Ez az útmutató a kézműves gelato világát mutatja 360 fokos szögben, elemezve az elméleti és gyakorlati szempontokat, hogy az olvasó számára minden szükséges információt biztosítson a minőségi fagylalt előállításához, közvetlenül otthon és drága gépek használata nélkül.
ÁLTALÁNOS INDEX
- Mi a fagylalt
- Fagylalt összetevők
- Levegő (mélység: a túlterhelések száma), víz és szilárd anyagok
- Cukor a fagylaltban
- Zsírok a fagylaltban
- SLNG (nem zsírtartalmú tejanyag) - számolja ki az SLNG százalékát
- A Gelato (egyéb szilárd anyagok) száraz maradékai - karajliszt jégkrémekben
- A fagylalt típusai:
- Fagylaltok és szorbetek
- Krém, tejszín és gyümölcs fagylalt
- Fagylaltkészítés
- A keverék kiegyensúlyozása
- A keverék pasztőrözése
- A keverék érlelése
- Krémes fagylalt (hűtés vagy fagyasztás)
- Feszes fagylalt
- Készítsünk fagylaltot otthon
- Végső ellenőrzés: Végezze el a kvízet és megtudja, hogy jó jégkrémkészítő!
- Calorie del Gelato és táplálkozási szempontok
- Gelato és Sorbet Video Receptek
Mi a fagylalt
A fagylalt egy teljes, egészséges és valódi étel, amely megfelelően kiegyensúlyozott cukrok, zsírok, fehérjék, víz és egyéb kiegészítő anyagok keverékéből áll.
Folyamatos fagyasztás és keverés közben a keverék fokozatosan felszívja a levegőt, sűrűsödik és formázódik, elérve a jégkrém jellegzetes konzisztenciáját és puhaságát.
A múltban a fagylalt őse csak a gyümölcslevek, a zúzott jég (vagy a hó) és a bor egyszerű keveréke lehet, ugyanakkor a modern fagylalt sokkal finomabb és összetettebb konnotációt vesz igénybe.
Valójában a jó fagylalt készítése nem olyan közvetlen, mint amilyennek látszik. A keverék gondos kiegyensúlyozása után az összetevőket csak akkor lehet átalakítani vastag, elterjedt és testes tejszínre, ha bizonyos pontosan és különálló lépéseket teljes mértékben tiszteletben tartanak. Ahogy a vita során elmélyülünk, valójában a keverék pasztőrözést igényel (hőkezelés), majd ezt követően hűtési periódus (érlelés) követi, amelyet legalább 6-12 órán át kell tartani. Csak később lehet folytatni a keverék krémesítését (a fagylalt elkészítése), így a késztermék megvalósításával.
A modern kézműves fagylalt nem tekinthető puszta finomságnak a gyermekek számára, sem pedig a nyáron hevítés és hőség ellensúlyozására alkalmas banális cél: a fagylalt teljes, valódi étel, ellenjavallatok nélkül.
Mogyoró fagylalt
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onFagylalt összetevők
A fagylalt alkotórészei az állati vagy növényi világból származó összetevők: a tej, a tejszín, a tojás, a gyümölcslevek, a cukrok és a víz ténylegesen olyan termikus és kémiai folyamatoknak vannak kitéve, amelyek a késztermékben (fagylalt) megkülönböztethetetlenek. ez az egyetlen teljes testű, spatulálható és bársonyos tömeg egyidejűleg.
Technikailag „keverékről” beszélünk, amely jelzi a fagylaltot alkotó szilárd és folyékony alapanyagok halmazát. Ha alacsony hőmérsékleten dolgozik (<0 ° C), ezek az összetevők új, konzisztens és pépes formát biztosítanak, ami strukturálisan optimális fagylaltot jelent, ezért minőségi késztermékben.
A fagylalt három fő összetevőből áll: levegő, víz és szilárd anyagok.
AIR
A levegő lényeges eleme, hogy a jégkrém lágy marad. A mechanikai feldolgozási fázisban ( a tömeg fagyasztása vagy fagyasztása ) a levegő mikrorészecskék ezrei természetesen beépülnek a keverékbe, ami a késztermék térfogatát és puhaságát adja.
Hibásan szokásos feltételezni, hogy a levegő fagylaltba történő beépítése „csalás” eszközt jelent; a valóságban a fagylaltban a levegő nagyon fontos nyersanyag, mint a rázkódásokban vagy a tejszínhabban. Fontos összetevő, mint a víz és a cukor a fagylaltban. Figyelmesen és pontosan beépítve, a levegő kiváló tulajdonságokat biztosít a fagylaltnak: nemcsak rendkívül kellemes és puha szerkezetet eredményez, hanem a fagylaltot is melegebb érzéssel adja a szájban, kevésbé jeges.
Mélyítés: a túllépések száma
A jégkrémben jelenlévő levegő mennyiségének megismeréséhez szükséges a keverék térfogatának növekedése a fagyasztás után, valamint a fagylalt "túllépése".
Túlterheléssel a keverék azon képességét értjük, hogy a fagyasztási fázis során egyszerű mechanikai keveréssel levegőt alkalmazzon. Ezt a kapacitást százalékos számban fejezzük ki. Más szóval, a túllépés az a térfogatnövekedés, amelyet a keverék a fagyasztókban a teljes fagyasztási fázis alatt szerez.
A keverék túllépésének kiszámításához az alábbi képletet kell alkalmazni:
| (keverék súlya - fagylalt súlya) | x 100 = túllépés% |
| fagylalt súlya |
Es.
A "tejalap" keverék tömege 1, 5 kg
A fagylalt súlya 1, 1 kg
A túllépést a következőképpen számítják ki: (1.5-1.1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%
Általában a "tejalapú" fagylalt túllépése 30% és 40% között mozog, míg a gyümölcsalapú fagylalt 25% és 35% közötti túllépése.
A túllépés közvetetten arányos a késztermék jégkristályainak méretével: más szóval, minél nagyobb a túllépés, annál kisebb a jégvíz kristályok mérete a fagylaltban. Ne feledje azonban, hogy a túlzott túllépés (> 35-40%) kedvez a fagylalt olvadásának.
VÍZ
A víz egy másik fontos eleme a fagylaltnak, amely a tömeg többi összetevőjének szolubilizálásához szükséges. A jég mikrokristályok formájában jégkrémben előforduló víz az egyes nyersanyagok nedves része, és ez az egyetlen olyan elem, amely ténylegesen fagyasztható, és képes tömöríteni a tömeget.
Tehát elméletileg a fagylalt a víz, a cukor és az aromák egyszerű keverékéből állhat: ez azonban magában foglalja a több százezer jégkristály banális agglomerációját, amely a fagyasztóban tárolva elkerülhetetlen jégtömegsé válik és szilárd.
Ennek a hátránynak a kiküszöbölése érdekében fontos a keverék kiegyensúlyozása, ha más összetevőket (pl. Tej, zsír, szilárd anyag stb.) Adunk a vízhez és a cukorhoz: így a keverék fagyáspontja 0 ° C-ról csökken (hőmérséklet, amelyben a víz lefagy) -6 ° C / -10 ° C-on.
A "vízmentes" anyagok hozzáadása a vízhez - azaz nem fagyasztó és nedvességmentes összetevők, például tejpor és cukor - nélkülözhetetlen feltétele a minőségi termék előállításának és a jégkrémek durva jégkristályainak képződésének minimalizálása.
SZILÁRD
A fagylaltkeverékben jelenlévő szilárd anyagokat négy különböző kategóriába sorolhatjuk:
- cukor
- kövér
- SLNG (nem zsírtartalmú tejanyagok)
- Száraz maradék (gyakran más szilárd anyagnak is nevezik).
A táblázat a fagylalt főbb szilárd anyagait mutatja be: mindegyikük esetében a legfontosabb funkciókat foglaljuk össze, és a feleslegességgel és a keverékkészítés hiányával kapcsolatos problémákat ismertetjük.
| szilárd | Típusok (fő) | Funkció fagylaltban | A felesleggel kapcsolatos problémák | A hiányhoz kapcsolódó problémák |
| cukrok |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (a tej sovány része) |
|
|
|
|
| Egyéb szilárd anyagok (vagy száraz maradék) |
|
|
|
|
