Mi ez és mi az
A dohányzás az ókori idők óta az élelmiszer-megőrzés meghosszabbítása. Ezen technológiai hatás mellett a különböző és speciális fafajok kiválasztása révén a dohányzás jelentősen hozzájárul bizonyos élelmiszerek színéhez, ízéhez és jellegzetes aromájához.
Hogyan történik?
A hagyományos technika a füstben lévő anyagokat kiaknázza, amely a nem gyantás fa lassú és nem teljes égéséből, tehát láng nélkül, felszabadul. Ezek az anyagok behatolnak az élelmiszer felületi rétegébe, megváltoztatva az érzékszervi tulajdonságaikat, és meghosszabbítják az eltarthatóságukat; erre a célra általában keményfaforgácsokat használnak - mint például tölgy, gesztenye, dió, nyár, akác, nyír, bükk stb. - míg az aromás növények, például a kakukkfű, a babérlevelek, a majoránna és a rozmaring célja a füstölt étel organoleptikus tulajdonságainak javítása. Törvény szerint az impregnált, színes, ragasztott, festett vagy hasonló módon kezelt fás fák és növények nem használhatók a teljes folyamat során. A penészes és nedves fák használata szintén nem ajánlott.
A füst számtalan összetevője, amelyek az alkalmazott faanyagtól függően változhatnak, megemlítjük a formaldehidet, a fenolos vegyületeket és az alifás savakat (hangyától a caproicig), amelyek tartósító hatásúak, tovább fokozódnak a kiszáradás és az élelmiszer-melegítés. . Továbbá, a dohányzást gyakran megelőzik más konzervatív technikák, mint például a szárítás, a zsákolás vagy a sózás, amelyek bizonyos mikroorganizmusokat inaktiválnak, növelik a kiszáradást, növelik a termék ízét és elősegítik a füst behatolását.
Ma azonban az élelmiszerek dohányozása gyakorlatilag elvesztette a tartósító értékét, és többnyire aromatizációs technikaként használják (mivel nem tudja biztosítani a termék mikrobiológiai stabilitását).
Nézze meg a videót, és megtudja, hogyan kell otthon füstölni a lazacot
Füstölt lazac - az összes trükkö a házi dohányzáshoz
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEgészségügyi kockázatok
A füstben lévő különböző anyagok közül természetesen vannak káros anyagok is, mint például a policiklusos aromás vegyületek (onkogén anyagok), beleértve a benzo (a) pirént és a benzo (a) antracént. Speciális termelési technikák (fa, fizikai szűrők, desztilláció, hőmérséklet és páratartalom, stb.) Révén igyekszünk minél nagyobb mértékben korlátozni ezeknek a vegyületeknek a mennyiségét, többek között a jogalkotó által szigorúan szabályozott mennyiséget.
A használt füst hőmérsékletétől függően a termékek melegen füstölhetők (50-85 ° C-on 2-4 órán keresztül), semifreddo (25-40 ° C több óra) vagy hideg (20-25 ° C pár napig). ). Ahogy a hőmérséklet csökken, a környezeti nedvességet csökkenteni kell, míg az expozíciós időknek növelniük kell (hideg füstöt használnak például lazac és más nyers élelmiszerek esetében). A dohányzási folyamat speciális helyiségekben történik, ahol a különböző helyiségekben keletkező füstöket (füstházak vagy kemencék a nem teljes égéshez) szállítják, amelyeket korábban különböző átmérőjű szűrőkkel tisztítottak, és amelyek célja a nagyobb testrészek (korom) megtartása. .
Egy alternatív technika kihasználja az úgynevezett folyékony füstöt, amelyet a fa égetéséből származó füst kondenzációjával és tisztításával nyerünk. A desztilláció csökkenti a potenciálisan mérgező anyagok, például policiklusos aromás szénhidrogének tartalmát, lásd a benzopirolt, amely pontosan rákkeltő.
A tisztított elegyet ezután porlasztással, zuhanyozással, bemerítéssel vagy a keverékbe való befecskendezéssel felvesszük. Mindenesetre a folyékony dohányzás technikának nagyon kevés tartósító hatása van, és ezt a jellemzőt specifikus adalékanyagok (például nitritek, nitrátok, aszkorbinsav és aszkorbátok) vagy más megőrzési technikák alkalmazásával nyerjük.
Ezért ismét bizonyítékunk van arra, hogy a kézműves termékek nem mindig előnyösebbek, mint az ipari termékek, mivel az otthoni füstölt ételek sokkal inkább veszélyeztetik a policiklikus aromás szénhidrogének által okozott súlyos szennyeződést, mint egy másik, amelyet ipari dohányzásnak vetnek alá. .
Az étrendben
A kiegyensúlyozott étrendben a füstölt élelmiszereknek marginálisnak kell lenniük, de nem alkalmanként szerepük van, és lehetőleg a zöldségekkel együtt, lehetőleg nyersen kell fogyasztani. Mind a dohányzás, mind pedig a nitritek közös használata tekintetében a füstölt élelmiszerek túlzott fogyasztása valójában a gyomorrák egyik kockázati tényezője, az alkoholizmus, a dohányzás, a Helicobacter pylori fertőzés és az elkerülhetetlen genetikai és családi hajlam.
