Vitaminok és ásványi anyagok elvesztése főzéssel

Fogyasszon el vitaminokat és ásványi anyagokat

A vitaminok és az ásványi sók a molekulák és a nem-energikus ionok heterogén csoportja, de a testünk számára alapvető fontosságúak; néhány vitamin (A, D, E, K) lipofil és feloldódik a főzőzsírban (olaj, vaj, stb.),

míg a többi csoport (B és C csoport), valamint az ásványi sók hidrofil elemek, és hatékonyabban oldódnak a vizes főzőfolyadékokban.

Egy másik besorolás az élelmiszer-vitaminok hőállóságára vagy termosztatikájára vonatkozik; némelyiküknek többé-kevésbé hőálló szerkezete van, és termoszTABLE vitaminoknak nevezik; másrészt, mások elkerülhetetlenül inaktiválódnak a főzés útján, következésképpen termoabilis vitaminok.

A főzés során a MINDEN élelmiszerek bizonyos táplálkozási veszteséget szenvednek, ami a feldolgozandó élelmiszer jellegétől, a feldolgozástól, a főzési módtól, a főzési hőmérséklettől, a vitaminok és ásványi anyagok típusától stb.

Elveszti a vitaminokat főzéssel

Néhány példa bemutatásához a tiamin (vagy a B1. Vitamin) úgy tűnik, hogy az egyik hőérzékeny molekula; ebből következik, hogy a főzés során az élelmiszer jelentős általános veszteséget szenved, függetlenül az alkalmazott technikától vagy rendszertől; éppen ellenkezőleg, a riboflavin (B2-vitamin) a sterilizálási hőmérsékleten is kiváló ellenállással rendelkezik. A niacin (vit. PP) és a pantoténsav (vit. B5) a termosztatikus vitaminok ellenére elveszik a vizes főzőfolyadékok jelentős oldhatósága miatt. Az aszkorbinsav (C-vitamin) rendkívül instabil; mind a főzés, mind a fény és az enzimek ( aszkorbinsav-oxidáz ), mind a réztartályokkal való érintkezés befolyásolja, ezért a 7. élelmiszercsoportba tartozó növényeket főként nyersen kell fogyasztani.

A zsírban oldódó vitaminok átlagosan nem túl érzékenyek a hőre.

% AC VESZÉLYEK. A KÉSZÍTÉSI KEZELÉSRE VONATKOZÓ ASCORBIC
Cotura kezelés	spenót	spárga	sárgarépa	Káposzta	erőszak	burgonya	borsó	paradicsom
forrás	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Nyomássütő	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
A gőz	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
dobozolás	60-65	-	-	-	-	-	-	25
süt	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Elveszik az ásványi anyagokat főzéssel

Amint az várható volt, az ásványi sók könnyen oldódnak vízben, és mivel a főzés során a szerves folyadékok bizonyos "kiürülését" az élelmiszerek végzik, ezek koncentrációja a késztermékben nem hasonlítható össze a nyers élelmiszeréval; a kellemetlenségek korlátozása érdekében tanácsos az ételt kevés vízben vagy inkább gőzben főzni, de ha ez nem lehetséges, a zöldség "héja" megőrzése vagy közepes méretű hús vagy halak használata. NB ! A főzővíz újrafelhasználása a benne oldott elektrolitok részleges visszanyerése érdekében lehetővé teszi a sók elvesztését a főzés során.

Az alábbiakban felsoroljuk a főzési módszereket DECREASING sorrendben és az ásványi sók nagy vesztesége alapján, ezért a legveszélyesebbek közül a leginkább ajánlott:

Forrás MANY vízben (maximális veszteség)
Forralás kevés vízzel (közepes veszteség)
Gőz főzés (közepes-alacsony veszteség)
Forrás sütővel (minimális veszteség)
MICROWAVE sütés (minimális veszteség)
Gőz főzés nyomás alatti sütőben (minimális veszteség)

A leghasznosabb módszer az ásványi sók (és a vitaminok) elvesztésének korlátozására a STEAM főzés PRESSURE COOKER-ben; ezzel a minimálisra csökkenthető a főzési idő (a termolabilis vitaminok megőrzése), de anélkül, hogy az ételt bemerítenénk (ami megkönnyítené az ionok és a vízoldható molekulák diszperzióját).

Miért változtatják meg a zöldségek a színt és a konzisztenciát főzés közben? A táplálkozási veszteség miatt?

Az élelmiszerek főzéssel történő fizikai változása elsősorban a fehérje megváltozása, cukrok és zsírok miatt történik (lásd a cikkeket: főzzük a fehérjéket, főzzük a cukrokat és főzzük a zsírokat). Másrészről a növények esetében a karotinoidok oxidációja az egyetlen olyan vitaminváltozás, amely a főzésnek tulajdonítható, ami az élelmiszer kromatikus módosítását okozza (világítás), míg a tipikus barnulás a benne lévő klorofill lebomlásának tulajdonítható.

A főzés is meghatározza a zöldség konzisztenciájának változását, amely a kezelés után lágyabb és rágósabb; ez nem a táplálkozási csökkentésnek, hanem a cellulóz töredezettségének köszönhető, amelyet a főzővízben nátrium-hidrogén-karbonát hozzáadásával lehet megkönnyíteni.

Irodalom: