Megjegyzés : a következő cikk foglalkozik a "száraz ciccioli" -kal, nem pedig a "friss zsírokkal vagy nápolyi repedésekkel".
Általánosság és termelés
A zsírok egyike a tartósított sertéshúsnak ( S. scrofa domesticus ), amelyre nagy a lipidtartalma miatt nagy energiafelvétel. A zsírok valójában a zsír kinyeréséhez korábban használt zsírszövet maradékából származnak.
- A perirenális zsír, amely tiszta és különleges feldolgozás révén szeletvé válik (elengedhetetlen a nyers sonka bevonásához)
- Kemény hátsó zsír
A zsírok ezért a hátából keményből származó zsírból vagy esetleg más zsíros vágásokból nyerhetők ki (lásd fent); szövettanilag a zsírok képezik a szubkután zsírszövetben jelen lévő kötőfehérje- részt (a perirenális zsír helyett).
A várakozások szerint a repedések előkészítése (legalábbis kezdetben) a szalonnaéhoz kapcsolódik; elkezdjük úgy, hogy a héjat elválasztjuk a zsírtól, és kockára vágjuk. Ezután szükséges a főzés (hosszú és édes), amely megszünteti a szövet vizet és feloldja a zsírokat (főleg telített); ezeket folyékony formában speciális hűtött konténerekben (zsír) ürítik. A fennmaradó, kézzel összenyomott, szilárd részeket ezután sózzuk és ízesítjük (különböző mértékben), ami a zsírokat képezi. Az utolsó lépés a préselés; mindig megfelelően helyezze el a ruhát, a repedéseket egy sajtóba helyezik, vagy hagyományosan két, fából készült vagy fém kötő rudakkal ellátott deszka közé. Végül a repedések egy blokk formáját kapják meg, melyeket hő szerint könnyen bonthatunk.
Kíváncsi, hogy megtudjuk, hogy a régi hentesek és a parasztok milyen alternatív módszereket vizsgáltak a szárazabb repedések előállítására. Néhány, nem elégedett az otthoni préseléssel, a földre helyezte a deszkákat, és a traktor hátsó kerekeit parkolta rá.
Használja a konyhában
| A zsírok táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A zsírokat, mint a kikeményített húsokat, gyakrabban fogyasztják egyedül vagy kenyérrel együtt. Másrészt számos receptet tartalmaz, amelyek magukban foglalják a főzéshez való felhasználást
Polenta krakkolásokkal
Az egyik legismertebb és legértékesebb a " Polenta con i ciccioli ".
Hozzávalók
Kukorica liszt, víz polentához, repedések, hagyma, teljes tej, vaj, reszelt parmezán, só.
eljárás
Készítse elő a hagyományos recept alapján előzetesen nem főtt polentát; félig a főzés közben, adjunk hozzá egy kis mennyiségű tejet és egy vajat. Amikor elkészült a főzés vége, megsütjük az apróra vágott hagymát egy vaj gombjára, adjuk hozzá a repedéseket, és hagyjuk, hogy lágyuljanak. Az így kapott mártást egyesítse a polentával, majd öntsön egy vágódeszkára és hagyja kihűlni. A megszilárdult polentát szeleteljük és reszelt parmezánnal megszórjuk.
MEGJEGYZÉS : a dózisokat NEM szándékosan említik, mivel azok a paraszti háziasszonyokra jellemző gyenge folyamatok, akik soha nem mérlegeltek semmit (természetesen a csökkent fogyasztási arányok és a fizikai aktivitás magas szintje, ami a jellemző az idő elkerülte a zsírok és a hagyományos ételek kalóriáinak gazdagságával összefüggő túlsúlyos és anyagcsere-egyensúlyhiányok problémáit, amelyeket ma a modern étrendben nehéz megfogalmazni.
Táplálkozási jellemzők
A zsírok a sertés zsírszövetéből származó állati eredetű ételek. A zsírkivonási folyamat ellenére a zsírok még mindig zsírsavban gazdag ételek, ezért magas kalóriamennyiségűek és nem alkalmasak a gyakori fogyasztásra vagy általában alacsony kalóriatartalmú étrendre. Ezért nem ajánlott túlsúlyos vagy elhízott személyek számára. A hipercholeszterinémia elleni étrendben is alkalmatlanok.
Bár nincs részletes információ a zsírsavak lebontásáról, elképzelhető, hogy a repedések domináns lipidrésze telített, és a koleszterin mennyisége nagyon magas.
A zsírok magas biológiai értékű fehérjékben gazdagok, de (amint már említettük) ez nem elegendő a gyakori fogyasztás igazolásához.
Sós szempontból jó a vas és a foszfor bevitel, míg a vitaminok esetében a tiamin (B1. Vitamin), a riboflavin (vit B2) és a niacin (vit. PP) nem hiányzik.
