Mi a Seitan?
A Seitan búzából származó élelmiszertermék; különösen a növényi fehérjék (glutén) koncentrátuma, amely alternatívája az állati eredetű hagyományos fehérjeforrásoknak.
Nem véletlen, hogy a seitan név - amelyet 1961-ben George Oshawa makrobiotikája alkotott - japánul fordítva " a fehérje ".
előkészítés
A " búza húsnak " (vagy gluténhúsnak) is nevezik, a seitánt búzalisztből (lehetőleg búzadara) nyerik ki a glutént, majd - a hagyományos recept szerint - keverés és vízben forralt, mártással ízesítve szója, kombu hínár, gyömbér és só.
Glutén extrakció a seitanhoz
A búzából származó glutén extrakcióját forró víz hozzáadásával végezzük a liszthez, majd erőteljesen dagasztjuk, mielőtt további forró vizet adnánk hozzá, amelyben a tésztát kb.
Egy új és energikus keverék után a kapott masszát szűrőbe helyezzük, és meleg és hideg vízben mosási ciklusnak vetjük alá, hogy a maradék vízben oldódó komponenseket eltávolítsuk. Az utolsó mosást hideg vízzel kell végezni, annak érdekében, hogy a termék szilárd konzisztenciát biztosítson, és egy nagy golyóba tömörítse.
A kapott glutén mennyisége nagyobb, ha durumbúza-lisztet használunk (más néven manna); általában a liszt erősségének növekedésével a gliadinek és a gluteninek koncentrációja is megnő, két fehérje, amelyek - a tészta során egymáshoz kapcsolódva - a glutént alkotják.
Megjegyzés : az áztatóvizet és az első öblítővizet, amely búzakeményítőben gazdag, a sűrítő tulajdonságai miatt kinyerhetjük és hozzáadhatjuk a pörköltekhez vagy raguhoz.
Videó recept
Házi Seitan
Közvetlenül a vegán receptek szekciójából kínáljuk a videó receptet, hogy megtanuljuk, hogyan készítsünk otthon a seitan-t .
Házi Seitan
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onAzoknak a vásárlóknak, akik készen állnak, javasoljuk a házi seitan ragù, a vegán csicseriborsó palacsintát a seitan raguval és a vegán filé zöldborssal.
Nem is szabad kihagyni a házi búza izom és mopur videó receptjeit, két alternatív növényi húst a seitan-nak.
Az érzékszervi tulajdonságok
A seitán megjelenése nagyon jól illeszkedik a hús utánzataihoz ; a glutén keverék valójában úgy alakítható ki, hogy kolbász, steak, pörköltek vágása és így tovább, míg a fűszerek szakszerű felhasználása finomabb vagy határozottabb ízeket adhat a terméknek.
Nagyon gyorsan főzni, mivel az előkészítéshez szükséges, hogy a seitanot általában főzzük a rácson, figyelve a főzési hőmérsékletet, hogy elkerüljük a felületen jellemző, nem pontosan egészséges anyagokban gazdag égési sérülések kialakulását, ami megszüntetné a feltételezett táplálkozási erényeket. seitan.
Ez a hasonlóság a húshoz két glutén fehérje, gliadin és glutenin jelenlétének köszönhető, amely rugalmas, puha, de ellenálló konzisztenciát biztosít a terméknek. Még a seitan íze is finomabb, mint a karna, míg a táplálkozási teljesítmény sokkal alacsonyabb.
Táplálkozási tulajdonságok
Seitan fehérjék és emészthetőség
Az enyhe vagy következetes glutén intoleranciák (celiakia) kivételével elméletileg a seitan könnyen emészthető és elnyelhető; azonban hiányzik a lizin, ami véletlenül nem jelenti a búza korlátozó aminosavát. Továbbá valószínű, hogy a termék emészthetősége nem olyan magas, hogy a seitan nagyon alacsony pontszámot ért el a WHO által kifejlesztett új fehérje-minőségi indexben, a PDCAAS-ban (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score vagy aminosav-érték). korrigálható a fehérje emészthetőségével).
A lizin hiányosságokat könnyen lehet kitölteni más növényi és állati eredetű fehérjeforrásokkal is, amelyeket ugyanabban az étkezésben vagy az előző és a későbbi étkezésben fogyasztanak (hüvelyesek, tojások, sajtok és húsételek). Ezért még a szójaszósz hozzáadása (nyilvánvalóan nagy mennyiségben is) vagy még jobb a tofu, képes betölteni az aminosav hiányosságokat és gazdagítani a lipid komponenst, ami alapvető a szervezet jó egészsége szempontjából (a magas fűtőérték ellenére).
A Seitan egy diszkrét alternatív fehérjeforrás, amely nemcsak a vegetáriánusok számára hasznos, hanem azok számára is, akiknek csökkenteniük kell a fehérje- és állati zsírok élelmiszer-tartalmát. Ezzel kapcsolatban emlékeztetünk arra, hogy az egészséges olasz étrendre vonatkozó iránymutatások szerint az állati és növényi fehérjék aránya az étrendben 1: 2 és 1: 3 közötti értékeknek kell lennie.
Ami a vegetáriánusokat illeti, az élelmiszer nyilvánvalóan nem a szitán exkluzív fogyasztása, mint alternatív fehérjeforrás, a lizin hiánya és a hiányos biológiai érték miatt.
A seitan vitamin- és ásványi hiányosságai
A B12-vitamin és a vas a seitan-ban is szűkös, gyakran hiányzik a vegán táplálkozás; A B12-et valójában csak húsételekben találjuk (az algák rosszul biohasznosíthatóak) és a vas - az alacsonyabb biológiai hozzáférhetőség mellett - a vas, és nem a vas formában való jelenlétének köszönhetően komplexálódik az antinutriensekkel, például fitinsavval.
A seitánok egyéb táplálkozási jellemzői
A Seitan-t két formában lehet értékelni: dehidratált vagy kész; az alábbiakban megvizsgáljuk a második alternatívát.
A seitan közepes energiaellátással rendelkezik; a kalóriákat főleg fehérjék szolgáltatják, majd keményítőt és nem megfelelő zsírtartalmat biztosítanak.
Nem tartalmaz koleszterint és a szálak kis mennyiségben vannak jelen.
A vitaminok közül a B csoportban (tiamin és niacin) valamilyen vízoldható mennyiség sokkal érzékenyebb; az ásványi sók tekintetében a kálium és a magnézium koncentrációja jelentős.
A Seitan nem alkalmas celiakia kezelésére, de nincs ellenjavallata más intoleranciákra szánt táplálkozási módoknak.
A túlsúlyos és anyagcsere-betegségek étrendjére is alkalmas, amennyiben a szóban forgó rész és a recept megfelelő.
Tiszteljük a vegetáriánus és vegán diétát.
A kész seitan (hidratált) átlagos része körülbelül 100-200 g.
Seitan: Sérült?
A Seitan "szinte" tiszta glutén . Ez az oka annak, hogy a táplálék esetleges mellékhatása a testen valószínűleg ennek a tápanyagnak köszönhető.
A közelmúltban a glutén számos ellentmondás és ellentmondás tárgya volt. A cöliákiás megbetegedésért felelős személy, a táplálék-intoleranciára hajlamos betegekben a glutén már régóta a vihar szemében volt.
Az egészségtudatos, fizikai szakemberek és az úgynevezett idiopátiás betegségekben szenvedők (például az irritábilis bél) glutént találtak kiváló bűnbaknak. Következésképpen néhány CONJECTURES nagyon gyakori, például:
- A glutént (amely a mezőgazdaságnak köszönhetően néhány gabonafélékben található) nem tolerálja jól az emberi emésztőrendszer, amely az ősökre jellemző zöldség, gyümölcs, tojás és vadászat (kis állatok) köszönhetően alakult ki.
- A glutén nemcsak a bélben, hanem szisztémás szinten is gyullad a testben, ami akadályozza a megfelelő metabolikus működését; ez a negatív hatás a következőket eredményezné: autoimmun betegségek, mint például a pikkelysömör, a vízvisszatartás, a cellulit, a fogyás akadálya stb.
- Mindannyian intenzívek vagyunk a gluténre, ezért a legérzékenyebb emberek, még akkor is, ha nem mutatják a celiakia jellegzetes hatásait, bélrendszeri betegségekben szenvednek, amelyeket gyakran irritábilis bél szindrómára utalnak.
Ha úgy véljük, hogy a seitan által szolgáltatott (kész) kalóriák 86% -a glutén, könnyen megállapítható, hogy ez az élelmiszer mennyire lehet démonizálni.
Ugyanakkor el kell ismerni, hogy a glutén tartalmú ételek elfogyasztása után a népesség nagy szeletét, és annak ellenére, hogy negatív a celiakia diagnózisa miatt, jól definiált tünetképet panaszol.
Auto-javaslat? Részben igen, de az előfordulás jelentősége miatt nem tudunk semmit sem biztosnak tartani. Emiatt feltételezzük, hogy egyfajta kollektív hallucináció mellett specifikus érzékenység van a nem-celiakiai gluténre .
A legfrissebb adatok szerint ezek a kényelmetlenségek ugyanolyan káros hatással nem rendelkeznek a bél nyálkahártyájára (a celiakiara jellemző), annak ellenére, hogy a vérben ugyanazokat a markerek jellemzik.
Sajnos a jelen bekezdés végén még mindig nem tudunk pontosan válaszolni a kérdésre, hogy " a sebesült?" . Másrészről még mindig hasznos tippeket jelenthetünk:
- Ha seitan specifikus és súlyos tünetek jelentkeznek, a bevált gyakorlat, hogy elkezdjük a celiakia diagnosztikai eljárását
- Nem engedhetjük meg magunknak, hogy befolyásolják mások véleményét; mivel a glutén intoleranciának káros mellékhatásokat kell kiváltania, mielőtt az intoleránsnak határozná meg, elengedhetetlen ezeknek a tüneteknek és a klinikai tüneteknek a feltárása.
- Nem hibáztatjuk a nem kielégítő megjelenésünk, az autoimmun betegségek vagy az idiopátiák seitanját; Inkább arra törekszünk, hogy egy ételt egyszerre kizárjunk azáltal, hogy azonosítjuk az "ha" és "hogyan" élelmiszert ezekben a helyzetekben.
