Áru- és élelmiszerjog
Kémiai és táplálkozási szempontból a tojás szerves test, ebben az esetben egy lipoprotein étel, amelyet kalcinált héjba csomagolnak, és amelyet egy oviparous nevű állatcsoport termel.
Jogi szempontból, ha másként nem határozzák meg, Olaszországban a "tojás" a gazdaságban előállított tyúktojást ( Gallus gallus domesticus ) jelenti; a tojás előállításához használt más madárfajták: kacsa, liba, fürj, gyöngytyúk, pulyka, strucc stb.
- A közvetlen fogyasztásra szánt tojást „A” kategóriába, vagy inkább „friss tojásnak” nevezik;
- a B. kategóriába tartozó élelmiszereket, amelyek az élelmiszeriparnak vagy az NEM élelmiszernek szánták, "második minőségnek" nevezik.
A tojásgyártáshoz használt csirkefajták: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder stb. Mindegyikük rendelkezik az adott fajta jellemzőivel, de megközelítőleg meg lehet határozni, hogy egy természetesen tenyésztett tojótyúk egy évente körülbelül 100 tojást termel (szemben az intenzív tenyésztés +200-asával), és körülbelül 190 g ételt fogyaszt minden tojásra termék (210 g az intenzív gazdálkodásnak kitett személyeknél).
Osztályozás és szerkezet
A súlytól függően a friss tojásokat a következőképpen osztályozzák:
- XL - nagyon nagy -> 73 g
- L - nagy - 63 - 73 g
- M - közepes - 53-63 g
- S - kis - súlya <63g
Továbbá a tojást a termelési lánc és a tenyésztés típusa alapján lehet megkülönböztetni:
- 0 - Az ökológiai gazdálkodásból: amely követi az ökológiai szabályozást
- 1 - Kültéri gazdálkodás: a tyúkok karmolhatnak kívül, de a lerakódás a struktúrákon belül történik
- 2 - Tenyésztés a földön: a tyúkok szabadon mozoghatnak, de egy istállóban; a tojásokat a földre vagy a fészkekre helyezik
- 3 - A ketrec vagy az akkumulátor tenyésztése (a teljes termelés 86% -a): korlátozott tenyésztés és lerakódás speciális gyűjtőgépekben
A tojáshéjon olvasható egy alfanumerikus kód, amely azonosítja:
- A gazdálkodás típusa (0, 1, 2, 3 - a fent említettek szerint)
- A tojás származási helye (Olaszország IT esetében)
- A termelési önkormányzat ISTAT-kódja
- Első gyártási tartomány (pl. Fe Ferrara esetében)
- Azon gazdaság neve, ahol a tojást helyezték el
- Lejárati idő (friss tojások esetében körülbelül 29 nap)
A csirke tojás általában 60 g; ezek közül a héj körülbelül 7g, 35g súlya az albumint és 18 g a sárgáját; Az egy főre jutó egy főre jutó éves fogyasztás körülbelül 13, 7 kg .
Tojássárgája
Egy átlagos tojásban körülbelül 17-18 g
49, 1% alapvetően száraz lipid anyag és 50, 9% víz. A tojássárgája a tojás legteljesebb részét jelenti; gyakran használják önálló készítmények (pl. zabaglion) vagy likőralapként (VoV, Zabov stb.). Ez az állítás könnyen igazolható a benne foglalt tápanyagok mennyiségének megfigyelésével; a tojássárgája jó mennyiségű fehérjét (15-16 g / 100 g) használ, de mindenekelőtt magas biológiai értéket (a legmagasabb abszolút a tojásfehérje és a tejéval, a 100-as fehérje-indexgel). Az így képződő polipeptidek főként foszfor-fehérjék (LIPO-fehérjék és foszfor-P-t tartalmazó lipid-koniungátok) és pszeudoglobulinok (phosvitin); sok ként tartalmazó foszfor fehérjék a lipovitellin és a lipovitellinin.
NB ! A lipoproteinekhez kötött zsírrész foszfatidil-kolint (a lecitin fő összetevőjét) tartalmazza, és az összes lipid 8% -át képviseli.
A lipiddarab is fontos; különösen telített zsírsavakból áll (a teljes 31% -a), de váltakozó arányban. A többszörösen telítetlen zsír / telített 0, 5 (ami szintén a PUFA zsírsavak jó százalékát jelzi). A koleszterin-tartalom nagyon magas (> 1300 mg / 100 g), és erősen korlátozza a sárgáját; egyes szakemberek hangsúlyozzák azt a tényt, hogy bár ennek a molekulának a mennyisége magas, nincsenek olyan tanulmányok, amelyek kimutatják annak hypercholesterolemizing potenciálját. Véleményem szerint nem szükséges, hogy egy tanulmány igazolja, vagy jobb, a tojássárgáját a kémiai és táplálkozási jellemzők alapján kell megkülönböztetni, de nem hamis feltételezéseket. Kicsit fontos, hogy a bél lumenében a szteroid kelátképződésben is jelentős mennyiségű lecitin van-e bevonva (potenciális koleszterinszint-csökkentő hatás), az biztos, hogy az 1 sárgája fogyasztása a javasolt MAXIMUM DAILY koleszterin 78% -át teszi ki .
A sárgája sós hozzájárulása bőséges, különösen a foszfor (P) és a vas (Fe) tartalom.
Szintén figyelemre méltó a vitamin bevitel, különösen a zsírban oldódó: retinol-β-karotin (A vitamin), calciferol (D) és tokoferolok (E vitamin) esetében. Vannak vízoldható vitaminok is, mint például a tiamin (B1. Vitamin), riboflavin (B2) és niacin (PP).
Tojásfehér
Egy átlagos tojásban körülbelül 31-32 g
14, 1% -ban alapvetően fehérje-szárazanyag és 85, 9% víz. Az albumin vizes kolloid mátrixból áll, amely alapvetően fehérjéket (albumint), kevés lipidet és ásványi sót tartalmaz. Különösen figyelemre méltó a polipeptiddarab, hogy a sportkörnyezetben és különösen az esztétikai kultúrában különösen széles körben elterjedt a fehérjefehérje vagy folyékony tojásfehérje táplálékkiegészítők fogyasztása.
Tojásfehérje-keretrendszer: ovalbumin (60-70%), albuminnal (9-13, 8%), ovomucoiddal (13-14%), ovoglobulinnal (2%), mucinnal (0, 06%), lizozimmal (3-4%), avidin (0, 05%).
Táblázat a tojásfehérjékben található aminosavakról:
Tojásfehér (%) | Egész tojásfehérje komplex (%) | |
| lizin | 06:48 | 05:35 |
| triptofán | 01:04 | 0, 99 |
| fenilalanin | 05:34 | 4, 92 |
| leucin | 7, 89 | 7, 87 |
| izoleucin | 5, 80 | 05:39 |
| treonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6, 71 | 06:10 |
| Az arginin | 04:38 | 05:43 |
| hisztidin | 02:17 | 1, 84 |
| metionin | 3, 74 | 2, 81 |
| cisztin | 2, 68 | 02:00 |
| Glycine | 03:38 | 03:45 |
| Aszparaginsav | 9, 95 | 09:39 |
| Glutaminsav | 11.61 | 10, 96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| tirozin | 2, 99 | 2, 93 |
Az albumin enzimatikus és antibakteriális inhibitorokban gazdag, amelyek közül a leginkább az ovomucin fehérje (enzim inhibitor) és az euglobulin (avidin antibakteriális összetevője, biotin inhibitor fehérje vagy vit. H).
A tojásfehérje fiziológiás sóoldata NEM különös, és a klór (Cl) kivételével alacsonyabb vagy hasonló a sárgájaéhoz. A vitamin mennyisége elsősorban a tiaminra (B1-vitamin), a riboflavinre (B2) és a niacinra (PP) vonatkozik.
Eggshell
Egy átlagos tojásban körülbelül 5, 5-6 g
A héj a tojás NEM ehető része; a teljes tömeg 10% -át képviseli, és főként a következőkből áll: kalcium-karbonát, magnézium-karbonát, kalcium-foszfát és szerves anyagok nyomai.
