általánosság
Taleggio egy tipikus Lombard sajt. A Bergamo Taleggio-völgye tipikus tejterméke, amely 1988-ban a "tipikus" jellemzőinek köszönhetően megszerzi a védett eredetmegjelölést (DOP).
A származási terület megszerzése előtt ezt a tejszármazékot egyszerűen "stracchino" -nak nevezték.
A Taleggio leírása: Taleggio egy tehén sajt, amelyet pasztőrözött teljes tejből és nyers tésztából készítenek. Párhuzamosan alakított, sima, 1, 7-2, 2 kg súlyú, vörös és világos zöld pigmentált felületi kéreggel. A tészta a sajt szívében következetesebb, míg a kéreg felé nagyobb krémességet kap. Taleggio-t biológiai starterek beoltásával nyerik, de a tipikus fűszerezés (csak egy hónap alatt) az érési helyek natív bakteriális és gombás törzseinek kolonizációjának köszönhető.
Taleggio termelés: a Taleggio termelési folyamata magában foglalja a tej melegítését (kb. 35 ° C-on), a biológiai starter oltását (az előző nap savanyított szérumának egy részét, vagy a Lactobacillus és Streptococcus technológiai kiválasztását). ), majd a tehénmarzs hozzáadása.
| Taleggio táplálkozási összetétele - Élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ezen a ponton a túró képződik, és jól képzett koagulációval a tészta két "törése" közül az elsőt alkalmazzuk; kezdetben nagy darabokra bomlik, és körülbelül egynegyed órára hagyja pihenni (annak érdekében, hogy a tejsavó leereszkedjen a blokkból), míg a második szünet a "tas" (egy jól élesített sárgaréz eszköz) segítségével történik.
Közvetlenül ezután a túrót (kis darabokra csökkentve) a ferde öntőformákba helyezzük, és természetes vagy szintetikus szőnyegekkel (kb. 20 cm x 20 cm x 6 cm) fedjük le, majd kb. 28 ° C-on A folyamat során a taleggio-t többször megfordítják és megjelölik.
Végül a taleggio formáit sózzuk (sóval vagy sóoldattal), és az öregedéshez alacsony hőmérsékletű környezetbe (enyhén> 0 ° C) helyezzük át. Ez kb. Egy hónapig tart, és sóoldatot és nedvesítést tesz lehetővé a sóoldat „szivacsosodása” (heti cadence) mellett, a meglehetősen gyakori esztergálás mellett.
Megjegyzés : a sózás és a sóoldattal történő szivacsozás funkciója a Taleggio kéreg nedvességének megtartása és egyidejűleg a penész (különösen a Penicillium ) és néhány kórokozó (beleértve a Listeria-t is ) megkezdésének korlátozása, a kedvező bakteriális proliferáció elősegítése érdekében. felülete ( Staphylococcus, Microbacterium stb.).
Taleggio a konyhában
Taleggio egy "asztali" sajt. A zsír tartalma közel 48%, a tészta puha, krémes és vékony. Erős illatot bocsát ki, amely néha kellemes szarvasgomba illatot biztosít.
Amellett, hogy a fogyasztást célozza, a taleggio gyakran használatos polentán, az első tanfolyamokon általában és a grillezett zöldségeken. A taleggio ideális borászati kombinációja a Castelli di Jesi Verdicchio típusú fehérje vagy egy piros Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Táplálkozási tulajdonságok
A Taleggio egy nagy energiájú állati eredetű élelmiszer, amely valószínűleg telített zsírsavakban és koleszterinben gazdag (még akkor is, ha hiányoznak a pontos referenciaértékek), ezért nem ajánlott gyakori felhasználásra és jelentős adagokban az összes alany számára. túlsúlyos és / vagy hypercholesteroleemiában szenvedő betegek.
Taleggio is gazdag nátriumban, ami potenciálisan felelős a magas vérnyomás megnövekedett kockázatáért. Másrészt a sóoldat és a vitamin szempontjából a sajt bőséges a B2-vitaminban (riboflavin) és a kalciumban.
