általánosság
A Squacquerone egy olasz sajt, amely az Emilia Romagna régióra jellemző. A termelés a Romagna térségben (Rimini, Forlì-Cesena és Ravenna) koncentrálódik, de jelentős a keleti Emilia Romagna régióban (Bologna keleti tartomány).
Megjegyzés : a "Romagna" -specifikációval nem rendelkező squacquerone Olaszország más területein is előállítható.
A squacquerone teljes pasztőrözött tehéntejből készül, és az egész nyers sajthoz tartozik. A növekedéshez hasonlóan fehér gyöngyház színe is van, lágyabb és krémesebb konzisztenciával, amely gyakran nem alakul ki (olvad).
A sajt nem mutat semmilyen kéreg- vagy felületfóliát. Csokor józan, finom, egyszerű; édes a szájban, szinte ugyanolyan friss, mint a tej, de néhány nagyon nyilvánvaló, savanyú megjegyzést is jellemez (a tejsavbaktériumok erjedésének köszönhetően).
Eredetileg a squacquerone a hideg évszak tipikus sajtja volt. Családi szinten született, mivel az elégtelen mennyiségben termelt tejet sürgősen indokolták a tejüzemek számára történő elküldéséhez. A lelkipásztori közösség sajátos ételének tekinthető, hogy a legmagasabb társadalmi csoportokban előforduló elterjedésének első nyomai a 19. századból származnak (Cesena püspök).
A squacquerone friss sajt . Raktározás nélkül, alacsony hőmérsékleten (hűtőszekrény) és esetleg zárt tartályban kell tárolni. A friss élelmiszerek eltarthatósági ideje néhány napra korlátozódik. A csomagoltnak meglehetősen rövid lejárati ideje van, és a nyitás után az előzővel kell kezelni.
Az INRAN és a SINU által meghatározott besorolás alapján a squacquerone a II. Laktózt tartalmazó tejterméknek nevezhető. Táplálkozási szempontból elsősorban az esszenciális aminosavak, a kalcium és a B2-vitamin (riboflavin) jó forrása.
Táplálkozási jellemzők
| mennyiség | |
| energia | 247, 0kcal |
| fehérje | 13, 5 |
| Szénhidrát | 2, 0 g |
| Grassi | 20, 5g |
Mikrobiológiai szempontból a squacquerone egy biztonságos élelmiszer.
A termelési ciklus során a kórokozó baktériumok szennyeződésének kockázata meglehetősen korlátozott; továbbá a pasztőrözött tejen alapulva alkalmas a terhes nő étrendjére.
A squacquerone meglehetősen magas energiabevitellel rendelkezik, bár az idősebb sajtokhoz viszonyítva ez eleve kevésbé kalória.
Az energiát elsősorban lipidek, majd fehérjék és végül szénhidrátok szállítják.
Megjegyzés : Bár néhány érték hiányzik a táblázatból, a különböző táplálkozási jellemzők könnyen leválaszthatók.
A zsírsavak főleg telítettek, magas biológiai értékű peptidek (esszenciális zsírsavak mennyisége és aránya hasonló a humán fehérjékhez) és egyszerű glükidek (laktóz).
A szkququerone egy igazi mennyiségű koleszterint tartalmaz; a rostok nincsenek.
A legfontosabb vitaminok a B2 vagy riboflavin és retinol ekvivalensek vagy az A vitamin. Kis mennyiségű E-vitamin (tokoferolok) látható. Az ásványi sók tekintetében a kalcium, a foszfor és a nátrium koncentrációja kiemelkedik.
A squacquerone az anyagcsere-betegségek és a magas kardiovaszkuláris kockázatú betegek élelmiszer-terápiájának egyik legmegfelelőbb sajtja; különösen a hipercholeszterinémiák és a magas vérnyomáscsökkentők. Mindazonáltal szükséges, hogy a fogyasztás szórványos legyen, és az adag mérete meglehetősen csökken.
A kalcium és a foszfor jó koncentrációja alkalmassá teszi a növekvő ember étrendjére és az osteoporosis nagy kockázatára.
A squacquerone-t vegetáriánus filozófia engedélyezi, de nem vegán filozófia.
Nem alkalmas a laktóz intolerancia elleni táplálkozásra, de celiakia esetén nincs ellenjavallata.
Az átlagos adag körülbelül 80 g (200 kcal).
Gasztronómiai szempontok
A squacquerone tejtermék, finom ízzel és aromával; szagtalan, puha és könnyen széthúzható.
A squacquerone gasztronómiai felhasználása olyan, mint egy hideg étel (második kurzus), amelyben mindenekelőtt nyers és friss zöldségekkel (saláta, rakéta, radicchio, paradicsom, uborka, édeskömény, sárgarépa, zeller) stb.
Gyakran használják szendvicsek, tortilla és tigelle összetevőjeként.
Egyéb lehetséges fogyasztási módszerek: a tésztán megolvadt (a serpenyőben történő fűtés nélkül), és a roston sült grillezett zöldségekre terjednek.
Enologikus szempontból jól megy a fehér vagy rózsás borok egy könnyű testtel, kevésbé igényes és esetleg autochtonokkal az adott tejtermelési területen (például Pignoletto a Castel Maggiore - Bologna squacquerone di esetében).
