Mi a különbség e két élelmiszer között? Jobb hús vagy hal?
A húst gyakran jobb élelmiszernek tekintik, mint a halat, mivel a tápanyagokban gazdagabb. A valóságban ez utóbbi magas táplálkozási értékkel rendelkezik, bizonyos szempontból rosszabb a húshoz, de határozottan magasabb, mint mások.
Azonban a hal lipidminősége egyértelműen jobb, és ez az étel kiemelkedik:
- csökkent koleszterin-tartalom (a rákfélék kivételével);
- telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak, az úgynevezett „jó zsírok”, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.
A hal előkészítésekor azonban különös figyelmet kell fordítani a főzésre, mivel a magas telítettségű zsírok magas hőmérsékleten könnyen romlanak; egy kiváló módszer a halak előkészítésére az úgynevezett „cartoccio”. Ez a gasztronómiai technika magában foglalja a hal főzését egy kemencében csak azután, hogy alumínium fóliába csomagolta. Ily módon megőrzi a hal ízét, aromáját és lágyságát is.
A sütés nem ajánlott, mert a híres omega-3 zsírok magas hőmérsékleten érintkezve instabillá válnak, ami káros maradékokat eredményez testünk számára (lásd: Ideális olajok sütéshez, amelyek a legjobb olajok a krumplihoz?).
A halakban a lipidek koncentrációja nagyon változó (0, 1-től 30% -ig), ezért a halat sovány, félzsír és zsírként osztályozzák.
A FAT TARTALOM ALAPJÁBAN FELSOROLT HALAK | |||
sovány0, 1% -ig | MAGRI(1-től 5% -ig) | semigrassi(5-től 10% -ig) | ZSÍR(Több mint 10%) |
| csuka | basszus | Triglia | makréla |
| fűrészes sügér | lepényhal | márna | lazac |
| Norvég homár | compó | ponty | Anguilla |
| Gambero | tőkehal | Sardina | Capito |
| tengeri keszeg | ajóka | Triglia | hering |
| pisztráng | tonhal | ||
| kardhal | |||
| kagyló |
Az alacsony vizes purin és pirimidin tartalmának köszönhetően a sovány hal különösen alkalmas az urinémia kezelésére.
A halak közül a fajta a legkevésbé fehérjetartalmú étel, a legkisebb tőkehal, a legtöbb fehérjében gazdag tonhal, a legtöbb zsíros lazac és angolna, a hering pedig a legmagasabb kreatin-tartalommal.
A rákfélék és puhatestűek, bár mérsékelt mennyiségű koleszterint tartalmaznak, gyakorlatilag telített zsíroktól mentesek és telítetlen zsírokban gazdagok. Mindenesetre lipidtartalma szerény (1-3%).
A kagyló és az osztriga is gazdag a vasban és a C-vitaminban. A szénhidrátok különálló jelenléte (6-10%) felelős édes ízükért.
A halfehérjék, bár alacsonyabbak a húshoz, kevésbé gazdagok a kötőszövetben.
Emiatt a hal húsa jobban emészthető.
Kiszámították, hogy a nagyon vékony halak, 3 vagy 4 emésztése kb. 2-3 órát vesz igénybe a félzsír és a zsír súlyának emésztéséhez; általában az édesvízi halak emészthetőek, míg a puhatestűeket gyakran nehéz megemészteni.
A kötőszövet csökkentett tartalma egyrészt a halat emészthetővé teszi, másrészt hosszabb főzés után az izomrostok szétesését és szétesését okozza.
A halak aminosavai között bőséges lizin jelenléte, a gabonafélék és néhány zöldség korlátozó aminosava. Így folytassa a gabonafélék és a hal, a zöldségek és a halak kombinációját, a halak és más fehérjeforrások (hüvelyesek, hús, sajt vagy tojás) kombinációja nem ajánlott.
A hús gazdagabb a vas- és a B-vitaminokban, de a halak gazdagabbak ásványi sókban, például jódban, cinkben, kalciumban, szelénben és fluorban. A foszfor mennyisége, bármi is mondható, gyakorlatilag egyenértékű.
A halakat a zsírtartalom mellett a származásuk szerint (tenger és édesvíz) is osztályozzák.
A táplálkozási szempontból a legjobb hal a kék, úgyhogy úgynevezett a hát színe. Ez a hal, amely a mediterrán vizekben él, általában ízletesebb és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag.
Meg lehet különböztetni a halfogást és a tenyésztett halakat is. A táplálkozási szempontból nincsenek különösebb különbségek, és egyes esetekben a tenyésztett halak a higiénia és a valódiság szempontjából jobbak. Minden nyilvánvalóan az elfogadott haltermelési módszerektől függ.
A vadon élő halak potenciálisan jobban ki vannak téve a vegyi hulladéknak és a nehézfémeknek. A szennyezésre legérzékenyebb halak azok, akik képesek nagy mennyiségű vizet szűrni és következésképpen patogén mikroorganizmusokat tartani.
A nagy halak (tonhal, makréla és kardhal) érzékenyebbek a mérgező fémekre, például a higanyra, a rézre, az ólomra és a kadmiumra. A tőkehal, a pisztráng és a tőkehal általában kevésbé halmozódik fel, mint a lazac. Az Atlanti-óceánon kifogott halak általában kevésbé szennyezettek, mint a Földközi-tengeren.
Mindenesetre a nemkívánatos élelmiszer-mérgezés elkerülésének legfontosabb követelménye a hal frissessége. Valójában, míg a húst viszonylag könnyen megőrzik, a friss hal gyorsan romlik.
Emlékeztetve arra, hogy a fagyasztott halnak semmi sem irigysége a friss halaknak, vizsgáljuk meg néhány olyan funkciót, amelyeket figyelembe kell venni a vásárlás során:
| JELLEMZŐ | FRESH FISH | FRESH FISH | ALTERED FISH |
| SZAG | só vagy tengeri moszat | friss | ammónia |
| CADAVERIC STIFFNESS | jelen | hiányzó | hiányzó |
| MEGJELENÉS | fényes és fényes felület | élő felület | unalmas és hamva |
| KÖVETKEZETESSÉG | szilárd és húsos | rugalmas és puha | puha és piszkos |
| EYE | élve és kiállóan | üvegszerű | lapos és elpirult |
| COLOR BRANCHIE | bordó vörös és fényes | halványvörös és lila | húsos barna |
Fagyasztott hal vásárlásakor vegye figyelembe a következő részleteket:
- lejárati dátum
- a csomagolás integritása
A HALAK SZÓRAKOZÁSA
Mélyítés: Friss szezonális hal
- Tavasszal: homár, ponty, kagyló, snapper, tejelő, lepényhal, kardhal, tonhal, szardínia, makréla
- Nyár : szardella, tintahal, kagyló, tengeri keszeg, osztriga, kagyló, vöröshal, tintahal, tintahal, kagyló
- Ősz: angolna, homár, kagyló, osztriga, polip, szardínia, talp, tellina
- Tél : tőkehal, polip, szardínia, monkfish, szardínia, talp, tengeri sügér, pisztráng, kagyló
A halak az egyik legteljesebb étel, mivel fehérjékben és ásványi sókban gazdag, például foszfor, kalcium, jód és vas. Mindezen táplálkozási elveknek köszönhetően étrendünk egyik fő ételévé kell válnia.
