Élelmiszer-mérgezés: Mit kell tudni?

általánosság

Mik az ételmérgezések?

Az élelmiszer-mérgezés, amelyet gyakran „élelmiszer-betegségeknek” neveznek, a toxikus szerekkel szennyezett élelmiszerek fogyasztásából eredő betegségek.

Megjegyzés : a mérgezés és mérgezés különböző nehézségi fokú, így például a makromycete gombák osztályozásánál (a gomba alakúak) a mérgező fajok egyértelműen megkülönböztethetők a mérgező fajoktól.

A leggyakoribb ételmérgezések azok, amelyeket bizonyos mikroorganizmusok metabolikus hatása okoz. Azonban a kifejezés szigorú értelemben nem tartalmazhatnak élő és aktív fertőző ágensek (baktériumok, penészgombák, élesztők, vírusok) jelenlétét. Ez az utolsó kóros forma pontosabban az „élelmiszer-fertőzés” (toxin nélkül) vagy „ételmérgezés” (toxinok jelenlétével) meghatározása. Csak abban az esetben, amikor a mikroorganizmusok hiányoznak vagy halottak, csak az anyagcseréjük maradékát, vagy annak egy részét hagyják cselekedni, az "élelmiszer-mérgezésről" beszéljen. Mindazonáltal kényelmi okokból az alábbiakban általánosítjuk, és az étkezési mérgezést bármely, a fentebb leírt táplálékbetegségnek nevezzük.

okai

Élelmiszer-mérgezés okai

Statisztikailag a legelterjedtebb ételmérgezések a mikroorganizmusok, különösen a baktériumok és / vagy azok toxinjai.

A patológiai mikroorganizmusok vagy azok toxinjai bármikor szennyezhetik az élelmiszereket a feldolgozás, a termelés és a tárolás során (amelyek során exponenciálisan szaporodhatnak):

1. növekedés
2. Harvest / vágási
3. feldolgozás
4. megőrzés
5. szállítmány
6. Előállítás / regenerációs.

Keresztszennyezés

Az élelmiszer-mérgezés leggyakoribb oka az úgynevezett kereszt-szennyeződés, vagy az élő és károsító szervezetek egyik felszínről a másikra történő átadása. Ez a jelenség főként a kórokozók nyers élelmiszerekből történő átvitelére hatással van azokra, amelyek készen állnak az ételre, már főttek vagy akár nyersek, amelyeket tovább tároltak. A mikroorganizmusok így nem érnek el semmilyen más hőkezelést és időt szaporítanak, így elérik a minimális koncentrációt, vagy elegendő mennyiségű toxint termelnek a betegség okozásához. Megjegyzés : ahogy később látni fogjuk, néhány baktérium, negatív grammonként, és ezért termosztatikus endotoxinokkal rendelkezik, bár főzés közben megsemmisül, mégis mérgezést okozhat.

kórokozókkal

Az élelmiszer-mérgezésért felelős mikroorganizmusok és szervezetek általános értelemben mindazok, amelyek képesek arra, hogy a rendszertől vagy a mechanizmustól függetlenül táplálkozási betegséget generáljanak.

Az élelmiszer-betegségekért felelős baktériumok

Élelmiszerrel kapcsolatos betegségeket generálhatnak különböző módon. Először is, néhányan képesek közvetlenül kölcsönhatásba lépni az emésztőrendszer nyálkahártyáival, amelyek kóros hatást fejtenek ki. Megjegyzés : egyes élelmiszerekkel megbetegedett fertőzések, bár a normál alanyok számára ártalmatlanok, mint már említettük, nagyon veszélyesek lehetnek a terhesség alatt. A gram-negatív baktériumok olyan külső plazmamembránnal rendelkeznek, amelyben néhány, általában termostabil toxin (amely nem károsodik főzés közben), amelyek a sejtpusztulás után is gyakorolják toxikus funkciójukat. Néhány baktérium, mind a gram-pozitív, mind a negatív gramm negatív, képesek általában fehérje exotoxinok előállítására, amelyek termolabilaként a baktériummal együtt főzéssel elpusztíthatók. Megjegyzés : néhány gram-negatív baktérium képes mindhárom káros funkció végrehajtására.

Az élelmiszer-betegségekért felelős mycetes

A gombák (penészek, élesztők, gombák) egy különálló biológiai királyságba tartoznak. Egyes toxinokat előállító öntőformák nagyon veszélyesek és akár nem is azonnal okozhatják azoknak a halálát, akik elviselik őket. Ugyanez vonatkozik a nem fogyasztható makromycete gombákra is, amelyek azonban a kórokozójuk szerint a nem nevezhető, toxikus és mérgező, sőt halálos is. Megjegyzés: emlékeztetünk arra, hogy sok hamis mítosz van a gombákról; például "az állatok által fogyasztottak nem mérgezőek"; HAMIS. Egyes állatok, mint a csigák, nem rendelkeznek májban. Mivel a különböző gombafajok hepatotoxikus toxinokat válnak ki, ezek nem befolyásolják ezeket a gerincteleneket, de emberre halálosak.

Az élelmiszer-betegségekért felelős paraziták

A protozoa és más paraziták, különösen az aminosavak és a férgek szennyezik a vizet, a talajban (például Tenia solium ) vagy más állatok izomszövetében (például az egyes halakban lévő Anisakis és a sertés trichinella ) rejtve vannak. A következő források ezért elsősorban az ameba és a féreg táplálkozási betegségekért felelősek: nem ivóvíz, mosatlan zöldségek és gyümölcsök, halak és nyers húsok. A főzés teljesen elpusztítja őket és nem termel toxinokat

Az élelmiszer-betegségekért felelős vírusok

A vírus, amely elsősorban az élelmiszer-mérgezésért felelős, a hepatitis A (HAV), amely főként a bizonytalan higiéniai körülmények között tenyésztett víz és tengeri puhatestűek révén terjed. Nagyon érzékenyek a hőre, de könnyen főzhetők. A hepatitisz szinte mindig a nyers kagyló, nyers osztriga, nyers kagyló stb. Más gyakori a norovírus és a rotavírus.

Az élelmiszer-betegségekért felelős algák

Mind az édes, mind a sós víz esetében az algák szinte teljesen ismeretlenek az olasz lakosság számára. Másrészről a világ más részein valóságos csapás. Az ökoszisztémát az élelmiszerlánc első összeköttetéséből származó toxinokkal szennyeződve ragadozó halakba és nagy tengeri emlősökbe halmozódnak fel, néha megölve őket, és mérgezővé teszik azokat az embereket, akik ezeket fogyasztják. A főzés nem véd a fenti méreganyagok mérgező reakciói ellen

Az élelmiszer-betegségekért felelős növények

Minden növénynek természetes védelmi mechanizmusa van. Néhány ember teljesen ártalmatlan, mások egyszerűen csak marginális funkciót töltenek be (ez a táplálkozásellenes tényezők, például az oxalátok és fitátok esetében), a harmadik kategória mérgező vagy mérgező. Nem ritka, hogy szinte kizárólag a vadon termő betakarítás során (például az őszi colchicum vagy hamis sáfrány) az emberek egészségre ártalmas növényeket fogyasztanak. A legjobb esetben a szerencsétlenség enyhe gyomor-bélrendszeri tünetekkel jár; a legrosszabb esetben is nagyon súlyos következményei lehetnek (különösen a fiatalok esetében). A főzés nem véd a sok növény által termelt mérgező molekula ellen

Élelmiszer-betegségekért felelős állatok

Szinte teljesen hiányzik Olaszországban, az emberekre mérgező állatok elsősorban más óceánokban és más kontinensekben találhatók. Néhány erős toxinnal rendelkező hal, puhatestű és rákfélék különösen mérgezőek (lásd alább). Elméletileg idegen a Földközi-tenger medencéjére, néhány puffer eljutott a tengerünkbe a Szuezi-szoroson keresztül. Szegényen filéztek (szennyezték a húst a megfelelő méregzsákokban lévő toxinokkal) az élelmiszer-csalásnak vetették alá a katasztrofális következményekkel a fogyasztók számára. Egyes tengeri csigákat NEM ehetőnek vagy ehetőnek minősítenek, ha csak egy adott nemhez tartoznak; ezért nem ajánlott a halászokat improvizálni és megvásárolni a meghatalmazott kereskedőktől. A szárazföldi csigáktól való mérgezés nagyon fontos, még akkor is, ha nem egyértelmű. "Hipotetikusan" ártalmatlan az emberekre, ezeknek a lényeknek a jellemzői a szennyező anyagok valódi "tározóinak" válnak. A csigák összegyűjtése az út mentén, különösen a termesztett területeken, jelentősen megnöveli a káros anyagok (mérgező és rákkeltő), mint például a herbicidek (glifozát), a gombaölő szerek stb.

A leggyakoribb kórokozók

Az alábbiakban röviden összefoglaljuk az élelmiszer-mérgezésért leggyakrabban felelős kórokozót:

toxinok

Az élelmiszer-toxinok hatásmechanizmusa

Az élelmiszer-toxinok hatásmechanizmusai olyan sokak, mint a természetben jelenlévő toxinok. Azáltal, hogy ezeket a fogalmakat általánosságban teljes biológiai szöveget igényli, meghatározhatjuk, hogy az élelmiszer-toxinok a következő hatásmechanizmusokkal rendelkezhetnek:

• Gasztrointesztinális rendellenességeket okoznak: ezek kizárólag gasztrointesztinális irritáló anyagok
• A sejtek és szövetek megsemmisítése: citotoxikus aktivitásnak nevezik (tipikus példa a makromycete gombák hepatotoxikus toxinjaira).
• Károsodott neurovegetatív funkció: kölcsönhatásba lépnek az idegrendszerrel: neurotoxikus aktivitásnak nevezik
• A rák születésének, növekedésének és fejlődésének előmozdítása: rákkeltő hatásnak nevezik
• Csak más molekulákkal, például etil-alkohollal (főként mikotoxinokkal) kapcsolatos problémákat okoznak.

Az élelmiszer-mérgezésért felelős toxinok típusai

A mérgező elvek lehetnek:

• Bakteriális toxinok:
• Exotoxinok: a bakteriális mikrobiológiai anyagcsere melléktermékei (főként termolabilis fehérje típusúak), mind a gram-pozitív, mind a gram-negatív; néhány exotoxint termelő mikroorganizmus: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (O157 törzs) stb. Ezek többnyire enterotoxikusak (hasmenést és hányást okoznak), de a Botox neurotoxikus
• Endotoxinok: ezek főként a bakteriális citoplazmatikus membrán összetevői CSAK negatívak (lényegében a termosztatikus lipopoliszacharid típusúak); néhány endotoxint termelő mikroorganizmus: Escherichia coli, Salmonella, stb.
• A mikotoxinok:
• A makromycetes-től, mint amilyen az amanitin és az Amanita nemzetség muszkarinja, vagy "megfelelően úgynevezett"
• A micromycetes, mint például az aflatoxinok, trichotecének és az Aspergillus, Penicillium és Fusarium nemzetségbe tartozó formák fumonizinek
• Fitotoxinok vagy növényi toxinok. Ezek a növényvédő mechanizmusok. Néhány őszintén mérgező és széles körben elterjedt növény az olasz növényzetben: oleander, borostyán, badger, akonit, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, mérgező saláta stb.
• Alga toxinok:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), mint az okadainsav, dinofizitoxinok,
• pektenotoxinok és jessotoxinok; azokat a dinoflagellate fajok ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium és Lingulodinium ) állítják elő . Ezek alapvetően képet adnak a gyomor-bélrendszeri tünetekről
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), mint például a szaxitoxin (karbamát-, dekarbamát- és szulfokarbamatoxinok); azokat a dinoflagellate fajok ( Alexandrium, Gymnodinium és Peridinium ) állítják elő . Alapvetően a neuromuszkuláris tünetekről alkotnak képet
• Cianotoxinok: édesvíz. Ezek a következők: hepatotoxinok (mikrocisztinek), neurotoxinok (anatoxin és szaxitoxin) és citotoxinok; azokat a Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc nemzetséghez tartozó cianobaktériumok termelik
• Állati toxinok: a leghíresebbek, amelyek szájon át is halálosak lehetnek, a tetradotoxinok, amelyek tipikusak néhány pufferre (fugu, Japánban), sertéshalra, polipra (kék gyűrűvel) stb .; más tetradotoxint tartalmazó puhatestűek és rákfélék: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger és Hapalochlaena maculosa . Megjegyzés: elképzelhető, hogy a tetradotoxin nem az állati anyagcsere eredménye, hanem bizonyos baktériumok, amelyek képesek a méregzsákokat ( Pseudomonas és Vibrio ) gyarmatosítani. Dél-Amerikában kétéltűek is képesek a bőrből erős toxinokat kiválasztani
• Mikrobiológiai anyagcsere maradványai (például néhány baktérium által felszabadult, rosszul megőrzött halakban felszabaduló hisztamin, néhány élesztőtől mentes alkoholos fermentációjú metanol stb.)
• Mesterséges vegyi anyagok: például herbicidek, gombaölő szerek, rovarirtók, peszticidek általában, patkányméreg, detergensek, klór, ammónia és savak. Ezek főként az élelmiszerek szennyeződésének vannak kitéve, közvetlenül az élő szervezetben, mint a makromiceti gombák vagy szárazföldi csigák esetében, vagy főzés közben.

Kockázati tényezők

Az élelmiszer-mérgezés kockázati tényezői

Az élelmiszer-mérgezés lehetősége főként az alábbiaktól függ:

• A szervezet immunrendszere és a szubjektivitás
• Életkor és általános egészségi állapot
• A toxinok vagy kórokozók mennyisége.

Azok az emberek, akiknek az élelmiszer-mérgezés magas kockázata van, a következők:

• Idősek: korunkban az immunrendszer, a máj és a vesék nem reagálnak hatékonyan a szervezetekre, a fertőző mikroorganizmusokra és a mérgező szerekre.
• Terhes nők: terhesség alatt az anyagcsere és a keringés változása növelheti az ételmérgezés kockázatát. Összességében a terhesség alatt a hatások komolyabbak lehetnek és befolyásolhatják a fogantatás gyümölcsét
• Csecsemők és kisgyermekek: immunrendszerük még nem fejlett ki teljesen, de optimálisan reagál a külső ingerekre és rendkívül hatékonyan alkalmazkodik
• Krónikus és immunodepresszív betegségekben szenvedők: súlyos krónikus betegség (2. típusú cukorbetegség, krónikus vírus hepatitis, AIDS stb.) Vagy kemoterápiás vagy rákkezelésben szenvedő betegek drasztikusan csökkenti az immunválaszt.

tünetek

Melyek az ételmérgezések tipikus tünetei?

Az ételmérgezés legjellemzőbb tünetei: hányinger, hányás, hasmenés és hasi görcsök; magas láz is előfordulhat.

Az ételmérgezés jelei és tünetei a szennyezett étel elfogyasztása után néhány óra elteltével kezdődhetnek, vagy napokkal vagy akár hetekkel később is kezdődhetnek (például néhány halálos gombával). A betegség néhány órától néhány napig vagy hétig tarthat.

Rossz fajlagosságuk és súlyosságuk miatt, amelyek nem mindig relevánsak, a legtöbb élelmiszer-mérgezést otthon kezelik; néha tévednek a vírusfertőzéssel.

Szerencsére súlyos mérgezési esetek, például botulizmus, súlyos szalmonellózis, kolera, gombás toxin karcinómák, gombás mérgezés, vadon élő növények súlyos mérgezése, algák toxinok neuromotoros mérgezése, halál ritka. tetradotoxinból (puffer fish, de nem csak), vegyi maradékokból és peszticidekből származó mérgezés stb.

Még a leggazdagabb országokban a hasmenés és a hányás már nem jelent nagy problémát az egészségügyi rendszer és a farmakológiai terápiák hatékonyságának köszönhetően, emlékeztetünk arra, hogy a harmadik és negyedik világ országaiban (Afrika, Közel-Kelet, Dél-Amerika, Délkelet-Ázsia) ezer haláleset továbbra is naponta fordul elő a dehidratáció és az ilyen táplálkozási megbetegedések okozta alultápláltság miatt. Mindössze 40 évvel ezelőtt (1973), Nápolyban volt egy hatalmas kolera járvány, amely majdnem 1000 kórházi felvételt okozott, de már nem (mondták) 12-24 halálesetet. Két évszázaddal korábban, hasonló járvány miatt, a halálesetek száma több ezer volt.

szövődmények

Az ételmérgezések szövődményei

A leggyakoribb szövődmény a kiszáradás, a víz súlyos elvesztése, valamint a szervezet egészségéhez nélkülözhetetlen sók és ásványi anyagok. Ha egészséges és inni kell, hogy helyettesítse a hányás és a hasmenés során elveszett folyadékokat, a kiszáradás nem jelent problémát.

Másrészt a csecsemők, az idősek és a depressziós immunrendszerrel vagy krónikus betegségekkel küzdő emberek súlyosbíthatatlanul súlyosbodhatnak. Ebben az esetben szükség lehet intravénás folyadékok (csepegtető) befogadására. A legszélsőségesebb esetekben a kiszáradás halálos lehet.

Az élelmiszer-mérgezés egyes típusai potenciálisan komoly szövődményekkel is járnak, különösen néhány ember esetében:

• Listeriosis ( Listeria monocytogenes ): nagyon veszélyes a terhes nő születendő gyermekére. A terhesség elején a listeria fertőzés vetéléshez vezethet; a legfejlettebb szakaszban koraszüléshez és potenciálisan halálos posztnatális fertőzéshez vezethet. A listeria-fertőzést túlélő csecsemők neurológiai károsodást és fejlődési késedelmet szenvedhetnek.
• Enterotoxikózis és koliformus enteropátia ( Escherichia coli ): néhány E. coli törzs súlyos szövődményt okozhat, melyet "hemolitikus urémiás szindróma" -nak neveznek. Ez károsítja a vese kisvéreinek bélését, néha veseelégtelenséget okozva. Az idősebb felnőttek, az 5 év alatti gyermekek és a gyengített immunrendszerrel rendelkező emberek nagyobb kockázatot jelentenek a probléma kialakulására.

megelőzés

Az ételmérgezések általános megelőzése

Az élelmiszer-mérgezés megelőzése érdekében szükséges:

• Csak professzionális, szakképzett és megbízható beszállítóktól vásároljon
• Mosson kezet gyakran szappannal és meleg vízzel, de az edényeket és a munkafelületeket is a konyhában
• Minden friss nyers növényi ételt folyó víz alatt mosson, és gondosan értékelje az összetevők állapotát vizuális és szagló analízissel
• A keresztszennyeződések megakadályozásával a nyers ételeket elkülönítve kell tartani az ételtől
• A nyers ételeket és a főtt élelmiszereszközöket külön kell tartani, ha nem megfelelően fertőtlenítették
• Főzzük az ételt megfelelő hőmérsékleten. A legjobb módja annak, hogy megértsük, hogy az étel valóban főtt-e, az élelmiszer-hőmérő használata, amely különösen hasznos a sültek elkészítéséhez.
• A darált húst legalább 72 ° C-on főzzük; legalább 63 ° C egyszálú steak és sült (nem hengerelt). A baromfit 74 ° C-on főzzük. Győződjön meg róla, hogy a halak és a kagylók jól vannak főzve, különösen akkor, ha a hőmérséklet nem alacsony
• Gyorsan hűtőszekrényben vagy gyorsan romlandó élelmiszerekben fagyasztható (jobb a hőmérséklet csökkentésével); abszolút két órán belül a vásárlás vagy az elkészítés után. Ha a környezeti hőmérséklet 32 ​​° C felett van, akkor egy órán belül tegye meg
• Az élelmiszereket biztonságosan fel kell olvasztani. Nem szobahőmérsékleten, hanem hűtőszekrényben vagy mikrohullámú sütőben, majd azonnal főzzük
• Kétség esetén távolítsa el az ételt. A túl hosszú ideig szobahőmérsékleten hagyott élelmiszerek baktériumokat vagy toxinokat tartalmazhatnak, amelyeket a főzés során nem lehet megsemmisíteni. Ne ízletesen gyengén tartósított ételeket.

Mi és mikor kell elkerülni?

Az élelmiszer-mérgezés különösen súlyos és potenciálisan veszélyes a gyermekek, a várandós nők és magzataik, az idősek és a sérült immunrendszerrel rendelkező emberek számára. Ezeknek az embereknek ezért több óvintézkedést kell tenniük az alábbi élelmiszerek elkerülése révén:

• Nyers hús vagy baromfi
• Nyers vagy nyers kagyló, beleértve az osztrigát, kagylót, kagylót, borotva kagylót és kagylót
• Nyers vagy alul főtt tojás, vagy azokat tartalmazó élelmiszerek, például házi készítésű fagylalt, mascarpone krém stb.
• Nyers hajtások, például lucerna (alfa-alfa), bab, lóhere és retek hajtások
• Paszturizálatlan gyümölcslevek és almaborok
• Tej és nem pasztőrözött tejtermékek
• Lágy sajtok, mint a feta, a brie és a camembert, a kék sajtok és az általános nem pasztőrözött sajtok
• Hűtött pástétom és kenhető húskrémek
• Hot dogok és nyers húsok.

gondoskodás

Hogyan lehet gyógyítani az élelmiszer-mérgezést?

Az ételmérgezés kezelése nem lehet minden körülmények között egységes. Mivel ezek a betegségek egy sora, amelyek szintén nagyon különböznek egymástól, különböző kezeléseket és különböző gyógyulási időket vagy módszereket igényelhetnek. Bizonyos esetekben az orvoshoz kell fordulni, vagy a kórházba kell mennie; ne felejtsük el, hogy egyes mérgezések potenciálisan halálosak. Más esetekben elégséges lehet, ha a természet meghozza az utat.

Mikor forduljon orvoshoz?

Ha az alábbi tünetek és / vagy klinikai tünetek bármelyikét tapasztalja, különösen tudatosan, hogy nem biztonságos termékeket fogyasztott, forduljon orvosához.

Ha az alábbi tünetek bármelyikét tapasztalja, forduljon orvoshoz.

• Gyakori hányás és a folyadékok a gyomorban való megtartására való képtelenség
• Véres hányás és / vagy hasmenés
• Hasmenés több mint három napig
• Hasi görcsök vagy tartós súlyos fájdalom
• A testhőmérséklet 38 ° C felett van
• A dehidratáció jelei vagy tünetei: túlzott szomjúság, szájszárazság, rossz vagy nincs vizelet, súlyos gyengeség, szédülés vagy fejfájás, elsüllyedt szemek, száraz nyálkahártyák stb.
• Neurológiai tünetek: homályos látás, izomgyengeség és bizsergés a végtagokban.