Csoportosító: R.Borgacci

Mi

Mi a csoportosító?

Cernia egy csontos tengeri hal neve, amely kiváló húsáról ismert és gyakran élelmiszeripari célokra használják.

Az első alapvető élelmiszercsoportból - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerekből, ásványi sókból és specifikus vitaminokból - a csoportosító olyan halászati ​​termék, amely nem tekinthető fehér halnak - mint például a keszeg, a keszeg, a tanuta stb. - sem zsíros halak - például szardella, szardínia, alacce, tű, hering, makréla, lanzardo, tombarello, bonito stb. Ez is egy nagyon drága hal, gyakran kifogott olyan rendszerekkel, amelyek nem teszik lehetővé a túl fiatalok - tehát nem környezetbarát - és a szegény halak kategóriájába tartozó idegenek mentését.

A csoportos húsa omega-3 zsírsavakban és jódban is gazdag, de nem a táplálék forrása ezeknek a fenntartható tápanyagoknak a lakosság számára - a szegény halaknak tulajdonítható szerep. Meglehetősen emészthető, és a klinikai táplálkozásban is kevés ellenjavallata van.

A konyhában a csoportosítót lényegében pörköltekben és a sütőben készítik, még akkor is, ha nincs nyers élelmiszer-rajongó hiánya, amely viszont a hús tömör vágását igényli (a szálak tömörsége miatt).

Igazából vannak különböző csoportosítók; ezek a biológiailag megkülönböztetett halak morfológiailag meglehetősen hasonlóak, és kényelmesebbé tétele érdekében ugyanolyan nevet kapnak. A különböző csoportosítók valójában mind a Serranidae biológiai családba tartoznak - az úgynevezett "serranidáknak" - és az Epinephelinae alcsaládnak.

Másrészről, a csoportosulók a világ minden tájáról feltöltik a tengereket, számos nemzetiségbe és fajba bontva, amelyek jelentősen eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek. Az olasz tengerekben elterjedtek az Epinephelus nemzetség (barna csoportos, arany csoportosító, fehér csoportosító).

Tudtad, hogy ...

A csoportosulók legközelebbi hozzátartozói, akik a tengerfenék királynőjének tekinthetők, a mérete miatt, amit el tudnak érni, meglehetősen kicsi. Ugyanezen biológiai családból az utóbbiak a Serranus nemzetségbe tartoznak. A legjellemzőbb faj az író, a közismert nevén " kaparó ", de a cabrilla vagy a perchia és a hepatus vagy a zsák is rendkívül gyakori. Mindhárom esetben szegény hal, főként levesként vagy sütőanyagként használják, de a halászok gyakran hálókkal vagy vonallal visszakerülnek a tengerbe, mert alig értékesíthető.

A csoportosító egy olyan ragadozó hal, amelynek bonyolult szaporodási ciklusa egy olyan szempont, amely potenciálisan "veszélyeztetett" fajgá teszi. Főként állandó attitűdje van, és bár ez változhat a fajoktól függően, létezésének nagy részét a sziklás övezetekben vagy annak közelében helyezi el.

kíváncsiság

Az óriás óceáni csoportosítók, amelyek több száz kiló is lehetnek, híresek, hogy a cápák egyetlen természetes ragadozója.

Táplálkozási tulajdonságok

A csoportosító táplálkozási tulajdonságai

A csoportosulás olyan halászati ​​termék, amely az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik. Nem része a szegény halak, a kék halak és a fehér halak kategóriájának; általában a csoportosítókat egy külön csoportba csoportosítják. Ez azonban jó mennyiségű omega-3, eicosapentaenoico (EPA) és dokozahexenoén (DHA) részlegesen esszenciális zsírsavat tartalmaz; A D-vitamin és a jódkoncentráció szintén figyelemre méltó.

A csoportosulás alacsony energiaigényű, táplálkozási tulajdonságok, elsősorban az alacsony lipidkoncentráció miatt, a kiváló fehérje bevitel ellenére. A kalóriákat ezért elsősorban peptidek szolgáltatják, majd kis mennyiségű lipid és nem releváns szénhidrát. A poteinek magas biológiai értékkel rendelkeznek - az emberi modellhez képest minden esszenciális aminosavat tartalmaznak - a zsírsavak főként telítetlenek - amint azt vártuk -, a biológiailag aktív félig esszenciális, többszörösen telítetlen EPA és DHA kiváló százalékos aránya, és a szénhidrátok egyszerűek.

A szálak nincsenek, és a koleszterinnek jelen kell lennie, de nem túlzott mértékű. A csoportosító nem olyan faj, amely nagy mennyiségű tengeri viaszot tartalmaz. A laktóz és a glutén teljesen hiányzik. A purinok koncentrációja bőséges. A friss termékben hiányzó hisztamin exponenciálisan növekszik a rosszul megőrzött halakban. Magas fehérjetartalmú táplálékként a fenilalanin aminosav jelentős forrása. A csoportos vízben oldódó B-vitaminok, különösen a riboflavin (vit B2), a niacin (vit PP), a piridoxin (vit B6) és a kobalamin (vit B12); a zsírban oldódó kalciferol-vitaminnak (vit D) is kiválónak kell lennie. A foszfor és valószínűleg a jód szintje jelentős.

A csoportosító ragadozó hal, ezért a higany és a metil-higany felhalmozódása a húsában szorosan kapcsolódik az elért méretekhez. Ezért szükségesnek tartjuk, hogy elkerüljük a nagy minták gyakran, különösen nagy adagokban történő étkezését. Sőt, egyes óceáni területeken a csoportosító egyike azoknak a lényeknek, amelyek húsukban felhalmozódnak az algákkal; ezért célszerű figyelmet fordítani, különösen a külföldi tartózkodás során, a nyersanyagok eredetére.

diéta

Diétás csoportosító

A csoportosító a legtöbb étrendhez megfelelő étel. Még akkor is, ha az emészthető, a túlzott mennyiségű fehérjék mindegyike nem megfelelő az emésztőrendszeri komplikációk, például a dyspepsia, a gastritis, a gastroesophagealis reflux betegség, a gyomorfekély vagy a nyombélfekély kezelésére. A csoportosító szinte minden táplálkozáshoz alkalmas élelmiszer, beleértve a fogyókúrákat is, amelyeknek alacsony kalóriatartalmúnak és normolipidikusnak kell lenniük. Ez a hal nagyon vékony, extra szűz olívaolajjal is főzhető az elhízás elleni táplálkozási terápiában is. A magas biológiai értékű fehérjék bősége miatt a csoportosító ideális az alultáplált, gyengített vagy az esszenciális aminosavak iránti fokozott igényhez. Ez a fajta élelmiszer ajánlott nagyon nagy intenzitású sporttevékenység esetén, különösen az erősség vagy a nagyon fontos izmok hipertrófiai összetevője, valamint minden különösen hosszantartó aerob tudományág esetében. A csoportosító alkalmas a szoptatás, a kóros bélrendszeri felszívódás és az öregség esetén is, ahol az étkezési rendellenesség és a csökkent intesztinális felszívódás fehérje-hiányt eredményez. Az EPA és a DHA, amelyek félig lényeges, de biológiailag aktív omega-3, nagyon fontosak a következőkre:

• A sejtmembránok felépítése
• Az idegrendszer és a szem egészsége - a magzatban és a gyerekekben
• Egyes metabolikus kórképek megelőzése és kezelése - hipertrigliceridémia, artériás hypertonia stb.
• A kognitív funkciók fenntartása öregkorban
• Néhány neurózis tünetének csökkentése - depresszív stb.

A glutén és a laktóz hiánya miatt a csoportosulás fontos a cöliakia és a tejcukor intoleranciájában. A purinok bősége jelentős mértékben nem kívánatos a hiperurikémia táplálkozási rendjében, különösen súlyos jellegű - köszvényes támadásokkal - és a számítások vagy a vese húgyhólyagok esetében. Ami a hisztamin intoleranciát illeti, ha tökéletesen megmarad, nincs ellenjavallata. A fenilalanin masszív jelenléte kizárja a táplálkozásban a fenilketonuria elleni hatalmas alkalmazást.

A B-vitaminok elsősorban koenzimátikus funkcióval rendelkeznek; ez az, amiért a csoportosító a tápanyagok jó forrása, amely támogatja az összes szövet sejtfunkcióit. Ezzel szemben a D lényeges a csontanyagcsere és az immunrendszer szempontjából. Megjegyzés : emlékeztetjük, hogy a D-vitamin táplálkozási forrása nagyon ritka. A táplálékban alig hiányzó foszfor a csont (hidroxiapatit) és az idegszövet (foszfolipidek) egyik fő összetevője. Végül, a jód a pajzsmirigy megfelelő működéséhez szükséges - felelős a T3 és T4 hormonok szekréciója után a sejtek metabolizmusának szabályozásáért.

A csoportos hús a terhesség ideje alatt megengedett az étrendben, feltéve, hogy biztonságos forrásokból és közepes méretű lényekből származik, nem pedig nagy higanyban és metil-higanyban gazdag példányokból. Ebben az esetben jó ötlet lenne, ha a fogyasztását egyszeri korlátozásra korlátozzák. A csoportosító rész átlagos adagja 100-150 g (90-130 kcal).

konyha

Főzzük a csoportosítót

A csoportosító egy elég egyszerű hal az előkészítéshez. Kiváló érzékszervi és íztartalmú tulajdonságokkal nem rendelkezik speciális feldolgozással vagy különleges összetevőkkel; ugyanakkor zseniálisan házasodik sok más élelmiszerrel, aromás fűszerekkel és fűszerekkel.

A csoportosító egy tüskés hal; a fagyasztott termékek azonban ne legyenek becsapva. Ezek a megfelelő módon filéztek, amelyek szörnyű hulladékot okoznak, később jobban megértjük, miért - ezek főként az Atlanti-óceán, az indiai és a csendes-óceáni nagy halakból származnak. A helyi 3 kg-os csoportos vásárlással még mindig óvatosan kell kitörölnie.

A csoportos izomszövet szilárd, szilárd és rugalmas; a konzisztencia nagyon hasonlít a tengeri halakra vagy a tengeri halakra. A csoportosító kiváló összetevő a hosszú és rövid főzéshez; ez is nagyon nyers, de kompaktsága miatt különösen vékony vágásra van szükség - mind a carpaccio, mind a tartár.

Ezt a halat egészben kell főzni; ésszerűtlen olyan fejű filézni, amely nagy mintákban a teljes tömeg több mint 1/3-át érinti. Mindazonáltal a csoportosulás vezetője igazi finomság; a hatalmas, nagy, de nagyon gyengéd és ízletes izmok, amelyek a serranidák száját jellemzik, a koponya tágas kamráiba kerülnek.

A recept, amely a legjobban növeli a csoportosítót, valószínűleg a sütőben található. Engedjék meg, hogy tisztán lássam, biztosan nem csalódunk meg ugyanolyan módon főzve egy serpenyőben, vagy száraz kemencében, de az ínyencek számára az a szag és íz, amely egy nagy csoportosítót lassan főzhet egy jó paradicsommal, fehérborral, kapribogyóval és néhány aromás fűszernövénygel ez felbecsülhetetlen.

Visszatérve a fagyasztott csoportos filéhöz, a sütőben lehet sültetni, főzni, főzni vagy párolni, sőt sült. Megjegyzés : a szájban az óceáni csoportosító nem is távolról hasonlít a helyiakra - mindenekelőtt friss.

biológia

A csoportosító biológiájának vázlata

A teljes biológiai alcsalád nem lehet pontosan, de szintetikusan leírni az összes csoportosító biológiai jellemzőit; ezért csak néhány tippet kapunk arról, hogy mi tekinthető a Földközi-tenger legelterjedtebb fajainak, nevezetesen a barna vagy barna csoportosítónak, az Epinephelus nemzetségnek és a marginatus fajnak.

Ez a legelterjedtebb és legismertebb olaszországi csoport, de a Mare Nostrumon kívül ez nem tűnik ritkának az Atlanti-óceán keleti részén, néhány helyen az Atlanti-óceán nyugati részén és az Indiai-óceán nyugati részén. Ez a fejfedőt kagyló ragadozója - polip, tintahal, tintahal, tintahal - rákfélék - homár, homár stb. - és hal - boga, castagnola, kis keszeg stb .; felnőttkorban csak az ember halászata fél. Jellemzően kíváncsi, hogy mégis magányos és félénk. 10 és 50 m mélységben él, de a nagy minták még ezeken a mélységeken túl is maradnak. Előnyben részesíti a sziklás fenéket, ahol a barlangok, a hasadékok és a barlangok között áll. Fiatal korban nem szokatlan találkozni vele a közelben. A protogynikus hermafrodita - az életkorral változik; született nő, és 12 éves korában férfi lesz; nyáron reprodukál. Az 50 éves korig elérheti a 1, 5 m és 60 kg súlyú méreteket. Ahogy a neve is sugallja, barna színű, világos, bézs színű foltokkal jellemezhető, ami kiváló mimikriát ad.

A Földközi-tengeren széles körben elterjedt többi csoportosító:

• Epinephelus aeneus : más néven fehér csoportosító, kevésbé stabil és ülő helyzetű, mint a barna csoportosító. Ez gyakrabban fordul elő Szicília, Calabria, Szardínia és néhány helyen a toszkán szigetcsoportban. Nem szégyeníti meg a sziklás tengerfenékkel vagy a prérákkal szomszédos posidonia réteket és homokos nyelveket. Szükség esetén azonban szűk szurdokokban menekül.
• Epinephelus costae : más néven "dotto" vagy arany csoportosító. Sokan úgy vélik, hogy az arany csoportosító és a ductus különböző halak, mert a festés pigmentációi eltérőek. A valóságban a csatorna élete során jelentősen változik. Fiatalemberként különösen nyilvánvaló vízszintes aranyvonala van, és nincsenek egyértelmű foltok a gillek mögött; másrészt, mint egy öreg asszony, szinte az ellenkezője: a vonalak majdnem eltűnnek, és a körkörös folt nagyra és nyilvánvalóvá válik. Megjegyzés : ezek a fejlemények nem követik különösen egységes mintázatot a példányok között, így a közös tévhit, hogy különböző állatok lehetnek. Szívesen él a déli részén, mint a barna csoportosító, mind a Földközi-tengeren, mind az Atlanti-óceánon. Előnyben részesíti a homokot és / vagy sziklát összekevert posidóniát; a nyílt vizeken való meneküléshez nagyobb a képessége, mint az előzőeknél, de kanyarodva is kihasználja az átmeneti denseket, ahol azonban nem tartósan tartózkodik.
• Epinephelus caninus : más néven fekete csoportosító, az olasz és a mediterrán vizekben általában igen ritka. Sokkal vastagabbá válik, mint a barna csoportosító, de elszántan igényesebb fürdőrendszerekben is él.

Megjegyzések a csoportos halászatról

A csoportosítókat profi szinten halászják hálókkal, vonóhálóval vagy postai úton, és horogsoros vonalakkal. Amatőr szinten viszont egy nagyon kedvelt zsákmányt kapnak a nádasok - az alsó halászhajók - elkapására, és aláássák a víz alatti halászat alatt álló apnoe fegyvert. Másrészt a csoportosulás lakossága folyamatosan csökken, ezért a francia kormány tiltotta a halászatot. Olaszországban van egy minimális méret, másrészt lehetetlen tiszteletben tartani azokat a kézműveseket, akik rendszerükben kis példányokat is megragadnak. Szerencsére a barlangokban és a barázdákban élőknél a barna csoportosító vagy a barna csoportosító a vonóhálóval és a fehér csoportosítóval szemben nehezebb - a trófálási rendszerrel - az ökoszisztéma számára leginkább romboló.

A halászat ökológiai viszonyai és fenntarthatósága

A Földközi-tenger legelterjedtebb barnája a "hermafrodita proterogikus" hal, vagyis mindig nőstény születik, ha csak tizenkét éves korig ér. Ezt a hozzáállást befolyásolják az olyan változók, mint például az élelmiszer-elérhetőség, a népsűrűség és az emberi kivonás, a csoportok átlagos életkora stb. A nagyméretű halászat okozta demográfiai összeomlásra válaszul a nemi változás minimális életkora csökken, ami azt jelenti, hogy a hím példányok előnyben részesítik a termékenyítést. Másrészről ez a mechanizmus nem tűnik elegendőnek a válogatás nélküli vonalakkal és hálókkal való kivonás kompenzálására, ami mindenekelőtt a kisebb szaporodókat bünteti, amelyek nem képesek még reproduktív ciklusra sem. Ebből kifolyólag vitathatatlan, hogy a halászat fenntarthatóbb a csoportosító számára, és az egyetlen, amely hosszú távon meghosszabbítható, az apnoe víz alatti, ami lehetővé teszi, hogy nemcsak a fogási nehézségeket óriási mértékben növeljék - sok esetben a halak számára lehetővé tegyék a lehetőségeket. a "get by" - t, hanem a megfelelő méretű minták kiválasztásához is.