általánosság
A kakaóbab a Theobroma kakaó növény magjai.
A kakaóbabok ősidők óta ismertek; valójában már ismertek voltak a Kolumbiát megelőző civilizációk számára, amelyek - a számukra tulajdonított számos tulajdonságnak és jellegzetes és kellemes ízüknek köszönhetően - az „istenek ételének” nevet adták neki.
A kakaóbabot különböző termékek előállítására használják, számos területen, a kulináristól kezdve a gyógyszeripari szektorig.
feldolgozás
Amint már említettük, különböző termékeket kapunk kakaóbabból, amelyek különböző szektorokban használhatók.
A kakaóbab feldolgozási fázisai több lépést foglalnak magukba, amelyek a következőképpen foglalhatók össze:
- Kakaóbabok készítése, amelyek megszabadulnak a sárgás péptől, amely a hüvelybe kerül.
- Az így elkészített kakaóbabokat - általában speciális tartályokban - erőltetik két-tíz napos időszakra. A babok erjedése lehetővé teszi a jellegzetes kakaószag elérését.
- A fermentált kakaóbabok száríthatók vagy levegőn száríthatók (ez az eljárás azonban nem kötelező).
- A kakaóbab préselése úgy, hogy a legtöbb zsírtartalmat (amely nagy mennyiségű telített zsírsavat tartalmaz) elkülönítené. Ez a zsírrész a finomítás után az ún. Kakaóvaj elkészítésére szolgál;
- Kakaóbabok pörkölése, amelyet rendszerint 120 ° C és 140 ° C közötti hőmérsékleten végeznek speciális kemencékben.
- Pörkölt kakaóbab csiszolása a kulináris területen használt kakaópor előállításához.
A kakaóbabból történő préseléssel nyert kakaóvaj olyan telített zsírsavakban gazdag anyag, amely finomítás után a gyógyászati készítményekben a kulináris, kozmetikai és még gyógyszerészeti területeken is használható.
Nyers és pörkölt kakaóbab
A pirított kakaóbab kémiai összetétele kissé eltérő, mint a nyers kakaóbabé.
Általában pirított kakaóbab tartalmaz:
- Lipid anyagok (beleértve a telített zsírsavat és az anandamidot);
- Polifenolok, beleértve a flavonoidokat (proantocianidinek) és a katechinikus tanninokat;
- fehérje;
- Biogén aminok;
- Izokinolinok (például salsolina);
- Purin-alkaloidok, különösen a teobromin és a koffein;
- B-vitaminok és E-vitamin;
- Ásványi sók, amelyek között vas, kalcium, cink, foszfor, nátrium, kálium és magnézium található;
- Cukrokat.
A nyers kakaóbab összetétele hasonló a pörkölt kakaóbabéhoz, de nem ugyanaz. Valójában a nyers kakaóbabokban nagyobb a termolabilis összetevők koncentrációja, mivel a pörkölés és a feldolgozás különböző szakaszai nem bomlanak le, hanem a pirított kakaóbabból. Részletesebben, úgy tűnik, hogy a nyers kakaóbab garantálja az alkaloidok, antioxidáns anyagok (például polifenolok), vitaminok és ásványi sók, különösen a magnézium nagyobb bevitelét. Nem meglepő, hogy a nyers kakaóbabot az ásványi anyag gazdag forrásaként tartják számon, és fogyasztásuk minden olyan esetben ajánlott, ahol szükség lehet magnézium-kiegészítőre, például sportolókra vagy diákokra, hogy javítsák a koncentrációjukat. A magnézium valójában nagyon fontos, és számos biológiai funkciót lát el testünkben az izom-csontrendszer, a szív-érrendszer és a központi idegrendszer szintjén.
Ezzel szemben a fehérjék, zsírok és cukrok alacsonyabb koncentrációban vannak jelen a nyersbabban, ami a pörköltnél magasabb vízmennyiség.
tulajdon
Gazdag és változatos összetételének köszönhetően számos tulajdonságot tulajdonítanak a kakaóbabnak. Ezek között megtalálható:
- Antioxidáns tulajdonságok, amelyek a kakaóbabnak, valamint a feldolgozó termékeknek tulajdoníthatók. Ezek a tulajdonságok az említett polifenoloknak tulajdoníthatóak. Ebben az esetben azonban úgy tűnik, hogy a nyers kakaóbab kifejezettebb antioxidáns aktivitással rendelkezik, mivel a polifenol-tartalmat nem befolyásolja a feldolgozási eljárások.
- Gyulladásgátló tulajdonságok . A vizsgálatok kimutatták, hogy a kakaóbabokban található polifenolok nem csak erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, hanem potenciális gyulladásgátló tulajdonságokkal is rendelkeznek.
- A koffeinnek és mindenekelőtt a teobromin tartalomnak tulajdonítható stimuláló tulajdonságok . Ezek a molekulák valójában stimuláló hatással vannak a szívizom és a központi idegrendszer felé, serkentik a koncentrációt és csökkentik a fáradtság érzését.
- Antidepresszáns és stresszellenes tulajdonságok . Ezek a tulajdonságok a kakaóbabban jelenlévő biogén aminok, izokinolinok és anandamidok tulajdoníthatók. Mindezek a molekulák képesek a központi idegrendszer szintjén fellépni, lehetővé téve a hangulati és kognitív funkciók javulását.
Természetesen az a tény, hogy a kakaóbabokban lévő anyagok adják nekik ezt a sokféle tulajdonságot, nem jelenti azt, hogy túlzottan kell fogyasztani őket.
Éppen ellenkezőleg, a kakaóbab túlzott fogyasztása - akár pörkölt, akár nyers - okozhat olyan mellékhatásokat, mint például székrekedés (a tanninok tartalma miatt) és a migrénes rohamok (az aminok tartalma miatt). biogén); anélkül, hogy figyelembe venné a fent említett kakaóbab túlzott fogyasztásából eredő túlzott kalóriatartalmat.
Ellenjavallatok
Általában a kakaóbab, valamint a feldolgozásukból nyert termékek fogyasztása ellenjavallt a hiatus sérvben szenvedő betegeknél; ez azért van, mert a kakaóbabban lévő teobromin és származékai csökkenthetik az alsó nyelőcső sphincter nyomását.
