőrlésű lisztet a teljes kiőrlésű magok őrlésével vagy zúzásával kell előállítani; azonban technikai problémák miatt gyakran kifinomult szemcsékből nyerik, majd ezt követően hozzáadják a korpahoz.
A nem integrált lisztet fehér lisztnek is nevezik; ez a kereskedelmi célállomástól függően, valamint a pelyváktól vagy korpától való megfosztástól függően élelmiszer-adalékanyagokkal (fehérítőszerekkel) történő fehérítésnek vethető alá. Másrészről ezek a finomítási folyamatok az élelmiszer egy vagy több tápanyag-összetevőjét feláldozzák. Annak érdekében, hogy az eredeti kémiai jellemzőket legalább részben helyreállítsa, a fehér lisztet az integrált lisztekkel keverjük össze.
Az "integrált" szó arra a tényre utal, hogy a vetőmag minden összetevőjét használják, míg a fehér lisztet a keményítőtartalmú endospermiumra korlátozzák.
A búzában, mint a rozsban - de a rizstől eltérően, a zab és a tönköly - a külső integermek és a csíra természetesen nem maradnak a caryopsishoz, és a cséplés során elválnak. Éppen ellenkezőleg, a többi gabonafélékben a glumella és az embrió szilárdan ragaszkodik, és a lehetséges finomításhoz ki kell zárni őket egy hajlítással nevezett eljárással.
Táplálkozási jellemzők
A teljes kiőrlésű liszt egy teljes liszt, amely a keményítőn kívül nagyobb mennyiségű rostot hoz, mint a fehérje, fehér (közepes biológiai érték), vitaminok (vízoldható és zsírban oldódó), zsírsavak (főleg telítetlen - többszörösen telítetlen) és hamu (ásványi sók) ).
A teljes kiőrlésű liszt ennélfogva táplálóbb, mint a fehér, bár ez utóbbi bizonyos tápanyagokkal (mikrotápanyagokkal) ismét dúsítható; a folyamatot erődítménynek nevezik, és egyes joghatóságokban törvény írja elő
A megerősített fehér liszt azonban nem tartalmaz ugyanolyan tápanyag-összetevőket és ugyanolyan tápanyagokat (makro-tápanyagok), mint a korpa és a búza csírája, különösen a rost, a fehérjék és a zsírok tekintetében.
A teljes kiőrlésű búza és az ebből készült teljes kiőrlésű liszt jó forrásai:
- szálak
- Kalcium és vas (de gyenge biohasznosulással)
- Magnézium és szelén
- Vízben oldódó B-vitaminok (a fehér liszt, a niacin vagy a PP, a pantoténsav vagy a B5 és a piridoxin vagy a B6)
- E-zsírban oldódó vitaminok (tokoferolok) és retinol-ekvivalensek (pro vit A)
- Fontos zsírsavak (omega-3 csoport)
Egészségügyi hatás
| Táplálék-összetétel 100 g teljes kiőrlésű liszthez | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A teljes kiőrlésű liszt a III. Csoportba tartozó növényi összetevő, amely az emberi táplálkozásban a szénhidrátok, rostok, bizonyos sók és vitaminok iránti igényt fedi le. A finomítotthoz képest a teljes kiőrlésű liszt kevesebb szénhidrátot és kalóriát biztosít, de nagyobb dózisokat jelent, mint bármely más tápanyag.
A szénhidrátok azok a molekulák, amelyek főként a celluláris légzés ATP-jének előállításában vesznek részt, ezért a teljes kiőrlésű lisztnek figyelemre méltó energiája van.
A teljes kiőrlésű liszt lisztjei főként oldhatatlanok, de hozzájárulnak a bél felszívódásának modulálásához is a zsír (beleértve a koleszterint is) felvételének csökkentésével és a teljes inzulin index mérséklésével. Továbbá a szálak fiziológiás baktériumokat (prebiotikus funkciót) táplálnak, amelyek védekező immunvédő gátként működnek és bizonyos vitaminokat termelnek. A szálak növelik a telítettség érzetét, és alacsonyabb kalóriabevitelhez kapcsolódnak, korlátozva a tömeggyarapodás lehetőségét. Emellett elősegítik a bél perisztaltikáját és a székletürülések normalizálását, megakadályozzák a székrekedést, az aranyér, a repedéseket, a daganatokat és számos más bélpatológiát vagy akut rendellenességet. Másrészről a teljes kiőrlésű liszt (ami a sportolók étrendjében fordulhat elő) malabszorpciót, hasmenést és meteorizmust eredményezne.
A teljes kiőrlésű liszt is nagyobb mennyiségű fitinsavat tartalmaz, ami segít csökkenteni bizonyos ásványi anyagok felvételét.
A teljes kiőrlésű lisztek elektrolitjai közül a legfontosabbak természetesen a magnézium (nagyon fontos az izomösszehúzódás szempontjából) és a szelén (antioxidáns és a pajzsmirigy működését támogató). A vasat és a kalciumot, bár jól jelen van, hatékonyabban lehet bevinni más állati eredetű élelmiszerek fogyasztásával.
A teljes kiőrlésű lisztből a legfontosabb vízoldható vitaminok, mint várták, a B1, PP, B5 és B6, az összes nagy metabolikus jelentőségű koenzimatív szer. A jelenlévő Vit E egy erős antioxidáns.
A teljes kiőrlésű liszt a fehérjék töredékét is tartalmazza, bár közepes biológiai értékkel rendelkezik. Ezek, amelyek nem rendelkeznek teljes aminosavprofillal az embereknél, kiegészíthetők a hüvelyesekben találhatóakkal.
A többszörösen telítetlen zsírsavak aránya is jó, még akkor is, ha a teljes kiőrlésű liszt bizonyára nem a legmegfelelőbb táplálék, hogy elérje a táplálékban az ilyen tápanyagok ajánlott arányát (elsősorban olajmagból, halászati termékekből, olajokból stb.).
Az ülő alanyok esetében a finomított liszt teljes kiőrlésű liszttel való helyettesítése megelőző elem a túlsúlyos és az anyagcsere-betegségek, köztük a 2. típusú diabetes mellitus és a hipertrigliceridémia felé.
A teljes kiőrlésű liszt glutént tartalmaz, és nem alkalmas a celiakia elleni táplálásra.
Videó receptek teljes kiőrlésű lisztel
Megőrzés és bosszúság
A teljes kiőrlésű lisztnek rövidebb eltarthatósági ideje van, mint a fehér.
A negatív tulajdonságért felelős ágens az uralkodó lipidfrakció (triglicerid-zsírsavak), amely könnyen oxidálódik (oxidáció és peroxidáció) az alábbiak miatt: oxigén, fény, víz, sav pH, magas vagy közepes hőmérséklet és bizonyos mikroorganizmusok .
Természetesen nem minden zsírsav azonos kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkezik; többé-kevésbé ellenállnak a magas hőmérsékletnek, fénynek, oxigénnek stb. Sajnos a teljes kiőrlésű lisztből származó, elsősorban a mag magjában vagy embriójában található lisztet a legérzékenyebbnek tartják. Biológiailag a zsírsavakat bizonyos antioxidánsok által védett elemek védik. Számos fajta létezik, és mindenki más módon beavatkozik; a legfontosabbak valószínűleg a tokoferolok vagy tokotrienolok, vagy a vit E. Ez "feláldozza" magát, hogy a zsírsavak láncait sértetlenül tartsák, ezért az első táplálék, amelyet elpusztítanak. A folyamat homályosan hasonlít a szövetek öregedésére, ezért az E-vitamin az egyik legerősebb antioxidáns és öregedésgátló molekula.
A teljes kiőrlésű lisztek zsírsavakat kémiailag polinít telítetlenként definiálták, és néhányuk létfontosságúnak tekinthető az emberek számára (azaz a szervezet nem képes önállóan előállítani). A teljes kiőrlésű liszt „tápértéke” tehát fordítottan arányos a megőrzésével, és a tokoferolok jelentős jelenléte ellenére a romló hajlam nagyon magas.
A teljes kiőrlésű lisztben lévő tokotrienolok és esszenciális zsírsavak jó tartalmának biztosítása érdekében szükséges a következő megőrzési követelmények betartása: alacsony hőmérséklet, fény hiánya, hermetikus lezárás (jobb, ha részben vákuumcsomagolva), alacsony páratartalom, egyéb termékekkel való szennyeződés és jelentős mikrobiális töltések hiánya.
Teljes kiőrlésű liszt és kenyér
Gyakori, hogy a teljes kiőrlésű lisztet nem használják a sütemények fő összetevőjeként, mivel „súlyossága” (fajsúlya) és kevésbé hajlamos emelkedni.
Ha a teljes kiőrlésű lisztet ugyanarra a termékmennyiségre emeljük (a kenyérben levő légbuborékok kisebbek és nagyobbak), a végső hozam veszélybe kerül, ami növeli a feldolgozási költségeket. Ez az oka annak, hogy számos sült étel elméletileg „egész” nem állít elő 100% teljes kiőrlésű lisztből, hanem a túlzott finomítással (51% és 49%). Ezenkívül egy bizonyos ideig a "valódi" teljes kiőrlésű lisztet teljesen elhagyta a termelési ciklusok, és a piacon rendelkezésre álló liszt nem volt más, mint a korpa lisztéből származó fehér liszt.
Másrészt a teljes búzaliszt hozama javítható a tészta víztartalmának növelésével, mivel a korpa és a csíra is hajlamosak a folyadékok elnyelésére. Ezt úgy érhetjük el, hogy a tésztát hosszabb ideig összekeverjük és dolgozzuk fel, ami tovább kedvez a ragadós rács kialakulásának (a kovászáshoz szükséges).
A folyamat optimalizálása érdekében egyes technikusok egy további élesztőt alkalmaznak, így összesen három: kettő a tésztához és egy harmad után az alak megadása után. A zsírok (vaj, olaj, zsír) és / vagy tejtermékek (friss tej, tejpor, kefir, író, joghurt, stb.) Hozzáadása növelheti az élelmiszer térfogatát, attól függően, hogy milyen típusú táplálékot tartalmaz. összetevő és annak aránya a keverékben.
Integrált pizza (Long Rising)
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTeljes kiőrlésű liszt
A teljes fehér liszt a durumbúza teljes magjából származó lisztből áll. A tompa szín igazolható azzal a ténnyel, hogy a füleket tavasszal szüretelik, ellentétben a hagyományos vörös vagy aranybúzával, amely egy tipikus nyári termelési ciklust tiszteletben tart.
A két termék közötti lényeges különbség abban rejlik, hogy az integrált fehér liszt kevesebb, mint: glutén, tannin és fenolsav. Az íze nyilvánvalóan könnyebb és finomabb, hasonló a finomított liszthez. Az egész fehér liszt kereskedelmi példája a "Arthur King Wheat Wheat Wheat".
Olaszországban ugyanakkor a hagyományos búza korpa enzimatikus biokatalízisével (biológiai folyamatával) mesterségesen egyfajta teljes fehér lisztet kapunk. Ez az Integalbianco® márka által szabadalmaztatott technika, amely az egyébként oldhatatlan rostok oldhatóságának növelésére hat (legfeljebb + 20% -ra), így jobban hozzáférhetővé válik az emberi szervezet számára.
Fogyasztási tendencia
Bár az általános népesség mindig előnyben részesítette a fehéret a teljes kiőrlésű búza felé, a közelmúltban a rostokban gazdag élelmiszerek fogyasztása nagy fejlődésnek tűnik. Ez főként a teljes kiőrlésű lisztből származó táplálkozási előnyökről szóló közzétételnek köszönhető, amely meggyőzte a fogyasztókat a kis gazdasági hátrányok ellenére.
A „teljes kiőrlésű tanácsok iparági szövetsége” a 2003–2007-es években majdnem megduplázta a teljes kiőrlésű lisztet. Ugyanebben az időszakban az USA-ban a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása megfelelt a fehérnek, 2010-től pedig meghaladta azt.
Jogalkotási vázlat
A teljes kiőrlésű lisztek termékjellemzőit a hatályos jogszabályok szabályozzák, ezért potenciálisan különbözhetnek a világ különböző országai között.
Olaszországban a teljes kiőrlésű lisztet a köztársasági elnök 2001. február 9-i rendelete szabályozza. 187. A dokumentumon belül a búzaliszt meghatározásait és jellemzőit is meghatározták, ideértve a szerves részeket is:
I. fejezet, 1. cikk, (1) bekezdés: A külföldi anyagoktól és szennyeződésekektől mentes búzából közvetlenül nyert termék „teljes kiőrlésű liszt”.
I. fejezet, 1. cikk, (3) bekezdés: Kémiai jellemzők: A maximális nedvességtartalom 14, 5%, minimális hamu 1, 30 a szárazanyag száz részén, legfeljebb 1, 70 hamu száz részén. a szárazanyag és a minimális fehérjetartalom (nitrogén x 5, 70) 12, 00.
I. fejezet, 2. cikk, (3) bekezdés: „Teljes durumbúza búzadara” vagy egyszerűen „teljes kiőrlésű búzadara”, az idegen anyagból és szennyeződésekből felszabadult durumbúza őrléséből közvetlenül nyert éles szemű termék.
I. fejezet, 2. cikk (5) bekezdés: Kémiai jellemzők: A maximális nedvességtartalom 14, 5%, legalább 1, 36 hamu a szárazanyag száz részén, legfeljebb 1, 70 hamu száz részén. szárazanyag-tartalom és a minimális fehérjetartalom (nitrogén x 5, 70) 11, 50.
Az Egyesült Államokban a "teljes kiőrlésű lisztnek" tartalmaznia kell a korpa, a csíra és az endospermium egész részét, így megőrizve az összes természetes arányt.
Kanadában viszont a „teljes kiőrlésű liszt” a vetőmag 5% -ára csökkenthető, és nem feltétlenül kell megőrizni a természetes kémiai arányokat. Legfeljebb -70% -ot tartalmazhat az eredeti csírákból, így sokkal konzerválhatóbb. A „teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű liszt” kifejezés azonban létezik, ami szükségszerűen magában foglalja a természetes szemcsék (beleértve az embriót is) használatát.
A világ különböző országaiban a teljes kiőrlésű lisztet egy név, egy rövidítés, egy megfogalmazás vagy egy meghatározott szám jelöli.
Összefoglaló táblázat a teljes búzalisztek megfogalmazásáról a világ egyes országaiban
| hamu | fehérje | Búzaliszt típusa | ||||
| USA | UK | Németország | Franciaország | Olaszország | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | fehér teljes kiőrlésű búza | teljes kiőrlésű | 1600 | 150 | Teljes kiőrlésű búzaliszt |
| Cseh Köztársaság | Lengyelország | argentin | Svédország | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
