kenyér

törvényhozás

Az olasz jog szerint a kenyér a következőket jelenti:

a termék, amelyet búzalisztből, vízből és élesztőből készített, kényelmesen elkészített tészta teljes vagy részleges főzésével nyertek, közönséges só hozzáadása nélkül vagy anélkül.

A törvény szerint tehát a kenyér a liszt (lágy búza, az északon gyakrabban előállított termékek), vagy a búzadara (durumbúza, a dél-olaszra jellemző kenyér - például Altamura-hoz hasonlóan). Ha csak ezek az alapvető összetevők jelen vannak, beszélünk a közös kenyérről, míg más összetevők jelenlétében különleges kenyérről (olaj, tej, szezám stb.) Beszélünk.

Házi kenyér - Video receptek

Házi élesztő kenyér

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Rusztikus kenyér, sárgarépa, zsír nélkül	Pan briókok	Pan carrè


Fehérje kenyér	Rusztikus kenyér a My-personaltrainerben	Lágy kenyér zabkal


Vetőmaggal borított zsemle	Kenyér burgonyával és rozmaringgal	Rozs kenyér és joghurt


Szója kenyér	Gyors kenyér a serpenyőben (15 perc)	Kovásztalan kenyér (olajjal)


Pita vagy arab kenyér	Klasszikus Romagna Piadina	Tök kenyér


Teljes kiőrlésű kenyér	Karácsonyi kenyércsillag	Mazsola szendvicsek


Batbout - Marokkói kenyér a serpenyőben	Gluténmentes kenyér	Bruschette kenyér


Szőrös kenyér pók - halloween recept	Házi kenyér kenyér szennyeződés nélkül	Házi bagett


Házi élesztő kenyér

Gondolod, hogy mindent tudsz a kenyérről? Vegyük a kvízet, és teszteljétek tudásodat!

A kenyér típusai

Altamura kenyér kenyér, Matera Pane Carasau

Kenyér összetevők

A kenyér előkészítésében az első lényeges összetevő a víz, mivel lehetővé teszi a gliadinek és gluteninek különböző fehérje láncai közötti kölcsönhatást glutén képződésével; emellett a vizet a keményítőgömbök szívják fel, amelyek így zselés konzisztenciát hordoznak. Végül a vízben olyan sók vannak, amelyek előnyben részesítik az ellentétes töltéssel rendelkező aminosavcsoportokkal rendelkező ionos kötések kialakulását; így fokozódik a különböző fehérje láncok közötti kölcsönhatások és jobb glutén szilárdság. A Ferrarese pár PGI például sajátos szilárdsága a Ferrara víz jellegzetes keménységének köszönhető.

A kenyér elkészítése során megengedett olyan adalékanyagok hozzáadása, mint az aszkorbinsav (200 mg / kg) és az emulgeálószerek (0, 2% a késztermékre, de csak a különleges zsírtartalmú kenyerek esetében). A C-vitamin egyrészt fontos antioxidáns hatású, ezért tartósítószer, másrészt javítja a kenyeret. Valójában a lisztben olyan enzimek vannak, amelyek képesek az aszkorbinsav (C-vitamin) oxidált formájára (dehidro-kórsav) átalakítására, amely a ciszteinek tiolcsoportjainak (SH) oxidálására szolgál, és diszulfidhídot képez (SS több aszkorbinsav); ezek a kovalens kötések szilárdabbá teszik a glutént, és a duzzanatra jobban ellenálló fehérje rácsot képeznek. Másrészt emulgeálószereket - általában szója-lecitint adunk hozzá -, hogy megkönnyítsük a zsír diszperzióját a tésztában.

A harmadik fontos összetevő az élesztő, amely különböző típusú lehet, és így befolyásolhatja a kenyér termelését és organoleptikus jellemzőit.

KOMPRESSZÍTETT Ipari ipar (sörélesztő)
TERMÉSZETI VAGY PASTAVANYÉNEK
KÉMIAI LEAVENŐK Na + vagy NH ₄ + bikarbonát, savanyú anyagokkal (borkősav, K-savtartarát)

Az élesztő a Saccharomyces Cerevisiae tenyésztése, az alkoholos fermentációra képes mikroorganizmusok, azaz a glükóz szén-dioxiddá és etanolokká történő átalakítása; a kenyér előkészítésében, mivel aerob körülmények között vagyunk, a szén-dioxid keletkezik, míg a bor esetében, ahol ugyanazok a mikroorganizmusok dolgoznak anaerobiosisban, az etanol (vagy az etil-alkohol).

További tudnivalók: az élesztő típusai

Az élesztő fontossága

A sűrített ipari élesztő (a klasszikus "élesztő kocka") lehetővé teszi a tészta elég gyors elkészítését; azonban az élesztőknek nem adnak időt az erjedéshez, amely során más anyagokat is termelnek - például ecetsav-aldehid, borostyánkősav és hosszú szénláncú alkoholok -, amelyek javítják a termék aromáját; ezért az ipari élesztővel kenyeret kapunk, amely különösen jól, de rosszul aromás.

Sourdough vagy sourdough nem más, mint az előző nap feldolgozásának maradéka; a gyakorlatban minden nap egy kicsit tésztát tartanak félretéve a következő napra; másnap a kenyér előállításához szükséges víz- és lisztmennyiségeket kicsit hozzáadják ehhez az anyához. A 24 órás várakozási idő alatt a tészta anya mikroorganizmusai tovább dolgoznak, nagy mennyiségű aromás anyagot termelnek; következésképpen egy aromásabb kenyeret kapunk, jobb ízű, de nagyon hosszú sütési időt igényel (a vizet és a lisztet egy kicsit hozzá kell adni). Ebből kifolyólag a sourdough sourdough használata most néhány kézműves pékségbe került.

A klasszikus tasakban általában megtalálható kémiai savanyítószerek dikarbonsavak (különösen borkősav), hozzáadott alapanyagokkal, például nátrium-hidrogén-karbonáttal és káliummal. A tasak belsejében ezek az anyagok nem reagálnak, de úgy tesznek, amint hozzáadják a tésztához, és olyan reakciót alakítanak ki, amely a szén-dioxid előállításához vezet; ez a gáz tehát a glutin-retikulumot pontosan úgy növeli, ahogyan az élesztő anyagcseréjében keletkező CO2-t. Nyilvánvaló, hogy ily módon a kenyér feldolgozása különösen gyors lesz, mivel a reakció azonnali, ugyanakkor egyértelmű, hogy nincs aromás anyagok képződése (ezért a kémiai kenőanyagokat általában édességek készítéséhez használják, ahol az aromát más összetevők adják.

2 NaHC03 + H 2C 4H 4O ₆ → Na2C4H4O6 + 2H20 + 2 CO ₂

A különböző típusú kenyerek tápértékei

A kenyér típusa	kcal	Víz (g)	Szénhidrátok (g)	Zsírok (g)	Fehérjék (g)	Rostok (g)
Kovásztalan kenyér	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Teljes kiőrlésű kenyér	224	36.6	48, 5	1.3	7.5	6.5
Rozs kenyér	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Kenyér típusa 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Kenyér típusa 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
1. típusú kenyér	265	34	59.7	0.6	8.9	-